Визначення площі цеху

При визначенні корисної площі цеху необхідно знати із яких відділів складається кондитерський цех, якщо цех має потужність 2-3 тис. виробів він може складатися із 1-2 приміщень - заготівельного і оздоблювального.

Кондитерський цех середньої потужності повинен включати: приміщення для підготовки яєць, обробки і випікання виробів, оздоблення випечених виробів, комори добового запасу і готових кондитерських виробів, експедицію, комору, мийну тари.

Корисна площа цеху складається з площі кожного відділення і рівна сумі площ прийнятого обладнання в даному відділенні.

Розрахунок площі, яку займає обладнання зводимо в таблицю.

Таблиця 2.8.1. Розрахунок корисної площі цеху

Загальну площу цеху визначають за формулою:

S_з=S_к/ή (2.8.1)

де S_к - корисна площа, м²;

ή - коефіцієнт використання площі приміщення; (ή=0.25...0.3) Раціональне розміщення обладнання має забезпечувати:

- найбільш прогресивну організацію виробничого процесу;

- додержання вимог техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежного нагляду;

- ефективне використання приміщень для приймання і зберігання продуктів, для споживання та ін.

На підприємствах харчування застосовують різні прийоми розміщення обладнання, найпоширенішим з яких є пристінкове і острівне. Використання того чи іншого прийому залежить від характеру виробництва і потужності цеху.

Технологічні лінії компонують з урахуванням мінімальних допустимих відстаней між окремими одиницями обладнання або між обладнання і стіною, що забезпечує нормальні умови для монтажу, експлуатації і ремонту обладнання.

Таким чином, в результаті компонування обладнанням на загальній площі з урахуванням вищесказаного, одержують компонувальну площу, яку можна обчислити за формулою:

S_к = S_з + 10К 15% S_з, кв. м (2.8.2.)

Організація роботи цеху

Організація роботи кондитерського цеху повинна будуватися з дотриманням таких основних вимог:

- чіткий взаємозв'язок виробничих і допоміжних приміщень;

- організація і оснащення робочих місць з урахуванням наукового обгрунтування;

- раціональне співвідношення форм розподілу та кооперації праці;

- цілеспрямована реалізація досягнень науково-технічного процесу.