Технологічні розрахунки виконуємо за планом:
Вступ
1.Техніко-економічне обгрунтування проекту.
2.Розрахунково-пояснювальна частина.
2.1 Організаційно-економічна характеристика підприємства.
2.2Визначення виробничої програми підприємства.
2.3 Призначення холодного цеху, режим його роботи.
2.4Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини.
2.5 Графік реалізації страв.
2.6Розрахунок і підбір механічного обладнання.
2.7Розрахунок і підбір холодильного обладнання.
2.8Розрахунок чисельності виробничих працівників.
2.9Розрахунок і підбір допоміжного обладнання.
2.10Підбір інвентаря, посуду, інструментів.
2.11Розрахунок площі цеху.
3. Організація роботи цеху.
3.1Організація технологічного процесу.
3.2Організація праці в цеху.
3.3Охорона праці і протипожежна безпека в цеху.
Висновки
Список використаної літератури
Додатки
Хід виконання
Пункти плану: Вступ та 1-2.2 виконуються аналогічно заготівельній групі цехів.
Призначення холодного цеху, режим його роботи
|
|
В цьому питанні необхідно розкрити призначення холодного цеху, його розташування, взаємозв'язок з іншими цехами і приміщеннями, характеристику мікроклімату, який сприяє поліпшенню умов праці в цеху.
Режим роботи холодного цеху залежить від режиму роботи зали і форми відпуску готової продукції. Як правило, холодний цех починає працювати за 1 -2 години до відкриття обідньої зали.
Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини
Для визначення виробничої програми холодного цеху слід вибрати з плану-меню страви, які готуються в холодному цеху: холодні страви та закуски, холодні супи, холодні солодкі страви і напої.
Таблиця 2.4.1. Виробнича програма холодного цеху
№ рецептури | Найменування страв, напоїв | Вихід, г | Кількість страв |
Шпроти з лимоном | 75/7 | ||
Хек під маринадом | 75/75 | ||
Салат із помідорів | |||
155/782 | М'ясо відварне з гарніром | 75/75 | |
Компот із яблук | |||
Напій лимонний |
Розрахунок сировини виконуємо масою нетто, а для гастрономічних і рибних продуктів, оселедця, сиру, яєць - масою брутто і нетто.
Графік реалізації страв
Цей пункт плану виконується аналогічно п. 2.5 розрахунку гарячого цеху.
Розрахунок і підбір механічного обладнання
Здійснюється аналогічно розрахункам поданим в розділі 7 п.2.6.
Таблиця 2.6.1. Механічне обладнання
№ п/п | Найменування обладнання | Модель | Кількість одиниць | Виробнича потужність | Габаритні розміри, мм | ||
L | В | Н | |||||