Пароконвектомат (рис. 1) состоит из рабочей камеры 1, установленной на основании. Внутри рабочей камеры установлен вентилятор с приводом, закрытый защитной стенкой. Вентилятор обеспечивает циркуляцию горячего воздуха в рабочей камере. Привод вентилятора – от электродвигателя, установленного на задней стенке духовки. Электронагреватели установлены вокруг вентилятора и отделены от рабочей камеры защитной стенкой (сеткой).
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
Рисунок 1.
Для установки гастроемкостей внутри рабочей камеры установлены держатели полок 5. Для частичной герметизации рабочей камеры служит дверка 3 с прозрачным термостойким стеклом для обзора камеры. Сбор влаги с двери 3 и рабочей камеры происходит в лоток 4.
Управление работой пароконвектомата осуществляется с панели управления 2. Для вентиляции рабочей камеры (соединения ее с внешней средой) служит выходное отверстие 6.
Система водоснабжения и водоотведения пароконвектомата приведена на рис. 2
|
|
Парогенератор 2 вырабатывает и обеспечивает подачу пара при различных температурах на заданных режимах работы в рабочую камеру. Уровень воды в парогенераторе поддерживается автоматически от водопроводной сети через электромагнитный клапан 1. При аварийной ситуации системы подачи воды, термовыключатель, установленный в парогенератор, отключит ПКА при достижении t = 130°С в парогенераторе.
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
Рис. 2. Система водоснабжения и водоотведения
Для слива воды из парогенератора и его очистки служит сливная пробка 4.
Для защиты от перегрева (в аварийных ситуациях) в пароконвектомат установлен термовыключатель на 3200С, датчик которого находится в рабочей камере.
Температура в камере ПКА регулируется автоматически по позиционному закону, т.е. при достижении температуры заданного значения ТЭН-ы отключаются. При этом вследствие инерционности ТЭН-ов происходит незначительное превышение температуры выше заданного (в том числе и максимального значения, указанного в окне «Режимы»). Включение ТЭН-ов происх
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
Автоматика обеспечивает работу пароконвектомата на пяти режимах:
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ В РЕЖИМЕ КОНВЕКЦИИ (ГОРЯЧИМ ВОЗДУХОМ): нагрев происходит за счет воздушных ТЭН-ов без подачи пара в рабочую камеру;
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ НА ПАРУ ПРИ 1000С (ПАР): нагрев происходит за счет пара;
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ НА ПАРУ ПРИ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ ОТ 35 ДО 980С (ПАР ПРИ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ): нагрев происходит за счет пара;
|
|
- КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (КОМБИНИРОВАННОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ): нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭН-ов и поступающего пара.
- РЕЖИМ РАЗОГРЕВА: Нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭН-ов и поступающего пара (количество поступающего пара больше, чем в комбинированном режиме).
Дополнительно пароконвектомат имеет два задаваемых параметра:
- ТАЙМЕР: от 1 мин до 9час 59 мин. или таймер выключен;
-ВНУТРЕННЯЯ ТЕМПЕРАТУРА ПРОДУКТА (температура щупа), до 120°С
ВНИМАНИЕ! Функции «Таймер» и «Внутренняя температура продукта» одновременно не работают. При этом одна из этих функций обязательно работает.
Управление пароконвектоматом осуществляется с панели управления (рис.3).
На панели управления имеются 4 окна с кнопками выбора параметров приготовления («Режимы», «Температура в камере», «Температура щупа», «Таймер») и две кнопки «Вкл/откл» и «Пуск/Стоп»
В окне «Режимы» выбирается требуемый режим работы пароконвектомата. В окне «Температура в камере» осуществляется индикация заданной температуры в духовке, реальное значение температуры, а также производится установка требуемой температуры в камере. В окне «Температура щупа» осуществляется индикация заданной температуры щупа, реальное значение температуры, а также производится установка требуемой температуры щупа. В окне «Таймер» осуществляется индикация заданного времени приготовления, оставшегося времени до конца приготовления, а также производится установка требуемого времени приготовления.
Кнопка «Вкл/Откл» служит для включения пароконвектомата.
Кнопка «Пуск/Стоп» служит для запуска пароконвектомата в работу.
Рис. 3. Панель управления ПКА
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
Пароконвектомат- аппарат для тепловой обработки продуктов посредством циркуляции горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации.Использование пароконвектомата позволяет в одной рабочей камере применять различные способы приготовления продуктов: обжарку, запекание, варку на пару, припускание, тушение, выпечку и регенерацию.
Поэтому как устройство, комбинирующее в себе различные режимы приготовления, пароконвектомат способен заменить несколько других устройств: плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, прокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и другие. Обычно приводят следующие цифры: пароконвекционая печь может сосредоточить на себе до 75% тепловых операций, производящихся на кухне. Преимущества работы пароконвектомата:- потери веса мяса на 60% ниже, чем при тепловой обработке на плите,- объем уварки овощей и гарниров на 100% меньше (продукты сохраняют все полезные вещества и витамины),- использование жира уменьшается на 95%,- потребление электроэнергии сокращается на 60% (кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат постоянно включенным, так как выход на рабочий режим составляет 5 минут),
- экономия воды на 40%,
- время приготовления сокращается на 30-50%,
- экономия площади за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одной рабочей камере,
- экономия средств за закупку дополн
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
|
|
|
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребленияПервые упоминанию предприятий общественного питания появились в литературе в начале XVIII в., из которых видно что они носили примитивный характер, качество пищи было низким, а качество обслуживания отсутствовало вообще. С развитием общества, с возрастающими потребностями человека изменилась и сфера общественного питания. Появилось большое количество предприятий общественного питания, возросло качество обслуживания, которое на сегодняшний день является необходимым компонентом для удачной работы.Большое количество видов и типов предприятий общественного питания (ресторан, бар, столовая, кафе, закусочная и т.д.) предполагает определенные требования, стандарты и спектр оказываемых услуг. Так услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, подразделяются на:
• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультационные услуги;
• прочие услуги.
Каждое предприятие должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, имея при этом стандартный набор документов, необходимых для функционирования. Таким образом обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.),
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
Список литературы:
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
1.ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2.ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4.ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5.ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6.СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7.СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
8.СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9.Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
16. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
17. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
18. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
19. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
20. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 1985г
21. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
23. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
24. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.