Факторы, сохраняющие качество мороженого

Упаковка для мороженого является одним из главных показателей, так как она не только сохраняет его качество, товарный вид, облегчает транспортировку и способствует увеличению объемов продаж.

Выбор материала для упаковки для мороженого определяется исходя из биохимического состава продукта, условиями его хранения; барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами самого материала.

Помимо этого, упаковка для мороженого должна быть цветной, яркой и красочной, для того, чтобы стимулировать продажи, передавать потребителю всю информацию о его содержании (молочное, сливочное, пломбир, фруктовое и др.), весе, сроке реализации, производителе и пр.

Традиционными материалами для упаковки мороженого являются разнообразные виды жиростойкой бумаги: пергамент, подпергамент, пергамин, парафинированная бумага. Чаще всего применяют - комбинированные и ламинированные материалы на основе бумаги в сочетании с разными полимерами и алюминиевой или медной фольгой.

Больше всего применяют в упаковке мороженого ламинированные материалы с заданным регулируемым комплексом свойств, условно поделенные на две большие группы: пленочные, те, которые состоят только из полимерных слоев и комбинированные, в составе которых присутствует неполимерные материалы, такие как бумага, фольга и др.

Хранить мороженое в течение длительного времени можно при температуре, не превышающей -18°С. Обыкновенно примерно такая температура держится в морозильных камерах бытовых холодильников, поэтому мороженое, купленное впрок, необходимо поместить именно туда. Если ваша морозильная камера предусматривает поддержание различных температур в разных отделениях, целесообразно выбрать то из них, где температура ниже: это удлинит срок хранения мороженого.

Возможная длительность хранения мороженого напрямую зависит от его состава. При этом между жирностью продукта и сроком его хранения существует прямая зависимость. Так, молочное мороженое жирностью до 6% можно хранить в холодильнике не более 3 месяцев без ухудшения его вкусовых качеств. Срок хранения сливочного мороженого также будет зависеть от его жирности: если она находится в границах от 6% до 12%, допустимый срок хранения такого продукта должен составлять не более 4 месяцев, а мороженое жирностью свыше 12% можно хранить до 5 месяцев.

При этом наличие каких-либо добавок в составе мороженого оказывает отрицательное влияние на возможную длительность его хранения. Дело в том, что даже при низких температурах смешивание различных ингредиентов может вызывать определенные химические реакции, ускоряющие процесс порчи продукта. Поэтому в случае наличия в составе мороженого плодово-ягодных или иных добавок или начинок специалисты рекомендуют хранить его при температуре не выше -18° в течение временного периода, не превышающего 3 месяцев.

Транспортировка мороженого должна проводиться в специальном транспорте. В настоящее время к холодильному транспорту предъявляются строгие требования, как с точки зрения сохранности, так и безопасности перевозимых продуктов.

Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде.

Транспортирование закаленного мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры продукта не выше -12⁰С.

Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот. Возможно также применение зероторов.

Среди дефектов мороженого более распространены дефекты структуры и консистенции, реже дефекты вкуса и запаха, так как они возникают вследствие микробиологических процессов в готовом продукте, а в мороженом условия для их развития неблагоприятны. Поэтому дефекты вкуса и запаха возникают при использовании некачественного сырья.

Грубая, льдистая структура формируется в результате резких перепадов температур, так как укрупняются кристаллы влаги; так же при несоблюдении рецептур, при низком содержании или низком качестве стабилизаторов, повышенном содержании влаги, пониженном – сухих веществ.

Снежистая, хлопьевидная структура обусловлена повышенным содержанием воздуха во взбитой смеси при пониженном содержании сухих веществ, при нарушении режимов фризерования.

Маслянистая структура характерна для высокожирных видов мороженого при нарушении режимов гомогенизации смеси или ее отсутствии, а так же при чрезмерной механической обработке мороженого, проявляется ощутимыми комочками жира.

Излишне плотная консистенция обусловлена низкой степенью взбитости при повышенном содержании сухих веществ.

Водянистая, жидкая консистенция формируется в результате низкого содержания сухих веществ мороженого при низком качестве стабилизаторов.

Песчанистость обусловлена крупными кристаллами лактозы при нарушении соотношения лактозы и воды.

В реализацию не допускается деформированное, загрязненное, растаявшее мороженое, без маркировки.