Организация труда в горячем цехе

1. Ознакомление с планом – меню (указанно количество и ассортимент супов).
2. Подбор технологических карт, расчет сырья.
3. Включение теплового оборудования на максимум (на 3-ку).
4. Получение продуктов и п/ф.
5. Подготовка рабочих мест.
6. Приготовление трудоемких блюд (бульоны, супы, мясные, горячие блюда) и ингредиентов к ним.
7. Гарниры, основные соусы, горячие напитки, рыбные блюда, порционирование 2-ых блюд.
8. Бракераж – оценка качества блюд.
9. Отпуск блюд на раздачу.
10. Приготовление блюд по мере спроса.
11. Приготовление заготовок на основании плана-меню.
12. Уборка рабочих мест.

 

 

Вопросы для контроля:

1. Назначение ГЦ.

2. Какие требования предъявляются к планировке ГЦ?

3. Какие специализированные отделения выделяют в ГЦ? Для чего они предназначены?

4. На основании чего составляется производственная программа ГЦ?

5. Какие виды оборудования применяют в ГЦ? В чем преимущества использования СМО?

6. Перечислите инструменты, инвентарь, посуду, применяемые в ГЦ.

7. Как организуется труд в ГЦ?

 

Организация работы холодного цеха.

Назначение: приготовление, порционирование и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков и супов.

Требования:

1. Удобная связь с горячим цехом (производится тепловая обработка продуктов для последующего изготовления ХБиЗ), раздачей, моечной столовой посуды.

2. Окна цеха выходят на север или северо – запад.

3. Соблюдение четкого разграничения производства блюд из сырых и вареных овощей, мяса и рыбы.

4. ХБиЗ изготавливаются перед подачей или по мере спроса (с учетом сроков реализации).

5. Необходимо строго соблюдать санитарно – гигиенические нормы и правила при организации технологического процесса.

 

Оборудование:

1. Механическое: универсальные приводы со сменными механизмами (нарезка, взбивание, выжимание сока); овощерезки, слайсер, хлеборезка, миксер, блендер.

Типы и виды оборудования зависят от мощности цеха, в небольших цехах эти операции выполняются вручную.

2. Немеханическое: ванны моечные, производственные столы (количество зависит от одновременно работающих работников), стеллажи.

3. Весовое.

4. Холодильное: шкафы, витрины, столы с охлаждаемыми шкафами, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, фризеры.

 

Инвентарь, посуда: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, ножи для фигурной резки, шпажки, терки, скребок для масла, томаторезки, яйцерезки, лотки, формы, формочки, доски разделочные, соковыжималки.

 

Маркировка, используемая в холодном цехе: ОС, ОВ, МВ, РВ, КО, СЕЛЬДЬ, ГАСТРОНОМИЯ, ХЛЕБ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ.

 

Организация труда в холодном цехе.

1. ознакомление с планом - меню;

2. отбор технологических карт, расчет сырья;

3. получение сырья;

4. подготовка РМ;

5. подготовка ингредиентов (очистка, вырезание элементов оформления, нарезка);

6. смешивание, заправка, порционирование, оформление блюд перед подачей или по мере спроса;

7. приготовление заготовок и трудоемких блюд (отваривание овощей, мяса; заливное, студни);

8. уборка рабочих мест.

 

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитеркий цех занимает особое место наПОП, т.к. работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Назначение: приготовление и замес теста, порционирование теста, формовка изделий, выпечка, отделка изделий.

Требования к планировке: удобная связь со складскими помещениями.

Технологический процесс изготовления мучных