2015-10-22
530
Определенное ранее количество блюд и их структура распределения по группам продуктов, а также данные источника [2] из раздела основная литература, являются основанием для составления однодневного расчетного меню. Студент самостоятельно подбирает блюда из источника [2], в зависимости от направленности предприятия, обслуживаемого контингента, возможностей по доставке сырья и полуфабрикатов, ассортиментного минимума и квалификации персонала.
Однодневное расчетное меню следует составлять
по форме табл. 4.3.
Таблица 4.3.
| Номер рецептуры | Наименование блюда | Выход блюда, г | Количество блюд |
Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд.
Расчет производится на основе расчетного меню. Для расчета составляется табл. 4.4.
Таблица 4.4.
| Наименование сырья, п/ф и кулинарных изделий | Блюдо, № Сборника рецептур, в котором присутствует данный продукт | Количество блюд | Норма продукта нетто на одно блюдо, г | Общая масса продукта, кг |
| Х | ||||
| Итого | ||||
| y | ||||
| Итого |
Суточную массу продукта определяют по формуле:
|
|
|
g – норма сырья, или полуфабриката на одно блюдо, г;
i – количество номеров по рецептуре;
n – количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Следует иметь в виду, что одно и то же составляющее блюда может быть разным продуктом. Например, картофель быстрозамороженный брусочками и картофель неочищенный. В этом случае картофель учитывается как два разных продукта.
Для оптимизации работы предприятия определяется программа поставок полуфабрикатов, сырья и готовых изделий. Проводится анализ видов поставляемой продукции и корректировка расчетного меню.
