Очно-заочной и заочной формы обучения

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВО

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

-------------------------------

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ

ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

 

СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ И КАЧЕСТВА

 

Программа курса и методические указания

По выполнению контрольной работы

 

Для студентов, обучающихся по направлению

Продукты питания животного происхождения»,

очно-заочной и заочной формы обучения

 

ВОРОНЕЖ

УДК 65К 512 (07)

 

Система менеджмента безопасности пищевой продукции и качества [Текст]: программа курса и метод. указания по выполнению контрольной работы / Воронеж. гос. ун-т инж. технол.; сост. М. М. Данылив, Д. В. Ключникова - Воронеж: ВГУИТ, 2016. - 20 с.

 

Методические указания разработаны в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта высшего образования по направлению 19.04.03 - «Продукты питания животного происхождения». Предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла Б1.

Библиогр.: 24 назв.

 

Составители: доцент М.М. ДАНЫЛИВ

доцент Д.В. КЛЮЧНИКОВА

 

 

Научный редактор профессор А.Н. Пономарев

 

Рецензент В.И. ОСТРОУШКО

генеральный директор ОАО фирма «Молоко» (г. Россошь)

 

Печатается по решению

редакционно-издательского совета

Воронежского государственного

университета инженерных технологий

 

 

Ó Данылив М.М.,

Ключникова Д.В., 2016

 

Ó ФГБОУ ВО «Воронеж.

гос. ун-т инж. технол.», 2016

 

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

Изучение дисциплины направлено на формирование у студентов следующих компетенций:

ОПК-4 – способностью устанавливать требования к документообороту на предприятии

ПК-9 - способностью оценивать критические контрольные точки и инновационно-технологические риски при внедрении новых технологий продуктов

ПКв-1 – готовностью адаптировать современные версии систем управления качеством к конкретным условиям производства

 

Программа курса

Качество и безопасность как основные свойства пищевой продукции. Понятие качества и отношение к нему в современном мире. Исторические этапы менеджмента качества.

ХАССП, система ХАССП, группа ХАССП, опасность, допустимый риск, недопустимый риск, безопасность, анализ риска, предупреждающие действия, корректирующие действия, управление риском, критическая контрольная точка, применение по назначению, предельное значение, мониторинг, система мониторинга, проверка (аудит), внутренняя проверка. Современные системы менеджмента качества: «экономное производство», ТРМ, методология «шесть сигм», «упорядочение». Методы повышения эффективности организации: бенчмаркинг, реинжениринг, реструктаризация. Простые инструменты контроля качества. Экспертные методы решения проблем качества. Развитие международных программ по гигиене пищевых продуктов. Европейские системы контроля безопасности продуктов питания. «Кодекс Алиментариус». Директива ЕС № 94/93 «О гигиене пищевых продуктов». «Белая книга по безопасности пищевых продуктов», директива 94/356/ЕС. «О гигиене пищевых продуктов». «Белая книга по безопасности пищевых продуктов», директива 94/356/ЕС. Рекомендации относительно применения системы ХАССП. Проблемы безопасности и сохранности продовольствия. Системы гигиены и санитарии. Директива ЕС № 93/43, требования СанПиН 2.3.2 1078 -01, требования ГОСТ Р 51705.1-2001. Цели внедрения и сертификации систем качества ХАССП. Закон Российской Федерации от 07.02.1992 г. № 2300-1 в ред. от 25.112006 г. «О защите прав потребителей». Федеральный закон от 30.03.1999 г. №52-ФЗ в ред. от 30.12.2006 г. «О санитарно-эпидемилогическом благополучии населения». Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ в ред. от 30.12.2006 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов.

Контроль качества пищевой продукции.

Виды показателей качества: единичные, относительные, определяющие, комплексные. Классификация групповых показателей качества. Эргономические показатели: показатели безопасности, гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизиологические, психологические. Эстетические показатели. Патентно-правовые показатели. Экономические показатели. Экологические показатели. Технологические показатели. Сбалансированность рецептуры, состав и параметры исходного сырья и упаковки. Процессы производства, технологическое оборудование.

Квалификация персонала. Организация контроля производства и проведения испытаний и анализа продукции. Условия хранения, транспортирования и реализации.

Проведение измерений, экспертизы, испытаний. Оценка характеристик продукции, сравнение полученных результатов с установленными требованиями.

Система технологического и приемочного контроля. Требования к испытательной лаборатории. Компьютерные системы контроля качества. Квалиметрические методы определения показателей качества.

Основные инструменты контроля и управления качеством.

Принципы системы менеджмента качества при производстве пищевой продукции на основе идентификации опасных фактов и управления рисками.

Стадии жизненного цикла продукции. Условия возникновения потенциального риска. Установления мер контроля. Минимизация риска. Операции производства пищевых продуктов. Технологические инструкции. Предельные значения параметров.

Обеспечение контроля критических контрольных точек. Планируемые меры, наблюдение. Оценка и анализ эффективность функционирования системы ХАССП. Отрицательные результаты мониторинга. Определение причин несоответствия продукции. Применение корректирующих действий. Оценка их результативности. Процедуры, формы документов, способы регистрации данных.

Система анализа риска в критических контрольных точках (ХАССП).

Состав рабочей группы ХАССП, функции координатора, функции технического секретаря функции консультанта. Сфера применния программы ХАССП: технологическая цепочка обработки пищевых продуктов, общие классы опасных факторов. Информация о продукции, информация о производстве: блок-схемы производственных процессов (контрольные параметры технологического процесса), Типы данных, сопоставление технологической операции с блок –схемой, проверка информации. Виды опасностей, возможные опасные факторы. Санитарные правила и нормы, анализ риска. Допустимый уровень, приемлемый риск. Метод анализа рисков по диаграмме. Предупреждающие действия. Идентификация опасного фактора. Условия критической контрольной точки. Алгоритм определения критических контрольных точек. Метод «Древа принятия решений». Сокращение количества критических контрольных точек. Документирование результатов.

Критерий допустимого риска, допустимые переделы, «критические переделы». Образцы эталоны, рабочий лист ХАССП.

Плановый порядок наблюдений и измерений. Обнаружение нарушений. Реализация предупредительных или корректирующих воздействий. Периодичность процедур мониторинга. Корректирующие действия: проверка средств измерения, наладка оборудования, изоляция несоответствующей продукции, переработка несоответствующей продукции, утилизация несоответствующей продукции несоответствующей продукции.

Установленная периодичность внутренних проверок. Программа проверки: анализ рекламаций, оценка процедур, проверка выполнения предупреждающих действий. Анализ результатов мониторинга, оценка эффективности. Актуализация документов.

Составляющие документации: политика в области безопасности выпускаемой продукции, приказ о создании и составе группы ХАССП, информация о продукции, информация о производстве, отчеты группы, рабочие листы, процедуры мониторинга, процедуры проведения корректирующих действий, программа внутренней проверки, перечень регистрационно–учетной документации, кодирование документов системы.

Понятие и сущность управления качеством на основе стандартов ИСО серии 9000. Внедрение систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции.

Сопоставление технологической операции и блок- схемы. Взаимосвязь принципов ХАССП и требований стандарта ИСО серии 9000. Стандарт ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Анализ рисков по диаграмме. Требования к любым организациям в «продуктовой цепи», преемственность требований. Система обеспечения безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. СМК на основе требований ГОСТ Р ИСО 9001-2001.

Метод «Дерева принятия решений» для определения критических контрольных точек. Взаимосвязи между проблемой и ее причинами. Метод «почему-почему». Принцип строения. Форма рабочего листа контроля качества и безопасности продукции. Проблемы при внедрении системы ХАССП. Алгоритм внедрения системы ХАССП на предприятии пищевой промышленности.