2015-10-22
1162
Кількість працівників для приготування одного виду кондитерських виробів визначається за формулою:
N=n/Hλ(2.6.1.)
де Н - норма виробу на 1 працівника при виготовленні кондитерських виробів певного виду, - шт., кг за 7 годин
λ- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці, λ = 1,14.
Загальна кількість працівників кондитерського цеху становить:
Nзаг.= N1+ N2+К+ N П =Σ п/Нλ
де N1, N2,..., N п, - кількість працівників цеху, що виробляють різні кондитерські вироби.
Якщо цех працює без вихідних, вводять коефіцієнт α.
Розрахунок зводимо у таблицю.
Таблиця 2.6.1. Розрахунок робочої сили
| Виріб | Одиниця виміру, кг. шт. | Кількість виробів за зміну | Норма виробітку за зміну | Кількість чол../змін. |
| 1. Ватрушки з сиром 2. Тістечко бісквітне і т.д. | шт. шт. | 200 300 | 750 410 | 0,26 0,73 |
| Разом | 0,99 |
На основі розрахунків складаємо денний графік-схему роботи працівників
Таблиця 2.6.2. Графік-схема роботи кондитерів цеху на один день
| П.І.Б. | Квалі-фікація | Графік роботи | ||||||||||||
| Іванова О.В. | Кондитер Vр. | П | П | |||||||||||
| Петрова Г.Р. | Кондитер ІVр. | П | П |
Примітка: Тривалість робочого дня – 7 год.
|
|
|
Тривалість перерви – 1 год.
Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, тари, інструменту,
Інвентарю.
Виробничі столи підбирають за кількістю працівників, зайнятих на окремих операціях, і нормами погонної довжини на одну людину, м.
Довжину столу розраховують за формулою:
L = N-1 (2.7.1.)
де L - загальна довжина столу;
N - кількість робітників, одночасно зайнятих в цеху;
1 - середня норма довжини столу на одного робітника
Таблиця 2.7.1. Норма довжини столу на одного робітника
| Назва операції | Норма на 1 робітника, п.м. |
| Розрахування і обробка тіста | 1,5 |
| Розкачування листкового тіста | 1,5 |
| Оздоблення кондитерських виробів | 1,5 |
| Упакування | 1,5 |
| Інші операції | 1,25 |
У кондитерському цеху встановлюють столи дерев'яні, металеві і на металевому каркасі з мармуровою кришкою. На кожному місці встановлюють відповідне спеціалізоване обладнання. На робочі столи для формування, обробки і оздоблення виробів додатково встановлюють настільні циферблатні ваги. Для приготування листкового тіста бажано передбачати стіл і охолодженням.
Кондитерські вироби вистоюють, випікають, охолоджують і зберігають на листах, у формах їхню кількість для роботи протягом зміни визначають за формулою:
|
|
|
Р = n/ а βή (2.7.2.)
де β - коефіцієнт запасу (β=0,3)
ή - оборотність листа, форми за зміну.
ή = Т60/t (2.7.3.)
де t - час, протягом якого тара зайнята продуктом, хв..
Таблиця 2.7.2. Розрахунок кількості тари
| Операція | Час, протягом якого тара зайнята продуктом, хв. | ||
| Лист | Деко | Форма | |
| Вистоювання | - | ||
| Випікання | |||
| Остигання | |||
| Чищення і миття | |||
| Разом |
Готові кондитерські вироби зберігають на дерев'яних лотках розміром 786x480x10 мм.
Кількість лотків розраховують так само, як і листів, форм. Оборотність лотків залежить від того, скільки разів протягом зміни готові вироби вивозять з цеху, експедиції. В середньому її можна прийняти такою, що дорівнюс 2.
Розрахунок тари зводимо в таблицю.
Таблиця 2.7.3. Розрахунок тари
| Виріб | Кількість виробів шт. | Вміст тари, шт. | Оборотність тари | Коефіцієнт запасу тари | Кількість тари |
| Листи | |||||
| Ватрушки Язикилисткові | 500 500 | - - | |||
| Разом | |||||
| Форми | |||||
| Баба ромова | 5,6 | ||||
| Разом | |||||
| Лотки | |||||
| Ватрушки Пісочне кільце Язики листкові | 500 500 500 | - - - | |||
| Разом |
Кількість стелажів визначають з урахуванням виробничої необхідності. Інвентар, посуд, інструменти добирають за нормами оснащення підприємств ресторанного господарства.
Таблиця 2.7.4. Підбір інструменту, інвентарю
| Інструмент, інвентар | Кількість, шт. |
| Листи Форми т.і. | |
