2018-01-08
4124
При проведении входного контроля сырья и материалов:
- проверяют сопроводительные документы, удовлетворяющие качество и безопасность продукции;
- устанавливают наличие целостности упаковки, правильности маркировки, внешнего вида и комплектности, в случае необходимости проводят замеры температуры в кузове автотранспорта;
- проводят отбор проб для испытаний (при проведении испытаний в аккредитованной лаборатории оформляется акт отбора проб);
- проводят испытания нормируемых показателей качества молока сырья в соответствии с утвержденными методиками выполнения измерений. Для внутреннего контроля для определения МДЖ используется ультразвуковой метод определения жира.
- проводят контроль в случае необходимости нормируемых показателей вспомогательного сырья, в частности закваски;
- результаты входного контроля фиксируют в журнале приемки сырья и в других документах.
Сопроводительные документы на сырье включают товарно-транспортную накладную, удостоверение о качестве, справка о ветеринарном благополучии.
|
|
|
В таблице 1 представлены показатели качества сырья, периодичность определения и формы документации
Таблица 1 – Показатели качества сырья
| Наименование процесса | Наименование конкретного показателя | Периодичность контроля | Регистрационно-учетная документация | Нормативная документация | Исполнитель |
| Молоко сырое | |||||
| Приемка | Органолептические показатели: 1. Консистенция, 2. Вкус и запах, 3. Цвет | При отклонении | Журнал приемки молока | 1. ГОСТ Р 52054 Молоко натуральное коровье-сырое 2. Техническому Регламенту Таможенного Союза 033/ 2013 «О безопасности молока и молочных продуктов»; | Лаборант-приемщик |
| Физико-химические показатели: 1. МДБ, % 2. МДЖ,% 3. Кислотность, Т0 4. Группа чистоты 5. Плотность, кг/м3 6. Температура, Т0 7. Масса, кг | Не реже 2 раза/мес Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно | Мастер | |||
| Микробиологические показатели: 1. КМАФАнМ 2. Ингибирующие вещества 3. Соматические клетки Показатели безопасности: Свинец 0,1 Мышьяк 0,05 Кадмий 0,03 Ртуть 0,05 Микотоксины: Афлатоксин М10,0005 Антибиотики: Левомицетин не допускается Тетрациклиновая группа не допускаются Стрептомицин не допускается Пенициллин не допускается Ингибирующие вещества: не допускаются | Ежедневно Ежедневно Ежедневно Не реже 1 раза в 10 дней | Микробиолог |
-
Концентрат бактериальный замороженный КТС –зам по ТУ 9229-166-00419785-99
Текущий контроль
Текущий контроль проводится по 2 группам показателей: по технико-химическим и микробиологическим показателям. Текущий контроль производства по технико-химическим показателям заключается в визуальном контроле и регистрации параметров и показателей производственных процессов. Основой контроля является карта метрологического контроля производства продукта.
|
|
|
Поученные данные регистрируются в журналах установленной формы
Технологический контроль заключается в визуальном контроле и регистрации параметров и показателей производственных процессов таблица 2.
Полученные данные регистрируются в журналах установленной формы.
Таблица 2 – Текущий контроль производства по технико-химическим показателям
| Наименование операции | Наименование контролируемого параметра | Периодичность контроля | Регистрационно-учетная документация | Нормативная документация | Исполнитель |
| Творог | |||||
| Приемка молока | Органолептические показатели, Температура, оС Кислотность, оТ Плотность, кг/м3 Масса, кг МДЖ, % Группа частоты | Ежедневно В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии | Журнал контроля по молоку | ГОСТ | Начальник цеха, начальник лаборатории |
| Охлаждение | Температура, оС Органолептические показатели, Продолжительность хранения, Кислотность, оТ | В каждой партии В каждой партии В каждой партии | По ГОСТ 26758-85 Органолептический Часы По ГОСТ 3624-92 | ||
| Резервирование | Температура, оС Кислотность, оТ Время, ч | В каждой партии | |||
| Промежуточное хранение | Кислотность в конце хранения, оТ Температура, оС | В каждой партии В каждой партии | |||
| Подогрев | Температура, оС | В течение смены несколько раз | Технологический журнал | ||
| Сепарирование | Температура, оС Масса, кг МДЖ, % Кислотность, оТ | В начале и конце | |||
| Резервирование сливок | Температура, оС Время, ч Плотность, кг/м3 МДЖ, % Кислотность, оТ | Через 3 часа | Гост…. | ||
| Резервирование обезжиренного молока | Плотность, кг/м3 МДЖ, % Кислотность, оТ Органолептические показатели | Через 3 часа | |||
| Нормализация смеси | Масса, кг МДЖ, % | ||||
| Пастеризация смеси | Температура, оС Выдержка, ч | В начале пастеризации и через 1 час работы пастеризатора Из танков в момент | Журнал контроля пастеризации молока | ГОСТ.. | |
| Гомогенизация | Температура, оС Давление, мПа Эффективность гомогенизации | В начале, середине и в конце | ГОСТ.. | ||
| Розлив | Масса, кг | В начале, середине и вконце | |||
| Упаковка и маркировка | Правильность упаковки и маркировки | ||||
| Готовый продукт | Органолептические показатели Кислотность, оТ МДЖ, % МДБ, % | Ежедневно | |||
| Хранение | Температура продолжительности хранения, оС | Ежедневно | |||
| Сыворотка пастеризованная | |||||
| Резервирование сыворотки | Температура,оС Время, ч БГКП, общее количество бактерий | Через 3 часа | Технологический журнал | ТУ 9229-110-04610209 | |
| Пастеризация сыворотки | Температура,оС Выдержка, мин БГКП, общее количество бактерий | Каждый час работы | Автоматическая система контроля | ||
| Розлив, упаковка, маркировка, охлаждение | Масса продукта в потребительской таре, г Продолжительность фасования продукта из одной емкости, ч Продолжительность охлаждения, ч Температура охлаждения, оС | Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно | |||
| Готовый продукт | Органолептические показатели Кислотность, оТ МДЖ, % Плотность, кг/м3 Температура при выпуске с предприятия, оС | Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно | В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии | ||
| Хранение | Температура, оС Продолжительность, ч, сут. | Ежедневно Ежедневно | В каждой партии |
|
|
|
Таблица 3 – Текущий контроль производства по микробиологическим показателям
| Наименование операции | Исследуемые объекты | Название анализа | Откуда берут | Периодичность | Регистрационо-учетная документация | Нормативная документация | Исполнитель |
| Сырье поступающее на завод | Молоко сырое | Редуктазная проба Ингибирующие вещества | Средняя проба сдивок и молока от каждого поставщика | 1 раз в декаду | Журнал микробиологического контроля | МР 2.3.2.2327-08 | Зав.лаборатории, лаборант |
| Сливки сырые | Редуктазная проба | То же | То же | ||||
| Молоко или Сливки направляемые на стерилизацию | Споры мезофильных аэробных бактерий | То же | Вслучаепоявления порчи готового продукта | ||||
| Контроль заквасок для производства кисломолочных продуктов | Молоко для закваски после пастеризации | Определение БГКП Проба на эффективность пастеризации | Из ВДП; заквасочников ушатов То же | 1 раз в 10 дней В случае обнаружения термоустойчивых палочек | Журнал микробиологического контроля | МР 2.3.2.2327-08 | Зав. лаборатории, лаборант |
| Производство творога | Молоко пастеризованное из ванны Заквашенное молоко и сгусток Творог после прессования (готовый продукт) | Бактерии группы кишечных палочек Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек Бактерии группы кишечных палочек То же Бактерии группы кишечных палочек Микробиологический препарат | Из ванн Выборочно из ванн Из ванн От контролируемой партии От контролируемой партии | Не менее 2 раза в месяц При появлении порока излишняя кислотность Не реже 2 раза в месяц То же Не реже 1 раза в 3 дня и при появлении порока вспучивание | Журнал микробиологического контроля | МР 2.3.2.2327-08 | Зав. лаборатории, лаборант |
| Производство сыворотки пастеризованной | Сыворотка до пастеризации Сыворотка после пастеризации | КМАФАнМ Бактерии группы кишечной палочек КМАФАнМ Бактерии группы кишечной палочек | Из резерва То же Из пастеризатора То же из резервуара | Не реже 2 раза в месяц То же То же 1 раз в 10 дней | Журнал микробиологического контроля | МР 2.3.2.2327-08 | Зав.лаборатории, лаборант |
|
|
|
