2015-10-22
651
Визначаємо технологічні лінії в гарячому цеху. В суповому відділенні: лінія теплового обладнання для приготування бульйонів, супів, пасерування овочів для 1-х страв і лінія немеханічного обладнання. Скласти схему організації робочих місць, визначити види обладнання.
В соусному відділенні гарячого цеху: лінія теплового обладнання для приготування ІІ-х страв з м'яса, риби, птиці, овочів, а також лінія для приготування гарнірів і соусів в наплитному посуді; лінія немеханічного обладнання для допоміжних операцій і оформлення страв. Скласти схему організації робочих місць, визначити види обладнання.
На великих підприємствах створюються самостійні лінії для приготування гарнирів. Вони оснащуються електричними плитами, котлами, мийними ваннами для промивання гарнірів, тощо.
Окремо виділяємо робоче місце для приготування напоїв, яке оснащують виробничим столом із вмурованою ванною і тепловим обладнанням -кип'ятильниками, кавоварками.
Організація праці в цеху
Організація праці в проектованому цеху планується на підставі теоретичних знань при вивченні організації роботи виробничого цеху і даних з визначення чисельності робітників цеху.
|
|
|
В цьому питанні необхідно визначити ким здійснюється загальне керівництво в цеху, обов'язки завідуючого виробництвом або шеф-кухаря, обов'язки серед кухарів різної кваліфікації.
Необхідно довести доцільність вибору графіку виходу на роботу кухарів (ступінчатий або двобригадний), привести його характеристику і скласти спочатку графік-схему роботи кухарів цеху на один день, а потім місячний графік виходу на роботу
Таблиця 3.2.1. Графік-схема роботи кухарів цеху на один день, а потім місячний графік
| № п/п | П.І.Б. | Кваліфікація | Графік роботи | ||||||||||||
| 7-8 | 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | |||
| Супове відділення | |||||||||||||||
| Іванов І.І. | Кухар Vр. | ||||||||||||||
| Петренко П.П. | Кухар ІVр | ||||||||||||||
| Соусне відділення | |||||||||||||||
| Кухар Vр | |||||||||||||||
| Кухар ІVр | |||||||||||||||
| Кухар ІІІ |
Примітка: Тривалість робочого дня - 11 год. 30 хв. Тривалість перерви - 1 год.
Таблиця 3.2.2.
«Затверджую» «Узгоджено»
Директор____ Голова МК_____
|
|
|
Дата________ Дата___________
Графік
виходу на роботу кухарів цеху на ____________20__р.
| п/п | П.І.П. | Кваліфікація | Кількість відпрацьованих днів | Ефективний ' фонд робочого часу | ||||||
| і т.д. | ||||||||||
| Кухар Ур. | 7°°/1900 | в | 7°°/1900 | |||||||
| Кухар IV р. | 730/2000 | в | і.т.д. | 730/2000 | ||||||
| Кухар Ур. | В | 7°°/1900 | В | 172,5 | ||||||
| Кухар IV р. | В | 730/2000 | В | 172,5 |
