Залежно від методу нормування праці на підприємствах ресторанного господарства розрізняють дослідно-статистичні і технічні норми виробітку.
Виробіток одного працівника за одиницю часу встановлюється в умовних грошових одиницях товарообігу, умовних стравах і натуральному вираженні - у кілограмах, штуках, літрах. Норми виробітку, встановлені дослідно-статистичним методом, виражаються в гривнях товарообігу й умовних стравах. Норма виробітку в гривнях, встановлена для кухарів, не дає точного уявлення про дійсні затрати праці на виробництво і реалізацію продукції, тому що сума товарообігу значною мірою залежить від ціни реалізованих страв. Ця норма не стимулює випуск дешевих, але трудомістких страв (наприклад, овочевих, круп'яних).
Норми виробітку в умовних стравах дозволяють більш об'єктивно враховувати затрати праці на приготування страв і кулінарних виробів за коефіцієнтами трудомісткості. Коефіцієнт трудомісткості є відношенням норми часу, необхідного для приготування страви, прийнятого за одиницю трудомісткості (умовна страва).
|
|
Для страви, на виготовлення якої витрачається 100 с, коефіцієнт трудомісткості приймається за одиницю.
Так, якщо на приготування однієї порції супу круп'яного витрачають 100 с робочого часу (коефіцієнт трудомісткості 1), супу локшина молочна - 90 с (коефіцієнт трудомісткості 0,9), а порції борщу- 150 с, то коефіцієнт трудомісткості складає 1,5 (150:: 100). Норми часу на приготування страв встановлюються на основі фотохронометражу або хронометражу. У технологічних картах на виготовлення страв повинні вказуватися коефіцієнти трудомісткості.
Норми виробітку в умовних стравах стимулюють випуск трудомістких (наприклад, овочевих запіканок, фаршированих страв), сприяють розширенню асортименту продукції власного виробництва, найбільш повному задоволенню попиту споживачів, що підвищує конкурентоспроможність підприємства.
Технічні норми виробітку виражаються в натуральних одиницях: кілограмах, штуках.
Технічно обґрунтовані норми виробітку визначаються за формулою:
Тзм - (Тпз + Тобс + Тотл)
Нв = ––––––––––––––––––––––––––
Топ
де Нв - норма виробітку;
Тзм - тривалість робочої зміни, хв.;
Тпз - підготовчо-заключний час, хв.;
Тобс - час обслуговування робочого місця, хв.;
Тотл - час на відпочинок, особисті потреби, хв.;
Топ - оперативний час на одиницю продукції, хв. Час можна показувати в секундах.
Приклад. Загальна тривалість робочого часу, витраченого на виготовлення кексу столичного, склала 25 220 с.; підготовчо-заключний час- 1260 с.; час на обслуговування робочого місця - 1008 с.; час на відпочинок і особисті потреби кондитера - 1260 с. Оперативний час на випуск одного виробу за хронометражем склав 32,29 с. Підставляючи ці дані в наведену формулу, роблять розрахунок норми виробітку:
|
|
25 220-(1260+ 1008+ 1260)
Hв = –––––––––––––––––––––––––––– = 671шт.
32,29
Впровадження технічно обґрунтованих норм виробітку сприяє зниженню собівартості продукції підприємств ресторанного господарства за рахунок підвищення продуктивності праці, кращої її організації, зміцненню трудової дисципліни.
Таблиця 14
Карта хронометражу
Найменування підприємства - фабрика-заготовочна, цех - кондитерський
Початок спостереження - 8 год. 20 хв. 40 с.
Кінець спостереження - 13 год. 16 хв. 55 с.
Тривалість спостереження - 17 775 с.
Спостережний лист хронометражу витрат часу на приготування кексу столичного
Найменування операцій | Спостереження | Усього | Середній час необхідний для виготовлення одного виробу, с | |||
час, необхідний для виготовлення партії виробів, с | час, с. | Кількість виробів | ||||
Приготування тіста | 4,56 | |||||
Підготовка форм | 16 520 | 11,8 | ||||
Відсаджування тіста | 6,62 | |||||
Випікання виробів | 0,96 | |||||
Виймання виробів з форм і викладання в тару | 5,41 | |||||
Разом основний час | 17 646 | 11 788 | 41 113 | 29,35 | ||
Допоміжний час | 2,94 | |||||
Усього затрат основного і допоміжного часу | 12 967 | 12 824 | 45 223 | 32,29 | ||
Кількість партій |