Рецептура №1314. Пирожки печеные из дрожжевого теста

Сырье и полуфабрикат	Расход сырья и полуфабрикатов, г
Пирожки простые массой 75 г	Пирожки сдобные массой, г
Тесто дрожжевое №1312
Мука на подпыл
Повидло				-
Жир для смазывания листов
Меланж для смазывания пирожков
Выход, шт

Разделка дрожжевого теста для пирожков. Перед разделкой дрожжевого теста смазывают рабочие столы, инвентарь растительным маслом.

1. На стол, смазанный растительным маслом, выкладывают готовое тесто.
2. Отрезают ножом или скребком кусок теста.
3. Закатывают его в длинный жгут толщиной 3-4 см.
4. Жгут берут в левую руку, а правой отрезают порцию теста.
5. Взвешивают.
6. Формуют шарики.
7. Раскладывают их на столе на расстоянии 4-5 см один от другого.
8. Расстаивают 5-6 мин.
9. Шарики переворачивают швом вверх, раскатывают скалкой на лепешки толщиной 4-5 мм.
10. На середину лепешки кладут фарш.
11. Защипывают края.
12. Формуют пирожки в виде полумесяца.
13. Готовые полуфабрикаты укладывают на смазанный кондитерский лист на расстоянии 2-3 см друг от друга.
14. Ставят на теплое место на 20-30 мин для расстойки.

3. Приготовить пирожки печеные: порционировать тесто по 58 г, подкатать, расстоять, раскотать в лепешку на середину порционировать фарш по 25 г, над фаршем защипать края, уложить на противень смазанный жиром, расстоять. Смазать поверхность льезоном за 3-5 мин до выпечки, выпекать при температуре 250⁰С, 7-10 мин.

Пирожки печеные:

Внешний вид – форма овально-приплюснутая, начинка не выступает;

Цвет – светло-коричневый;

Вкус, запах – приятный, без привкуса горечи, излишней кислотности, солености;

Консистенция – на разрезе фарш распределен равномерно, тесто-пористость распределена равномерно, без закала;

Наименование блюда: ФАРШ МЯСНОЙ С ЛУКОМ

Рецептура №1115

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

МЯСО РАЗРЕЗАЮТ НА КУСКИ 40-50 Г ОБЖАРИВАЮТ В ЖИРЕ ДО ОБРАЗОВАНИЯ КОРОЧКИ. МЯСО ПЕРЕКЛАДЫВАЮТ В КАСТРЮЛЮ, ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ (20 % МАССЫ) ТУШАТ ДО РАЗМЯГЧЕНИЯ. ГОТОВОЕ МЯСО ПРОПУСКАЮТ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ ВМЕСТЕ С ПАССИРОВАННЫМ ЛУКОМ. ГОТОВЯТ БЕЛЫЙ СОУС НА БУЛЬОНЕ.

В ОХЛАЖДЕННЫЙ ФАРШ ДОБАВЛЯЮТ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ, СОУС.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

ЦВЕТ- КОРИЧНЕВЫЙ, ЗАПАХ- ОТВАРНОГО МЯСА, ВКУС- В МЕРУ СОЛЕНЫЙ, КОНСИСТЕНЦИЯ- ОДНОРОДНАЯ, СОЧНАЯ.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Рецептура № 1126

№ п/п	Наименование продуктов, входящих	брутто	нетто	брутто	нетто
	КАПУСТА СВЕЖАЯ
	МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ
	МАССА ГОТОВОЙ КАПУСТЫ	-
	ЯЙЦА	2 ½ ШТ.
	ИЛИ ЛУК РЕПЧАТЫЙ
	МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ
	МАССА ПАССИРОВАННОГО ЛУКА	-
	ПЕРЕЦ Ч / М	0,2	0,2
	ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)
	СОЛЬ
выход

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ:

СВЕЖУЮ КАПУСТУ НАРЕЗАЮТ СОЛОМКОЙ, ПРИПУСКАЮТ В СКОВОРОДЕ, ОБЖАРИВАЮТ ДО ГОТОВНОСТИ С РАСТОПЛЕННЫМ МАРГАРИНОМ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 180-200⁰С. ПОСЛЕ ОХЛАЖДЕНИЯ КАПУСТУ СОЛЯТ И ПЕРЕМЕШИВАЮТ С МЕЛКО РУБЛЕНЫМИ КРУТЫМИ ЯЙЦАМИ, ПЕРЦЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

КАПУСТА – МЯГКАЯ, В МЕРУ СОЛЁНАЯ, БЕЗ ПОДГОРЕЛОСТЕЙ, ЦВЕТ – ОТ СВЕТЛО ДО ТЁМНО – КОРИЧНЕВОГО, КОНСИСТЕНЦИЯ – ОДНОРОДНАЯ, ЗАПАХ И ВКУС – ЖАРЕНОЙ КАПУСТЫ.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ

Рецептура № 1125

№ п/п	Наименование продуктов, входящих	брутто	нетто	брутто	нетто
	КАРТОФЕЛЬ		8801
	ЛУК РЕПЧАТЫЙ		1301
	МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ
	СОЛЬ
выход

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ:

ОЧИЩЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ ВАРЯТ, ОТВАР ПОЛНОСТЬЮ СЛИВАЮТ, ЗАТЕМ КАРТОФЕЛЬ В ГОРЯЧЕМ ВИДЕ ПРОТИРАЮТ, СМЕШИВАЮТ С ПАССИРОВАННЫМ ДО ГОТОВНОСТИ ЛУКОМ.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

ЦВЕТ КРЕМОВЫЙ – ДО СВЕТЛО – ЖЁЛТОГО.

ЗАПАХ – ВАРЁНОГО КАРТОФЕЛЯ, ПАССИРОВАННОГО ЛУКА, ВКУС - В МЕРУ СОЛЁНЫЙ, КОНСИСТЕНЦИЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ – ОДНОРОДНАЯ, БЕЗ КОМОЧКОВ.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦОМ

Рецептура № 1133

№ п/п	Наименование продуктов, входящих	брутто	нетто	брутто	нетто
	КРУПА РИСОВАЯ
	МАССА ВАРЁНОГО РИСА	-
	ЯЙЦА	3 ШТ.
	МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ
	УКРОП, ПЕТРУШКА(ЗЕЛЕНЬ)
	СОЛЬ
выход

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

ГОТОВЯТ ОТВАРНОЙ РИС, ЗАТЕМ ДОБАВЛЯЮТ РАСТОПЛЕННЫЙ МАРГАРИН, РУБЛЕНЫЕ ЯЙЦА, МЕЛКО НАРЕЗАННУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ ИЛИ УКРОПА И ОСТОРОЖНО ПЕРЕМЕШИВАЮТ.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

ЦВЕТ – БЕЛЫЙ С КРЕМОВЫМ ОТТЕНКОМ, ЗАПАХ – ОТАРНОГО РИСА, ВАРЁНЫХ ЯИЦ И МАРГАРИНА, ВКУС – В МЕРУ СОЛЁНЫЙ, КОНСИСТЕНЦИЯ – ОДНОРОДНАЯ, РАССЫПЧАТАЯ.

Последовательность выполнения работы.

Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

1) Подготовить продукты: муку — просеять; воду — подогреть до 30 — 40 °С; дрожжи — развести в теплой воде, процедить; яйца — промыть, для фарша сва­рить вкрутую, очистить от скорлупы, измельчить; капусту свежую — очистить от испорченных, сухих листьев, промыть, мелко нарезать, ожарить; лук репчатый — очистить, промыть, мелко нарезать, часть лука спассеровать; сахар-песок, соль — растворить в воде, процедить; мясо сырое — зачистить, промыть, нарезать на кусочки, огбжарить, отварить; зелень петрушки — промыть несколько раз, обсушить, мелко измельчить; маргарин столовый — растопить; картофель помыть, очистить, промыть, отварить, приготовить однородную массу (пюре); рис отварить, промыть, приготовить фарш.

2) Приготовить дрожжевое безопарное тесто: в подогретую жидкость ввести подготовленные дрожжи, соль, сахар-песок, яйца (меланж) перемешать, всы­пать муку, замесить в течение 10—12 мин, в конце замеса ввести маргарин; закрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения; в процессе броже­ния сделать 1 — 2 обминки.

3) Приготовить фарш из свежей капусты: капусту, нарезанную соломкой припустить, обжарить до готовности, периодически поме­шивая, ввести варёные яйца или пассированный лук; охладить, посолить, ввести пе­рец молотый, зелень и все перемешать.

4) Приготовить мясной фарш, для чего мясо, нарезанное на кусочки, предварительно обжарить, отварить до готовности, охладить, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, перец, соль, соус, перемешать.

5) Приготовить фарш картофельный с луком: очищенный картофель отварить, обсушить, протереть, смешать с пассированным луком.

6) Приготовить фарш рисовый с яйцом: рис промыть, засыпать в кипящую подсолённую воду (на 1 кг. Риса 50 г. соли и 8-10 л.воды), варить 20 мин., откинуть на дуршлаг, обсушить, перемешать с маргарином, рублеными яйцами и зеленью.

7) Приготовить полуфабрикаты пирожков с разными фаршами:

часть теста выложить на стол, посыпанный мукой; разделить на порции по 50г, подкатать в шарики, дать расстояться в течение 5 — 6 мин; шарики раска­тать на круглые лепешки, на их середину положить фарш из капусты, рисовый с яйцом, мясной и картофельный, придать форму лодочки, треугольника, уложить на кондитерский лист, смазанный жиром, поставить в теплое место для расстойки на 20 мин.

8) Выпечь изделия, для чего пирожки смазать яйцом и выпечь при темпера­туре 200 — 220⁰С.

9) Оформить и подать изделия.

10) Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Таблица оценки качества готового изделия.
Объект: Пирожки печеные с капустой из дрожжевого теста безопарным способом (20 штук).

Норма времени: 3 часа.

Состав блюда:

Дрожжевое тесто: мука, сахар, маргарин, сухое молоко, вода, соль, дрожжи, яйцо. Фарш капустный: капуста свежая, яйцо, соль, масло расти­тельное.

Эталон выполнения задания 1

Показатели Внешний вид	1. Изделия правильной продолговатой формы ("лодочкой"). 2. С блестящей ровной поверхностью. 3. На разрезе фарш распределен равномерно. 4. Мякиш с равномерной пористостью. 5. Без закалов, хорошо пропечен. 6. Капуста нарезана мелкой крошкой. 7. Фарш равномерно перемешан с яйцом. 8. Без посторонних включений.
Цвет	1. Поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого 2. Фарша слегка кремоватый.
Запах	1. Дрожжевого теста (слегка спиртовой). 2. Капусты. 3. Без посторонних (кислого — у теста, несвежего яйца — у фар­ша).
Вкус	1. Выпеченного дрожжевого полуфабриката. 2. Капусты, яйца. 3. В меру соленый. 4. Без посторонних (кислого — у теста, горечи — у фарша).
Консистенция	1. Готового полуфабриката — мягкая, пышная. 2. Фарша - капуста слегка хрустящая.

Таблица оценки качества готового изделия.

Объект: Пирожки печеные с рисом и яйцом из дрожжевого теста безопарным способом (20 штук).

Норма времени: 3 часа.

Состав блюда: Дрожжевое тесто: мука, сахар, маргарин, сухое молоко, вода, соль, дрожжи, яйцо. Фарш рисовый: рисовая крупа, яйцо, соль, мар­гарин.

Эталон выполнения задания 2.

Показатели
Внешний вид	1. Изделия правильной треугольной формы. 2. С блестящей ровной поверхностью. 3. На разрезе фарш распределен равномерно. 4. Мякиш с равномерной пористостью. 5. Б«з закалов, хорошо пропечен. 6. Рис не переварен, форма зерен сохранена. 7. Фарш равномерно перемешан с яйцом и маргарином. 8. Без посторонних включений.
Цвет	1. Поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого. 2. Фарша слегка желтоватый.
Запах	1. Дрожжевого теста (слегка спиртовой). 2. Риса. 3. Без посторонних (кислого - у теста, несвежего яйца -у фарша).
Вкус	1. Выпеченного дрожжевого полуфабриката. 2. Риса. 3. В меру соленый. 4. Без посторонних (кислого - у теста, сырости - у фар­ша).
Консистенция	1. Готового полуфабриката - мягкая, пышная. 2. Фарша- рис мягкий, не переваренный.

Таблица оценки качества готового изделия.
Объект: Пирожки печеные с мясом и луком из дрожжевого теста безопарным способом (20 штук).

Норма времени: 3 часа.

Состав блюда:

Дрожжевое тесто: мука, сахар, маргарин, сухое молоко, вода, соль, дрожжи, яйцо. Фарш мясной: говядина (котлетное мясо), маргарин столовый, лук репчатый, мука пшеничная, перец чёрный молотый, соль, петрушка зелень.

Эталон выполнения задания 3.

Показатели Внешний вид	1. Изделия правильной продолговатой формы ("лодочкой"). 2. С блестящей ровной поверхностью. 3. На разрезе фарш распределен равномерно. 4. Мякиш с равномерной пористостью. 5. Без закалов, хорошо пропечен. 6.Фарш однородная масса. 7. Без посторонних включений.
Цвет	1. Поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого 2. Фарша - коричневый.
Запах	1. Дрожжевого теста (слегка спиртовой). 2. Мяса. 3. Без посторонних запахов.
Вкус	1. Выпеченного дрожжевого полуфабриката. 2. Мяса без привкуса горечи. 3. В меру соленый. 4. Без посторонних (кислого — у теста, горечи — у фарша).
Консистенция	1. Готового полуфабриката — мягкая, пышная. 2. Фарша - мягкий.

Таблица оценки качества готового изделия.
Объект: Пирожки печеные с картофелем и луком из дрожжевого теста безопарным способом (20 штук).

Норма времени: 3 часа.

Состав блюда:

Дрожжевое тесто: мука, сахар, маргарин, сухое молоко, вода, соль, дрожжи, яйцо. Фарш картофельный с луком: картофель отварной, лук репчатый, масло растительное, соль.

Эталон выполнения задания 4.

Показатели Внешний вид	1. Изделия правильной продолговатой формы ("лодочкой"). 2. С блестящей ровной поверхностью. 3. На разрезе фарш распределен равномерно. 4. Мякиш с равномерной пористостью. 5. Без закалов, хорошо пропечен. 6. Картофельное пюре однородная масса.
Цвет	1. Поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого 2. Фарша светло-жёлтый.
Запах	1. Дрожжевого теста (слегка спиртовой). 2. Картофеля и пассированного лука. 3. Приятный, без посторонних запахов.
Вкус	1. Выпеченного дрожжевого полуфабриката. 2. Отварного картофеля и пассированного лука. 3. В меру соленый. 4. Без посторонних (кислого — у теста, горечи — у фарша).
Консистенция	1. Готового полуфабриката — мягкая, пышная. 2. Фарша – протёртая однородная масса.

Пирожки печёные с разными фаршами:

Тесто дрожжевое
Мука на подпыл
Фарш
Жир для смазки листов
Меланж для смазки пирожков
Выход:

Требования к качеству изделий.

Пирожки печёные:

внешний вид — форма лодочки или треугольника не расплывшаяся, без трещин, поверхность блестящая;

цвет — от золотисто-желтого до светло-коричневого;

вкус — свойственный выпеченному изделию и фаршу;

запах — выпеченного дрожжевого теста и фарша;

консистенция — тесто хорошо пропеченное, мякиш пористый, фарш мягкий.