Пути улучшения качества выпускаемой продукции

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стре­мится добиться стабильного качества своей продукции, использо­вать все инструменты, выработанные мировой и отечественной прак­тикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества).

Система качества — совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществ­ление общего руководства качеством.

Качество продукции общественного питания прежде всего за­висит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные пред­приятия, заключая договор на поставку продовольственных това­ров или товаров материально-технического снабжения, должны быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и вы­пускающих продукты питания, должна внедряться система управ­ления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.

Убедиться в доброкачественности товара можно двумя спосо­бами. Первый — это проверка, контроль самого товара. Такой спо­соб вполне приемлем, когда закупается небольшое количество то­вара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле в силу случайных факторов можно пропустить товар с дефектом.

В последние годы все большее применение находит другой способ: проверка не товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя. Это относится и к предприятию общественного питания. Наи­более важным общепризнанным инструментом комплексного уп­равления качеством является система качества. Каким же крите­риям должна отвечать система качества? За подготовку ответа взялась Международная организация по стандартизации (ИСО). Этой организацией выпущено пять международных стандартов, получивших в ИСО индекс 9000, в которых учтен богатый опыт крупнейших компаний системного подхода к проблеме качества.

Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции, или этапы «петли качества».

Для предприятия общественного питания можно указать следую­щие этапы «петли качества» (схема 10):

1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.

2. Разработка технических требований к продукции, стандар­тов предприятия.

3. Материально-техническое снабжение.

4. Подготовка и разработка производственных процессов.

5. Производство.

6. Контроль, проверка качества.

7. Техническая помощь и обслуживание.

8. Реализация и распределение готовой продукции.

По характеру воздействия на этапы «петли качества» в системе качества выделяются три направления:

- обеспечение качества;

- управление качеством;

- улучшение качества.

Обеспечение качества представляет собой совокупность пла­нируемых и систематически проводимых мероприятий для выпол­нения каждого этапа «петли качества», чтобы продукция удовлетво­ряла требования к качеству.

Управление качеством включает методы и деятельность опе­ративного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.

Улучшение качества — это постоянная деятельность, направ­ленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.

Схема 10

Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства, например, технологический процесс, внедре­ние научной организации труда, современного оборудования, обес­печение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и т. д. Постоянное улучшение качества прямо связано с по­вышением конкурентоспособности продукции.

Руководство фирмы, компании (предприятия) разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с дру­гими видами деятельности и осуществляет контроль за ее реализа­цией на предприятии.

Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество продукции, пла­ны по НОТ, по совершенствованию производства, подготовке и по­вышению квалификации кадров и предприятия и т. д.).

«Руковод­ство по качеству» может быть использовано как демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для других организаций (потребителей), органов сертификации, а так­же при добровольной сертификации системы качества. Сертифи­кат, подтверждающий, что на предприятии работает «система каче­ства», способствует повышению конкурентоспособности предприя­тия.

Регистрация данных о качестве должна проводиться для под­тверждения достижения требуемого качества.

Все элементы системы качества должны быть предметом по­стоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль проводится органа­ми местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в конт­рольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении наруше­ний составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприя­тия: директор, заведующий производством и их заместители, на­чальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции.

Еще одной характерной чертой системы качества, определяю­щей ее эффективность, является постоянная работа по анализу и оценке затрат на качество.

Затраты на качество подразделяются на производственные и непроизводственные.

Производственные затраты связаны с деятельностью предпри­ятия по обеспечению требуемого качества продукции. Это расходы на предупреждение дефектов, потери от производства дефектной продукции (потери от брака, возмещение ущерба и т. д.).

Непроизводственные затраты связаны с подтверждением каче­ства продукции, например, с сертификацией продукции и системы качества.

В соответствии с идеологией стандартов ИСО серии 9000 сис­тема качества должна функционировать по принципу: проблемы предупреждаются, а не выявляются после возникновения.

Систематически проводимые мероприятия по предупреждению возникших несоответствий могут быть направлены на замену тех­нологического оборудования, инструментов, устаревшей докумен­тации и т. д.

Особое место в работах по обеспечению стабильного качества продукции занимают профилактические меры по устранению брака продукции.

Рассмотрим теперь основные требования системы качества, которые должны выполняться на этапах жизненного цикла продук­ции — «петли качества» — для обеспечения требуемого уровня про­дукции.

Маркетинг — система управленческих рычагов, методов, увя­зывающая в единое целое основные хозяйственные функции пред­приятия по разработке, производству и сбыту продукции. В систе­мах качества маркетингу придается большое значение при опре­делении потребностей рынка и установлении обратной связи с по­требителями продукции. На крупных фирмах, в акционерных об­ществах должны быть отделы маркетинга.

Маркетинг является первым этапом, во многом определяющим результат всей деятельности предприятия по качеству. Функция мар­кетинга на предприятии — давать точное определение рыночного спроса и реализации продукции, необходимых для планирования объемов производства, объективно оценивать требования потребителя на основе постоянного анализа, осуществлять сбор информа­ции о претензиях и т. д.

Результаты маркетинговых исследований определяют процес­сы проектирования продукции. Для общественного питания это означает разработку фирменных блюд, блюд из новых видов сы­рья. На этом этапе разрабатываются рецептуры, технические усло­вия, стандарты, проводят эксперименты, испытания, проверяют качество лабораторным путем и очень важно предотвратить ошиб­ки в разработке новой продукции.

Цель комплекса работ по материально-техническому снабже­нию — обеспечение стабильного качества поступающего сырья, по­луфабрикатов, предметов материально-технического оснащения. На этом этапе очень важен выбор надежных поставщиков.

Необходимым условием эффективной работы по предупреж­дению брака на этапе разработки производственных процессов яв­ляется применение методов планирования: какое оборудование не­обходимо приобрести, изучить рынок поставки оборудования. На этом этапе разрабатываются производственные процессы, обеспе­чивается создание оптимальных условий для стабильного произ­водства продукции в строгом соответствии с требованиями норма­тивной документации. Решаются задачи освоения новой техноло­гии, обеспечения стабильности работы оборудования, обучения кад­ров и т. д.

На этапе производства системой качества предусматривается комплекс мероприятий, направленных на обеспечение стабильнос­ти производства для выпуска продукции в соответствии с требова­ниями нормативной документации. Это прежде всего контроль ка­чества изготовления продукции, обеспечение технологической дис­циплины, метрологическое обеспечение производства. Важное ме­сто среди методов и средств обеспечения стабильного качества из­готовления продукции отводится системе стимулирования работ­ников предприятия, а также их обучению и повышению квалифика­ции.

Не последнюю роль в системе качества играет этап техничес­кой помощи и обслуживания, включающий проведение погрузоч-но-разгрузочных работ; строгое соблюдение требований сохраннос­ти продукции; создание оптимальных условий хранения; техничес­кую помощь в обслуживании оборудования.

Итак, рассмотрены принципы построения системы качества и основные требования к этапам «петли качества».

Система качества должна отвечать следующим основным прин­ципам:

- личное участие и ответственность руководителя в работах по обеспечению качества продукции;

- наличие четкого планирования в области качества;

- четкое распределение ответственности и полномочий на каж­дый вид деятельности, обеспечивающее реализацию плана предприятия в области качества;

- определение затрат по обеспечению качества продукции;

- обеспечение безопасности продукции, работ, услуг для по­требителя и окружающей среды;

- стимулирование развития работ по улучшению качества;

- систематическое совершенствование методов и средств обеспечения и контроля качества.