Какое блюдо из жареной рыбы можно приготовить из

Предложенного набора продуктов: картофель, репчатый лук, треска, соль, перец, мука, масло растительное

Перечислить продукты для маринования рыбы при

приготовлении блюда "Рыба в тесте жареная"

Определить название блюда из рыбы, указать способ тепловой

обработки; вид панировки по описанию приготовления полуфабрикатов:

из филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5 – 0,6 см., солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделиям продолговатую форму.

16. Определить области применения чистого филе рыбы:

Восстановить последовательность операций при приготовлении

Блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски». Какой соус

Используется при приготовлении блюда?

1) поливка маслом;

2) посыпка сухарями, тертым сыром;

3) нарезка филе с кожей без костей на порционные куски;

4) укладывание рыбы на сковороду с жиром;

5) заливание соусом…?

6) запекание в жарочном шкафу;

7) укладывание ломтиков вареного картофеля;

8) посыпка солью, перцем.

Какое блюдо из рыбной котлетной массы можно приготовить,

имея следующие продукты:

треска, хлеб пшеничный, молоко или вода, грибы свежие или сушенные, лук репчатый, масло растительное, сухари, соль, перец.

Составить технологическую схему приготовления котлетной массы

для этого блюда

Определить название блюда и продолжить описание технологии

его приготовления:

филе рыбы с кожей и без костей нарезают кусочками массой 25-30г., кладут в сотейник с жиром, добавляют огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем к рыбе добавляют каперсы, пассерованное томатное пюре, лук, перец черный, лавровый лист, и кипятить 8-10 мин. На смазанную жиром сковороду …

Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Эталон ответов

К тематическому контролю № 2

1. б.

2. б.

3. а.

4. б.

5. г.

6. в.

7. б.

8. б.

9. в.

10. в.

11. придает пышную, пористую и сочную консистенцию.

12. хлебная панировка.

13. маринование.

14. 1-в, 2-б, 3-г; 4-а; 5-е; 6-д; 7-д.

15.

Полуфаб-рикаты	Варка (при-пускание)	Жарка основ-ным способом	Жарка во фритюре	Запека-ние	Тушение
1) Зразы		+
2) Котлеты		+
3) Биточки		+
4) Рулет				+
5) Тельное			+
6) Фрикадельки	+
7) Тефтели					+

16.

Полуфабрикаты	Варка	Припус-кание	Жарка основным способом	Жарка во фритюре
1) Рыба в целом виде	+	+	+
2) Звенья пластоватой рыбы	+	+	+
3) Порционные куски (кругляши)	+		+
4) Филе с кожей и костями	+		+
5) Филе с кожей без костей	+	+	+	+
6) Чистое филе		+		+

17. б) удаление плавников;

г) потрошение;

е) обсушивание.

18. а→в→г→е→б→г→ж

19.

Полуфабри-каты	Вид панировки
льезон	белая	красная	мучная	тесто кляр
1) Котлеты		+
2) Биточки		+
3) Зразы			+
4) Рулет	+		+
5) Тельное	+		+
6) Рыба в тесте					+
7) Рыба фри	+			+