Методы определения качества

План

Качество товаров

Методы определения качества товаров

Качество товаров

Качество товаров является одной из основополагаю­щих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продук­тов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характе­ристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготов­лении и хранении. Основными свойствами продоволь­ственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в пита­нии, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность — это сложное свойство, характе­ризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачествен­ность.

Энергетическая ценность продуктов определяется со­держанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетичес­кую ценность продуктов питания выражают в килоджоу­лях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установле­но, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определен­ное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химичес­кий состав продукта, можно вычислить его энергетичес­кую ценность.

Например. В сыре Голландском содержится (в %): бел­ка — 23,5; жира — 30,9; углеводов — 0,2. Энергетическая ценность 100 г сыра будет равна: (23,5x4,1 ккал) + + (30,9 х 9,3 ккал) + (0,2 х 3,75 ккал) = 384,47 ккал.

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, не­заменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти ком­поненты не синтезируются ферментными системами орга­низма и поэтому не могут быть заменены другими пище­выми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивля­емость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Органолептическую ценность пищевых продуктов обу­словливают показатели качества: внешний вид консис­тенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебо­булочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аро­мат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбас­ных изделий), вызывающие даже некоторое снижение ус­вояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, не­ровную поверхность и излишне мягкую или грубую кон­систенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с де­фектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продук­та в целом используется организмом. Усвояемость зави­сит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся внем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При сме­шанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,6%.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризу­ется органолептическими и, химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химичес­кий состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединении (ртути, свинца), семян ядовитых ра­стений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделя­ются на классы; товары, пригодные к использованию по на­значению (подлежат реализации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устрани­мыми дефектами); опасные товары, непригодные к исполь­зованию по назначению (не подлежат реализации и долж­ны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил).

Товары, пригодные к использованию по назначению, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспе­чить их изготовителям уверенность в успехе своей дея­тельности. В переходный период многие предприятия России все еще не могут наладить выпуск конкурентоспособной продукции, и основными причинами такого положения являются низкий уровень технической оснащенности предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связан­ные с жесткой системой налогообложения, и др.

Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.

К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность идр. Их величины зависят от химического состава про­дуктов, их строения, биологических особенностей, усло­вий хранения, транспортирования. Показатели физичес­ких свойств имеют значение при оценке качества продо­вольственных товаров. Их учитывают при выборе вида упаковки и тары, условий и способов транспортирования хранения.

Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений — запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый (уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах — ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Запах является важным показателем при определении ка­чества вин, напитков, где аромат проявляется в виде бу­кета ощущений.

Сохраняемость — свойство товара сохранять потреби­тельские качества в течение определенного промежутка времени (при соблюдении определенных условий), уста­новленного стандартом или другим нормативным доку­ментом.

В зависимости от сохраняемости все продовольствен­ные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, мо­локо и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.).