Розрахунок і підбір механічного обладнання здійснюється аналогічно розрахунку механічного обладнання для заготівельних цехів (Розділ 7, п.2.6.) з урахуванням асортименту продукції, що виробляється в гарячому цеху, режиму роботи підприємства, об'єму робіт, виробничої необхідності.
Розрахунок місткості холодильної шафи визначають виходячи, з необхідної місткості, яку розраховують за масою продукції, що підлягає одночасному зберіганню в розрахунковий період. При цьому місткість шафи має відповідати кількості продукції з врахуванням маси посуду, в якому її зберігають:
Е=Qп/φ (2.7.1.)
деЕ - місткість холодильної шафи, кт;
Qп - маса напівфабрикатів вагою нетто, яка зберігається в шафі за 1/2зміни, кг;
φ - коефіцієнт, який враховує масу посуду, φ = 0,7-0,8.
Розрахунок заносимо в таблицю
Таблиця 2.7.1.Визначення маси продуктів
п/п | Найменування напівфабрикатів продуктів | Маса продуктів, н/ф за 1/2 зміни, кг | Коефіцієнт ф | Місткість шафи, кг |
Гуляш (н/ф) і т.п. | 0,8 | |||
РАЗОМ: | Σ |
Згідно визначеної місткості та на підставі норм оснащення визначаємо модель холодильної шафи. Характеристику механічного і холодильного обладнання заносимо в таблицю.
|
|
Таблиця 2.7.2. Холодильне обладнання гарячого цеху
Найменування обладнання | Модель | Кількість одиниць, шт. | Виробнича потужність кг/год, або місткість, кг | Габаритні розміри, мм | Маса.кг | ||
L | В | Н | |||||
. |
Розрахунок чисельності виробничих працівників
Чисельність виробничих працівників визначаємо на підставі виробничої програми гарячого цеху за розрахунковий день і коефіцієнтів трудомісткості страв за формулою:
N1=А! 3600 Т λ(2.8.1.)
де А - кількість людино-секунд;
Т - тривалість робочого дня кухаря, год. (Т=8-7 год.)
λ -1,14- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці.
А = п Ктр 100 (2.8.2.)
де п - кількість страв визначеного виду за день;
Ктр - коефіцієнт трудомісткості страв;
100 - норма часу (в секундах) на приготування страви, коефіцієнт
трудомісткості якої дорівнює 1.
Розрахунок кількості людино-секунд заносимо в таблицю.
Таблиця 2.8.1. Розрахунок кількості людино-секунд
Найменування страв | Кількість страв за день | Коефіцієнт трудомісткості | Кількість людино-секу | |
Гуляш | 0,6 | |||
Зрази картопляні і т.п. | 2.0 | |||
і т.д. | ||||
Разом | Σ 172400 |
Чисельність робітників гарячого цеху дорівнює:
N1=17240/3600*7*1,14=6 робітників
Визначаємо чисельність робітників з урахуванням того, що підприємство працює без вихідних і святкових днів (для підприємств загальнодоступних всіх типів) за формулою:
|
|
N2= N1*α (2.8.3.)
де а - коефіцієнт, який враховує роботу підприємства без вихідних і святкових днів.
N2 = 6*1,32 = 7,92=8 робітників