Комплексная оценка качества и безопасности пищевого сырья и продуктов. Основные понятия и термины

Основные понятия, характеризующие качество пищевого сырья и продуктов. Единичные и комплексные показатели качества мяса, способы проведения контроля качества мяса и мясных продуктов.

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах, т. е. совокупность их пищевой ценности и потребительских достоинств. Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют состав и свойства сырья, рецептуры, условия и режимные параметры технологических процессов производства и хранения, качество используемого оборудования и упаковки.

Пищевая ценность продуктов – это комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Она характеризуется доброкачественностью (безвредностью) и усвояемостью продуктов, массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением, органолептической и физиологической ценностью.

Доброкачественность пищевых продуктов (гигиенические и токсикологические показатели) характеризуется: органолептическими (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид) и химическими (химический состав) показателями; отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов (сальмонелл, протея, бутулинуса и др.), яиц глистов, вредных соединений (ртути, свинца, 3,4-бензпиррена, пестицидов и др.), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.).

Энергетическая ценность – это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов и белков и используется для физиологических функций организма.

Важный показатель пищевой ценности продукта – содержание питательных веществ и их соотношение. Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста составляет 1: 1: 4, для детей младшего возраста – 1: 1: 3.

Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т. е. сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия, организма человека и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5 %; жиров – 94 %; углеводов – 95,6%.

Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов обусловлено воздействием на органы чувств человека и зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов. Внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести обусловливают органолептическую ценность пищевых продуктов.

Под физиологической ценностью продуктов подразумевают влияние содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудис-тую, пищеварительную и другие системы, а также на сопротив-ляемость организма инфекционным заболеваниям.

Помимо рассмотренных показателей, важной характеристикой качества продуктов является стабильность свойств, определяющих степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации.

Качество продукции оценивают сложным комплексом характеристик, определяемых с помощью различных методов анализа.

Показатель качества – это количественная характеристика одного или нескольких полезных свойств продукта. Качество пищевых продуктов оценивают по единичным и комплексным показателям. Единичный показатель качества характеризует одно из свойств продукта, а комплексный – несколько его свойств.

В отдельных случаях качество продукции оценивают по какому-либо определяющему показателю. Так как степень значимости отдельных показателей качества неодинакова, необходимо ввести коэффициент весомости. Он широко применяется при определении органолептических показателей качества. Коэффициент весомости – количественная характеристика значимости показателя среди других показателей при вычислении комплексного показателя качества. Коэффициент весомости можно определить на основе экспертного заключения.

В наиболее простом виде комплексный показатель качества представляет собой сумму произведения оценок единичных показателей качества и их весомости:

К = ∑ m_i k_i

где n – число показателей в группе; m_i – коэффициент весомости для i-го показателя качества; K_i – значение показателя качества в безразмерной форме. Значение Ki определяют как отношение абсолютного значения показателя качества продукта к абсолютному значению этого показателя у эталонного образца.

При комплексной оценке уровня качества пищевых продуктов используют показатели, дающие представление о пищевой ценности продукта, его безопасности, стабильности свойств и отдельных технологических характеристиках. Каждый из показателей, включенных в совокупность свойств, оценивают комбинацией частных признаков.

В нормативной документации установлены регламентированные значения показателей качества продовольственных товаров, причем указываются их предельные значения, т. е. наибольшие или наименьшие регламентированные значения показателей качества.

Оценка качества продукции – совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми.

Основным при оценке качества продукции является технический контроль, т. е. проверка соответствия продукции или процесса, от которого зависит ее качество, установленным техническим требованиям.

При сплошном контроле проверяют качество каждой единицы продукции. Однако методика такого контроля трудоемкая и дорогая, поэтому чаще применяют выборочный контроль, т. е. контроль выборок или проб из партий или потока продукции. При правильном проведении выборочного контроля результаты выборочной проверки качества продуктов распространяют на всю партию.