Разработка технико-технологических карт

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не действует). Форма технико-технологической карты представлена в приложении Г.

Основными разделами технико-технологических карт являются:

— область применения;

— перечень сырья с обязательным указанием номеров нормативно-

технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ);

— рецептура, в которой указывается закладка продуктов массой брутто и нетто

на одну порцию;

— технологический процесс. Описание технологии блюда, кулинарного или

кондитерского изделия должно быть последовательным и подробным с указанием используемого оборудования и инвентаря, а также основных параметров технологического процесса: температуры (°С), продолжительности (мин) и др.;

— оформление, подача, реализация и хранение;

— показатели качества и безопасности, которые включают в себя:

а) органолептические — внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах;

б) физико-химические — влажность, содержание жира, соли и соли и т.п.;

в) микробиологические показатели, которые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.6. 1079-01 (приложение Д);

— пищевая ценность. Расчет энергетической ценности производится с использованием справочных таблиц [30].

ПРОЕКТНО - ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

Проектная часть

В данном разделе необходимо определиться с этажностью здания и общими планировочными решениями, выбором конфигурации, с технологической планировкой предприятия, порядком компоновки оборудования, привести примеры монтажная привязка оборудования.

3.1.1 Выбор конфигурации, этажности здания и планировочные решения

Этажность здания будет зависеть от общей суммарной площади проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка. В крупных городах, в зонах исторической застройки следует предусматривать размещение предприятия общественного питания в административных зданиях, зданиях торговых центров. Небольшие предприятия общественного питания (кафе, бары, закусочные) также не следует размещать в отдельно стоящих зданиях из экономической нецелесообразности.

Распределить помещения по этажам здания в их функциональной взаимосвязи.

Выбраем планировочную схему предприятия: центричную, фронтальную, глубинную, разобщенную, т-образную, угловую и т.д.

Как правило, при 2-уровневой системе здания на первом этаже располагаются: помещения для приема и хранения продуктов (складская группа), вестибюль с гардеробом для посетителей и туалетами, технические помещения, бытовые и административные, отдельные производственные помещения (овощной цех, цех обработки зелени, мясной цех).

На втором этаже — обеденные залы, горячий, холодный цеха, моечные столовой и кухонной посуды, помещения для резки хлеба и т.д.

Для связи обоих уровней предусматривают лестничные марши отдельно для посетителей и обслуживающего персонала, лифты (подъемники) грузоподъемностью не менее 500 кг с разгрузочными площадками 2,7х2,7 м.

Помещения предприятий общественного питания объединяются в функциональные группы, которые в свою очередь состоят из ряда отдельных помещений.

Все помещения заготовочных предприятий объединяют в следующие функциональные группы; складские, производственные, административно-бытовые, подсобные. Доготовочные предприятия, в свою очередь состоят из следующих групп помещений: торговых, производственных, складских, административно-бытовых, технических.

3.1.2. Технологическая планировка предприятия. Общие требования

Разработка технологических планировок должна осуществляться в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений [33, 34].

Задачами технологических планировок являются:

— рациональное размещение на плане знания основных функциональных групп помещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;

— рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей,

При этом следует обеспечить:

1) последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции.

2) минимальную протяженность технологических, транспортных и

людских потоков.

3) исключение встречных потоков:

а) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

б) обслуживающего персонала и посетителей;

в) чистой и использованной посуды. При проектировании предприятий, работающих по методу самообслуживания, моечную столовой посуды следует проектировать в направлении выхода из зала;

г) пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции, при минимальной протяженности путей удаления. При 2-уровневом расположении предприятия с этой целью предусматриваются специальные лифты для удаления пищевых отходов непосредственно из моечной столовой посуды в тамбур камеры пищевых отходов, расположенной на первом этаже.

Варианты технологических планировок для различных типов предприятий общественного питания даны в учебнике [14].