ПИКИНГ СТРИПИН
Производится только вручную. Может производитсья машиной
Отбираются только зрелые ягоды вручную Ягоды отделяются от ветвей с листьями.
Метод медленный. Этот метод быстрый.
Более качественный. Причиняет вред растению.
Более однородный. Сбор неоднородный.
Дорогостоящий. Экономичный
Кофейная ягода
Зрелую кофейную ягоду называют «вишней» (англ. cherry) за сходство по размеру, цвету и форме.
Кофейные зерна — это семена, расположенные внутри ягоды.
В каждой ягоде — по два зерна, обращенных плоской стороной друг к другу.
На каждом кофейном дереве попадается по крайней мере несколько ягод лишь с одним зерном округлой формы; такие зерна называются караколь; отобранная караколь поставляется в упаковке с маркировкой PEABERRY (англ.), PERLA (итал.) или CARACOLITO (исп.) и высоко ценится кофейными гурманами.
Зерна окружены тонким защитным слоем, напоминающим пергамент (endocarp).
Далее следует сочная мякоть — пульпа (mesocarp).
Внешнийпокров — тонкаякожица (exocarp).
Обработка кофе
Обработка кофе заключается в извлечении зерен из ягод. Эта операция производится непосредственно в регионе выращивания. Качество обработкивлияетнавкусо-ароматическиехарактеристикинапитка.
| Особенности
| | Сухой (натуральный)
| Мокрый
| | Более дешевый, используется при отсутствии достаточного количества проточной воды
| Более дорогой, требует воды и гидротехнических сооружений (желобов и резервуаров)
|
| Последовательность операций
| | Сухой (натуральный)
| Мокрый
| | Ягоды моют в небольшом количестве воды, удаляют попавший мусор
| Ягоды погружают в резервуар, моют, удаляют всплывший мусор, поврежденные и незрелые ягоды
| | Сушка под открытым небом 10 - 30 дней, содержание влаги в зерне падает с 50 - 70 до 12%
|
| | Депульпация (отделение пульпы) с помощью специального механизма
| Депульпация (отделение пульпы) с помощью специального механизма
| |
| Вымачивание и ферментация в специальных чанах 12 - 36 часов, чтобы размягчить несмываемые остатки пульпы, покрывающие зерно
| | Провеивание, удаление высохшей пульпы с помощью специальных веялок или вручную - путем подбрасывания на сите
| Промывание проточной водой в системе желобов: отделение остатков пульпы, удаление всплывших не- качественных и поврежденных зерен
| |
| Сушка и вылеживание под открытым небом 1 - 2 недели, иногда - в специальных сушилках, содержание влаги в зерне падает до 12%
|
| Результат
| | Сухой (натуральный)
| Мокрый
| | Маркируется производителем DRY, DP, DRYPROCESSED или NATURAL (англ. "сухой", "обработанныйсухим способом" или "натуральный")
| Маркируется производителем WASHED, WP или WETPROCESSED (англ. "мытый", "обработанный мокрымспособом")
| | Продукт считается менее качествен- ным, хотя среди обработанных сухим способом зерен есть и элитные сорта
| Продукт считаетсяболее качественным
| | Цвет зерен: арабика - зеленоватый, робуста - бронзовый
| Цвет зерен: арабика - зеленовато- голубой, робуста - желтовато-зеленый
| |
2017-12-14
1558
