Беккер и К» наубайханасы

«Беккер и К» наубайханасы тәулігіне 1,50 тонна дайын өнім өндіреді. Түрлер жинағына 60-тан аса нан, нан өнімдерінің және ұннан жасалған кондитер өнімдерінің түрлері: «Берлинский», «Бородинский», «Ржаной зерновой», «Картофельный», «Зерновой», багеттер, тоқаштар, қатпаршықтар және тағы басқалары кіреді. Өнімнің көп бөлігі классикалық неміс технологиясы бойынша қара бидай ашытқысында табиғи құрауыштар: бидай мен қара бидайдың бүтін дәні, картоп, пияз, жаңғақ және т.б. қоспалар қосылып өндіріледі. Дастарқаныңызға Беккер ұсынған бірегей нанның дәмін және керемет хош иісті, жұмсақ пісірмелерді ұсынамыз!

10 сурет – «Нан және нан өнімдері»

 

Сыра «Беккер и К»

Сыра «Беккер и К» сыра қайнату зауыты мөлдір және күңгірт «Becker Bier» сырасын өндіреді. Сыра өндіру үшін Германиядан жеткізілетін шикізат (уыт, құлмақ, ашытқы) және су пайдаланылады. «Becker Bier» сырасы «жанды», консервантсыз және пастерленбейді, сондықтан жарамдылық мерзімі 9 тәулік. Сыра дәстүрлі неміс технологиясы бойынша «Kaspar Schulz» фирмасының жинақтық құралымен өндіріледі. Барлық технологиялық үрдістер автоматты түрде жүргізіледі және компьютерлік бақылауда болады. Сыра адамдарды жақындастырады, бос уақытты көңілді өткізеді, адамдар арасындағы қарым-қатынасты қарапайым етеді. «BeckerBier» сырасының жақсы бір саптыаяғымен сіз жаңа күш-қуатты сезесіз. Өз өндірісімізде мыңжылдық сыра қайнату дәстүрі мен заманауи неміс технологиясын қолдана отырып балдың ғажайып дәмі бар хош иісті, сергектік беретін сусын аламыз. Егер сіз «BeckerBier» сырасының дәмін татпасаңыз, онда сіз нағыз неміс сырасын ішкен жоқсыз! «BeckerBier» - Германияда қайнататындай сыра!

 

11 сурет – «Becker Bier сырасы»

Балалар жүйесі

Толыққанды қоректену баланың денсаулығын сақтауға ықпалын тигізеді. «Беккер и К» компаниясы балалар жүйесі ең кішкентай тұтынушыларға арналған. Жоғары сапалы өнім айрықша күтіммен өндірілген және тексерілген жеткізушілерден алынатын, үздік сапалы жас еттен дайындалады. Балаларға биологиялық толыққанды ақуыз, жеңіл сіңетін темір қажет. Сондықтан «Беккер и К» компаниясы балалар тағамына арнап маңызды элементтер ([В1]], В2,В6, В12, С, Е, фолий және пантотенді қышқылдар, сондай-ақ басқа да пайдалы элементтер) қосылған жаңа өнім шығарды: Пісірілген «Детская» шұжығы, «Детская» ветчина шұжығы, «Детские» шүжекендері, «Детские» шұжықандары, «Беккеренок» тұшпарасы. Өнім балалар тағамына арналған азық-түліктердің қауіпсіздік талабына толық сәйкес келеді және 3 жастан асқан балаларға ұсынылады. Ең кішкентайларға – «Беккердің» ең дәмділері

13 сурет – «балалар котлеті»

3. Ет өнімдерін өңдеу үшін келесі түрдегі шикізаттар қабылданады:

1. Салқындатылған бірінші және екінші категориялы сиыр еті;

2. Тоңазытылған, мұздатылған және суытылған бірінші және екінші, төртінші категориялы жартылай ұша түріндегі шошқа еті;

3. Салқындатылған бірінші және екінші категориялы ұша түріндегі жылқы (жамбас) еті;

4. Семіздігі бойынша бірінші категориялы қой еті (жамбас және сүбе)

5. Құс еті;

- Бірінші категориялы құс еті;

- Күркетауық, тоңазытылған бірінші категориялы күркетауық еті;

6. Бидай ұны (жоғарғы сұрып, бірінші сұрып), қара бидай ұны;

7. Көкеністер (сәбіз, асқабақ, картоп)

Тауар сапасы. Жеткізуші тауардың сапасы белгіленген тәртіппен бекітілген ет және құсөндіру өнеркәсібіне арналған малдәрігерлік-санитарлық ережелердің талабына сай болуы керек.

3.1 Ет қабылдауға арналған талаптар

Сиыр еті «Ет. Жартылай ұша және ширек сиыр еті» МемСТ 779 сай өндірілген болуы керек

Салқындатылған (0`С-тен 40`С-ке дейін) жағдайда ересек және жас малдың бірінші және екінші категориялы белдің ішкі қара кесек еттері қабылданады.

Ұша салмағы кем дегенде 170кг, ал жас малдың салмағы 150кг.

Сиырдың сан еті қабырғасыз, дөігеленген түрінде қабылданады. Бір сан еттің салмағы 25кг-нан 35кг-ға дейін

Шошқа еті. «Ет. Жартылай ұша және ширек шошұа еті» МемСТ 7724 сай өндірілген болуы керек.Бірінші, екінші және төртінші категориялы ұзына бойлы ұша және терісімен ширек ет, салқындатылған және мұздатылған, бассыз және сирақсыз, ішкі органдарсыз, іш майсыз шошқа еті қабылданады.

Ұша салмағы 70кг-нан кем емес, ал ұсақ ұшалар жалпы салмақтан 20% яғни 50кг-нан кем емес.

Шошқаның нашар үйітілген, қылшықтары бар, сойған жерінде ұйыған қаны бар бастары қабылданбайды.

 

Жылқы еті. «Ет. Жылқы және құлынның жартылай ұша және ширек еті» МемСТ27095

Сай өндірілген болуы керек.

Ересек жылқының бірінші, екінші категориялы жартылай ұша еті,ширек, сан еті және жылқының қазысы қабылданады.

Ұша салмағы кем дегенде 170кг-нан кем емес.

Қой еті. Қойдың еті «Ет. Қой және ешкі еті ұша ретінде» МемСТ1935 сай салқындатылған күйде, тек қана бірінші категориялы семіздіктегі қабылданады.

Қойдың қабырғасыз, дөңгеленген түрдегі сан еті қабылданады.

Құс еті. «Құс еті(тауық, үйрек, күркетауық, мысыр күркетауығының ұшалары) Техникалық жағдай» МемСТ 21784 сай өндірілген болуы керек.

Қабылдау ережелері:

Жеткізушінің жеткізген етінің әр партиясы малдәрігерлік зертхана дәрігерімен қабылдануы тиіс.

Жеткізуші еттің талапқа сай екеніне кепілдік беруі тиіс және еттердің әр партиясының оның сапасын куәлендіретін (малдәрігерлік куәлік-№2 үлгі, малдәрігерлік анықтама, малдәрігерлік куәлік, сынама хаттамасы) белгіліенген үлгідегі құжаттары болуы тиіс.

Таңбалау, тасымалдау және сақтау. Өнеркәсіптің өндіру үшін қабылдап жатқан әр партиясы малдәрігерлік зертхана дәрігерімен қабылдануы тиіс.

Көліктік таңба МемСТ 14192 бойынша.

3.2 Ет өнімдерін дайындау технологиясы

 

1. Ет өнімдерін ұшалауға дайындау. Бұл кезеңде дайын сойылған мал етін якорьға іліп ұшалау бөліміне жеткізеді.

2. Етті ұшалау және ұсақ сүйектерден тазарту. Ұшалау – бұлшық еттерді суйектерден бөліп алу. Ұшалау бөлімінде етті тері қабатынанда тазартады. Ұшалау бөлімінің ауа температурасы +5°С +7°С. Малдың барлық түрінің ұшасын және ұша бөліктерінен ажырату. Ет ажырату үшін ұшаларды, жартылай ұшаларды, төрттен бір бөлігін қолмен немесе механикалық арамен бөлу керек. Қабырға арасындағы ет пен ірі қара малдың басын қоса алғанда, артқы аяқтарын, қабырғасын, филесін, мойындарын, коробкасын ажыратқанда бұлшық ет, май және біріктіретін май жүйелерінен ажыратылады.Мемлекеттік стандарттарға сәйкес қолмен және дискілік пышақтармен жекелеген бөліктеріне форма бере отырып шошқа ұшалары мен жартылай ұшаларды ыстауға бөледі. Ұшаны өңдегенде қаны шыққан, ұрылған жерлерді алып тастау, пленкалар мен жиектерін кесу, ұшаларды технологиялық қысқартуға сәйкес майсыздандыру, құйрығын немесе құйрық майын бөлу керек. Ұшаларды жуу машинасында немесе арнайы гидрощеткалар арқылы жуу, жуып болған соң ұшаларды қалдық судан құрғату.Стандық сіңірді кесіп тастау, шпагатты дайындау, мойын және алдыңғы аяқтарын түйіндеп байлау қажет. Ұшаның семіздігіне қарай таңба жасау. Ұшаны қадағалау және ветеринарлық, сұрыптық таңбаларды артық ет кетірмей кесіп тастау. Ұшалау үшін арнайы пышықтар пайдаланылады, қауіпсіздік үшін темір араласқан қолқаптар қолданады. Ұшалаудың бірнеше түрі кездеседі.

 

14 – «A.B.R. Food Machinery Company L.t.d. Ет ұшалау машинасы»

14б-сурет «Я2-ФИА Ет кескіш машинасы»

14а сурет – «шошқа ұшалау схемасы»

 

15 сурет – «ірі қара малды ұшалау»

1. Дифференциалды ұшалау. Бұл кезде әр жұмысшы ұшаның белгілі бір ұшадан ғана айырады.

2. Вертикалды ұшалау. Бұл жағдайда жұмысшы ұшаны ілініп тұрған жағдайда ұшалайды.

3. Дифференциалды-вертикалды ұшалау. Бұл жағдайда жұмысшы ет өнімдерінің сапасына қарай бөліа, белгілі мөлшерде ғана тұздайды.

Ет өнімдерін кесу жұмысы. Малдың еті мен майын волчокта немесе ет кескіште майдалау, ет немесе майды ашық қызмет көрсететін машинаның қабылдағыш бункеріне немесе қолмен салу. Машинаның жұмысын жіне ет немесе май бөліктерінің ұсақтауға түсуін және ұсақталған өнімнің ыдысқа түсуін қадағалау, ет өнімдерінен басқа заттардың түсіп кетуінің алдын алу.

 

3.3 Ет өнімдеріне сөл беру және оны сақтау бөлімі

Шұжық өндіруге арналған ет пен шпикті тұз қоспасы немесе тұздықты қолмен, араластырғыш пен тұздау агрегаттарында тұздау процесін жүргізу керек. Берілген рецептура бойынша тұз қоспасын жасау және тұздық дайындайды. Тұз қоспасын араластырғышта мөлшерлеу қажет. Шпикті тұзбен ысқылау немесе тұздық құю. Ет пен шпиктің тұздығын араластыру процесін, біркелкі қадағалау. Ет пен шпикті тұздау процесінде араластыра отырып, ыдысқа, чандарға немесе штабельдерге салу.Етті волчокпен майдалау сияқты жұмыстар орындалады.

Ет өнімдерін өңдеу цехында алуан түрлі ет кездеседі, оларды әртүрлі сұйықтарға салып немесе әртүрлі мөлшерде тұздайды. Ет өнімдері тез бұзылып кетпес үшін камера ішіндегі ауа температурасы 0°С-тан +4°С-қа дейін.

 

3.4 Фарш дайындау бөлімі

Бөлме ішіндегі ауа температурасы +12°С +14°С Бұл бөлімде сөл беру және сақтау бөлімінен алып келінген шұжық өнімдерін жасау үшін фарш дайындалады. Бөлімде сыйымдылығы 2 үлкен 200кг және сыйымдылығы 1 кішкентай 100кг фарш дайындайтын кутерлер бар. Фаршқа еттердің әртүрлі түрі әртүрлі мөлшерде салынады сонымен қатар дәмдеуіштер мен түс беру үшін натрий нитрититін қосады. Араластыру процесін қадағалау. Даяр фаршты араластырғыштан түсіріп одан әрі өңдеуге жіберу. Фарштың барлық шұжықтарға біркелкі бөлінуін қадағалау.

Котлета, бәліш және тұшпара фаршын жасау: етті, ішек-қарынды, дәмдеуітерді қажетті жұмыс орнына жіберу. Фарш пецептурасы бойынша мөлшерлеп фарш араластырғышқа салу, қадағалау. Араласып біткеннен кейін келесі өндірістік сатыға жіберу.

17 – сурет «КТ-S90 фарш араластырғыш»

 

3.5 Дәмдеуіш дайындау бөлімі

Бөлім температурасы +17°С +23°С болуы тиіс. Өйткені дәмдеуіштер өз бойына ылғалды сіңіріп алады. Дәмдеуіш сапасы ауа арқылы бұзылып немесе басқа иістермен қосылып кетпес үшін ыдыстың беті жабық тұруы керек. Дәмдеуәш айындау бөліміне бөтен адамдардың кіруіне тыйым салынған, өйткені натрий нитриді-у адам өміріне қауіпті. Дәмдеуіштер арнайы рецептурамен дайындалады. Ол шұжықтардың толықтай консистенцияда болуы үшін керек.

18 – сурет «дәмдеуіштер жинағы»

3.6 Шұжық өнімдерін формалау бөлімі

 

Бұл бөлімде шұжықтарға, сарделькаларға, сосискаларға әр түрлі формалар беріледі.

Бөлімдегі ауа температурасы +12°С +14°С

Дайын болған өнімнің сыртын қаптайды. Шұжықтың сыртқы қабықшасы 2 түрде болады: табиғи және жасанды.

Бөлімде 3 түрлі аппаратпен жұмыс жасайды.

Біріншісі- жартылай автоматты, яғни ол аппаратқа жасанды немесе табиғи қабықшаны кигізіп, бір жағы темір скрепкамен бекітіліп,содан соң ішіне фарш толтырылғаннан кейін қабықшаның екінші шетін шпагат жіппен байлайды.

Екіншісі автоматты аппарат – фарш толтырылған жасанды қабықша екі жағынанда скрепкамен бекітіліп, шұжық өндірілген мерзім қабықшаға жабыстырылады.

Үшінші аппарат – автоматты желіде сосиска өндіру аппараты

 

19 – сурет «FS-36 INNOVA шұжық өнімдерін формалау аппараты»

 

Техникалық талаптар: • Қуат: 1 х 4,7 кВт; 1 х 2,8 кВт; 2 х 1,3 кВт• ең жоғарғы сорғы ағынының жылдамдығы: 125 / мин• жылдамдығын байланыстыратын:... 2270 айн / мин 12• Жеткізу тізбегін тісті жылдамдығы: 50... 1730 об / мин• Ықтимал шұжық ұзақтығы: 30... 400 мм• Ықтимал қабықшаның диаметрі: 15... 34 мм• Ең шығыс: 3200 кг / сағ (осы өнімділігі өнімнің калибрлі және түріне байланысты әр түрлі болуы мүмкін).• таза құрғақ ауаның шығыны: 5 кг / см2 қысыммен 200 л / сағ• Су тұтыну: 2 кг / см2 қысыммен 5 л / мин• шұжық үшін түтін генераторы параметрді ілулі үшін автоматты құрылғыны қамтидыЖеткізу мерзімі: келісілуі тиіс• жарамдылығын• ұсыныстар: 30 күн• Стандартты• кернеуі: 380 В - 50 Гц (басқа құндылықтар қосымша

Шұжықты шөгу бөлмесі

Бөлме температурасы 0°С +7°С аралығында. Формалаудан шыққан өнімді бірнеше сағатқа шөгу бөліміне қалдырады. Бұл уақытта барлық дәмдеуішьер сіңіп пісіруге дайын өнімге айналады.

 

3.7 Ет өнімдерін термиялық өңдеу бөлімі

Ет өнімдерін термиялық өңдеу аппаратшысының басшылығымен шұжық өнімдерін пісіру қазандықтарында, автоыстағышта, қуыру, бумен пісіру, ыстау,кептіру камераларында ыстау, қуыру, кептіру процестері жүреді. Ыстау термокамераларда жүзеге асады, термокамераларда тек шамшат ағашының үгінділері пайдаланылады. Ішкі температурасы 72°С болған кезде өнім дайын болады. Піскен өнімді бірнеше сағатқа салқын душтың астына қою керек, ол оның солып қалмауы үшін қажет.

Ет өнімдерін суыту камералары. Піскен, ысталған, шала ысталған шұжықтардың әр түрі әртүрлі температурада және әртүрлі ылғалдықта сууы керек. Камералар вентиляцияланған. Камерадан шыққан өнім дайын өнімдер қоймасына барады және осы қоймадан сатуға шығарылады.

 

 

Қорытынды

«Беккер и К» ЖШС Қазақстан мен Германия елдерінің бірлесіп құрған жобасы. Дәл бүгінгі уақытта «Беккер и К» ғимаратында ет өңдейтін цех, наубайхана, аспаздық, супермаркет, «Бистро» кафесі қала тұрғындарына сапалы түрде қызмет етіп келеді. Алға қойған мақсатты жүзеге асыру барысында заман талаптарына сай технологияларды пайдалана отырып, өндірісте санитарлық-гигиеналық талаптарды қадағалап, сапалы өнім шығаруды қарастырған.

Аталған өнеркәсіптің негізгі қызметі – ет өнеркәсібі болғандықтан, жылқы, сиыр, шошқа, қой және құс етінен күнделікті 10 тоннаға дейін өнім шығарады. 2001 жылы компания мұздатылған өнімдер цехын ұйымдастырды. өндірістік қуаты 2,5 тоннаға жететін өнімдер тоығымен сұрыпталып, сапасы жоғары тағам ретінде ұсынылады.

30 мамыр 25 маусым аралығында «Беккер и К» ЖШС-де өткен өндірістік практика компания туралы толық мәлімет алуға мүмкіндік берді. Мен бұл кәсіпорынның цехында жүріп, ет өнімдерінің қалай өңделіп, сақталып, қандай өнім алынатымен таныстық. Шығарылатын өнім атаулары 100-ден асады, оның ішінде пісірілген шұжық, жіңішке шұжық, сарделька, шала ысталған шұжық сияқты тағамдар. Жылқы етінен ұлттық тағамдар: «Қазы», «Жая», «Сүр ет» өндіру жолға қойылған. Мен осы цехтағы барлық технологиялық процестерге қатысып, өнімдердің қалай дайындалатынына куә болдым.

 

 

Пайдаланылған әдебиеттер:

1. Технология мяса и мясных продуктов. Автор: Винникова Л.Г

2. Товароведеник и экспертиза мяса и мясных товаров. Автор: Коснырева Л.М., Криштафович В.И.;

3. Физико-химическое и биохимическое основы производства мяса и мясных производств. Автор: Кудряшев Л.С.

4. Технология копчения мясных продуктов. Автор: Косьянов Г.И.,Золотокопова В.И., Палагина И.А.