Поняття про достатність і збалансованість харчування

Лекція 8. ГІГІЄНА ХАРЧУВАННЯ

Мета лекції: ознайомити студентів з основними гігієнічними вимогами до їжі та гігієнічними засобами її оптимізації; поняттями достатності і збалансованості в харчуванні, фізіологічної і гігієнічної ролі білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин у харчуванні людини.

Виклад матеріалу

Харчування – складний процес надходження, перетравлювання, всмоктування й засвоювання в організмі поживних речовин, потрібних для покриття його енергетичних витрат, побудови і відновлення клітин та тканин, регуляції фізіологічних функцій організму, а також важливий гігієнічний фактор зовнішнього середовища, що безперервно діє на організм.

Харчування служить одним із засобів активної цілеспрямованої дії на організм, збереження, формування і зміцнення здоров'я людини. За допомогою харчування можна досягнути таких змін в основних життєвих функціях організму людини, які раніше пояснювалися виключно конституційними відмінностями і спадковими ознаками. Повноцінність харчового режиму визначає стан здоров'я населення, впливає на зростання і фізичний розвиток, працездатність, адаптаційні можливості, захворюваність і тривалість життя.

У гігієні застосовують термін "раціональне харчування", що означає харчування, побудоване на наукових основах і здатне повністю забезпечити потребу в їжі у кількісному та якісному відношеннях.

Основні гігієнічні вимоги до їжі полягають у тому, що вона повинна

– цілком поновлювати енергетичні витрати організму;

– містити всі необхідні харчові речовини (біжи, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, воду) для побудови тканин, органів і нормального перебігу фізіологічних процесів;

– бути різноманітною (складатися з різних продуктів тваринного і рослинного походження);

– бути збалансованою за вмістом різних харчових речовин, кількість яких має перебувати в певних співвідношеннях;

– відповідати ферментативному статусу організму;

– мати приємний смак, запах і зовнішній вигляд;

– бути легкозасвоюваною;

– бути доброякісною (нешкідливою – не містити токсичних речовин і патогенних бактерій).

Основні гігієнічні засоби оптимізації харчування:

– нормальна енергетична "вартість" харчування для відновлення енергетичних витрат;

– нормування харчування за вмістом основних харчових інгредієнтів (білки, жири, вуглеводи, вода, мікроелементи, мінерали, вітаміни) для забезпечення основних фізіологічних функцій організму і пластичних процесів.

Поняття про достатність і збалансованість харчування

Основа життєдіяльності будь-якої біологічної системи – обмін речовин між нею і зовнішнім середовищем. Для побудови, відновлення клітин і тканин, обміну речовин та енергії організму людини потрібно близько 70 хімічних сполук. Їжа людини повинна бути хімічно різноманітною, містити всі потрібні живильні речовини в певному співвідношенні. Через хімічну одноманітність і незбалансованість їжі порушується обмін речовин в організмі.

Збалансованим є харчування, що забезпечує організм усіма необхідними йому харчовими речовинами в строго визначеному співвідношенні, кореляційній залежності між засвоєнням їжі і ступенем збалансованості її хімічного складу. Наоснові концепції збалансованого харчування побудована схема визначення харчової цінності окремих продуктів харчування, розроблені норми потреби людини в харчових продуктах. У раціоні здорової людини при середньому рівні енерговитрат оптимальним є наступне співвідношення білків, жирів та вуглеводів: 1:1:4(5), що дозволяє максимально задовольнити енергетичні і пластичні потреби організму. При збільшенні енерговитрат уміст білків у їжі потрібно зменшити, збільшити кількість жирів і вуглеводів: білки повинні складати 12–13 % від загальної калорійності харчового раціону, жири – 30-50 %. При важкій фізичній роботі вміст білків у раціоні може бути знижено до 11 %, жирів – до 33 % (у південних районах – 27–28 %, у північних – 38–40 %).

Харчування вважається нормальним, коли їжа покриває потреби дорослої людини, в результаті чого маса тіла постійна, організм функціонує нормально. Повноцінний харчовий раціон дитини повинен забезпечувати прогресивний приріст показників маси, довжини тіла і розвиток відповідно до віку всіх систем організму.

ВООЗ рекомендує розрізняти чотири наступні основні форми патологічного стану, викликаного незадовільним у гігієнічному плані харчуванням:

– недоїдання – вживання протягом певного часу недостатньої за калорійністю кількості їжі;

– специфічну форму недостатності – стан, викликаний відносною чи абсолютною нестачею в раціоні одного або декількох харчових речовин;

– переїдання – вживання надмірної кількості їжі; – незбалансованість – неправильне співвідношення в раціоні необхідних харчових речовин.

У гігієнічній оцінці харчування населення потрібно звертати увагу на вміст тих харчових речовин, хімічні структури яких не синтезуються ферментативними системами організму. Вони називаються незамінними факторами харчування, потрібними для нормального обміну речовин (аміно- і поліненасичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні елементи).