Виробнича програма кондитерського цеху характеризує асортимент і кількість кондитерських виробів (шт. або кг), тіста для реалізації (кг). При розробці виробничої програми необхідно враховувати специфіку мережі підприємств ресторанного господарства, де реалізовуватимуться вироби (загальнодоступні або при промислових підприємствах, місцезнаходження їх, обслуговуваний контингент).
Асортимент виробів, які виготовляються кондитерським цехом, залежить від Його потужності. В кондитерському цеху потужністю до 3 тис. виробів в день випускаються вироби із 2-3 видів тіста (дріжджового, пісочного, листкового і інших). В кондитерському цеху потужністю більш 3 тисяч виробів в день випускаються вироби із різних видів тіста у тому числі і кремові.
Приймаємо таке співвідношення кондитерських виробів з окремих видів тіста, %: з дріжджового - 60, листкового - 10, пісочного - 20, бісквітного - 10.
Виробнича програма кондитерського цеху складається на основі нарядів-замовлень доготівельних підприємств з урахуванням споживчого попиту населення.
|
|
Таблиця 2.3.1. Виробнича програма цеху
№ за збірником рецептур | Виріб | Вихід кг | Кількість, шт | |
За добу | За максимальну зміну | |||
З дріжджового тіста | ||||
Пиріжки печені з повидлом | 0,075 | |||
Ростягаї закусочні | 0,05 | |||
Кулеб'яки | 250/2500 | 150/1500 | ||
Ватрушки | 0,075 | |||
………….угорськи | 0,085 | |||
Пончики | 0,045 | |||
Тісто дріжджове | 1,0 | 180/1800 | 180/1800 | |
З листкового тіста | ||||
Слойка з яблучною начинкою | 0,07 | |||
………….з сиром | 0,05 | |||
Язички листкові | 0,075 | |||
Тістечка «Черепашки» | 0,07 | |||
З пісочного тіста | ||||
Тістечко пісочне кільце | 0,08 | |||
Корзиночка Любительска | 0,075 | |||
Пісочне тісто | 1,0 | 140/1400 | 84/840 | |
З бісквітного тіста | ||||
Тістечко бісквітне фруктово-жилейне | 0,09 | |||
Торт «Казка» | 0,5 | 30/300 | 18/180 |
Наряд замовлення - це документ для розрахунку виробничого завдання з виготовлення кондитерських виробів; визначення потреби в сировині. продуктах; контролю за виробництвом продукції за кількістю і асортиментом. Наряд-замовлення є основою для отримання продуктів зі складу на виробництво і оформляється у виді таблиці.
Таблиця 2.3.2. Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів.
Ресторан__________ Затверджую:
Дата Керівник підприємства
Матеріально-відповідальна Бухгалтер_________
особа___________
Підпис
№ за збірником рецептур | Усього, кг | ||||
Назва виробів | Тістечко „Трубочка з кремом" | Торт „Весільний" | Тістечко „Бісквітне фруктово-желейне" | Тістечко „Корзинка з білковим кремом" | |
Норма виходу,г Замовлено, шт. | 1 кг 4 кг | 54 100 | |||
Меланж Масло вершкове | 845 1106 |
Відпустив комірник (підпис)
|
|
Прийняв начальник цеху (підпис)
Наряд-замовлення оформляють на міліметровому аркуші.
Розрахунок виходу оздоблюваних напівфабрикатів виконують в окремій
таблиці за формою.
Таблиця 2.3.3. Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів і фаршів.
Виріб | Кількість виробів,шт.. | Оздоблювальний напівфабрикат або фарш | Кількість, кг. | |
На 100 шт. | На задану кількість виробів | |||
Пиріжки печені з повидлом Розтягаї Ватрушки угорські Тістечко корзиночка Любительська та ін. | 900 1080 | Повидло М'ясний фарш Фарш сирий Крем глясе | 2,5 1,5 2,8 2,7 | 45,0 13,5 30,2 19,5 |
інші |