2015-10-22
5686
На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение — хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных (рис. 37).
В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18 °С и относительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала.
|
|
Рис. 37. Планировка хлеборезки. Используемый инвентарь:
/ — электрополотенце; 2 — стол для нарезки хлеба; 3 — хлеборезка; 4 — стеллажи; 5 — шкафы для хлеба; 6 — ножи для нарезки хлеба: а — калачный; б — нож-пила; в — рычажный
На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200.
|
|
|
Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины — хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.
Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1ч.
