Процесс «профессионализации» ресторанного рынка уже начался

В настоящее время рынок общественного питания Украины переживает этап активного развития. Только за последние 6-8 месяцев в Киеве открыто около 30 заведений различного типа: рестораны «Липский особняк», «Асахи», «Арагви», Da Vinci Fish Club, клуб «Максимум», суши-дом «Окео», кофейня «Бабуин» и др.

Начиная с середины 1990-х гг. на украинском ресторанном рынке наблюдается тенденция увеличения общей массы предприятий питания: ежегодно открывается на 8-10 новых ресторанов больше, чем открывалось в предыдущем году. Бум открытия заведений пришелся на 1995-1997 гг. Тогда появились первые предприятия сегодняшних «сетевиков»: Arizona BBQ (Arizona Group), «Майями-блюз» (сеть «Альянс»), «Царское село», «Корона-клуб» (группа компаний «XXI век») и др. Но рядом с этими предприятиями, созданными профессионалами, еще масса ресторанов открывалась за счет капиталов, заработанных на небольшом семейном бизнесе. Предприниматели вкладывали средства именно в рестораны, будучи уверенными, что этот бизнес приносит доходы сам по себе, поскольку питание актуально всегда. Однако ресторан - очень сложный живой организм, которым нужно управлять. В этом процессе присутствие собственника обязательно, иначе предприятие выйдет из-под контроля. Именно неадекватный менеджмент и ужесточение конкуренции послужили основными причинами закрытия большинства заведений этой волны.

По оценкам операторов рынка, около 90% успешных сегодня киевских ресторанов были открыты после 1998-1999 гг., и тогда же начался новый, более осознанный этап развития ресторанного бизнеса. Увеличение числа профессионалов на рынке стимулировало использование новых приемов продвижения ресторана и привлечения клиентов.

На сегодняшний день конкуренция наиболее высока в сегменте среднеценовых ресторанов. Традиционно именно этот сегмент наиболее многочисленный в Европе, а по денежным оборотам он превышает суммарные обороты сегментов быстрого питания и элитных ресторанов. По количеству заведений ситуация в Украине аналогичная: среднеценовые рестораны составляют до 60-70% общего числа ресторанов. Но специалисты утверждают, что по причине отсутствия среднего класса, то есть основного потребителя, средний сегмент развивается достаточно слабо. Главной проблемой этих заведений остается их уровень. Скорее всего, мы можем говорить о хороших дорогих ресторанах, достигших высокого уровня в первую очередь благодаря иностранным инвестициям. Что же касается среднеценовых заведений, то среди них крайне мало действительно качественных.

С другой стороны, более половины открываемых предприятий - это рестораны среднеценовой категории. Парадокса здесь нет, потому что средний класс сейчас уже формируется и начинает приобретать определенный образ жизни. Здесь появляется фактор имиджа: посещение ресторанов, наличие кредитной карточки и т. п. А о перспективности данного направления говорит уже тот факт, что большинство ресторанов, являющихся частью какой-либо сети, - это заведения среднего уровня. Сетевые предприятия четко осознают потребности рынка и направлены на удовлетворение существующего спроса. В нынешней ситуации соотношение количества ресторанов и числа потребителей не в пользу первых, но преимуществом сетевых структур является возможность привлечения и удержания клиентов в рамках своей сети.

Более перспективное направление развития бизнеса - сегмент элитных ресторанов. Однако относится это только к элитным заведениям, расположенным в центральной части города, потому что доходы здесь значительно выше, а период окупаемости короче. По мнению специалистов, перспективность дорогих ресторанов связана в первую очередь с увеличением количества потенциальных посетителей. Кроме постепенного роста благосостояния самих украинцев, за счет развития инофирм и представительств растет количество иностранцев. В общей сложности, клиентами элитных ресторанов в Киеве является около 1% населения, что с учетом приезжих не так уж мало для 20-30 соответствующих заведений. Показательно и то, что рентабельность высококлассных киевских ресторанов составляет 30-40%.

Но постепенное ужесточение конкуренции, наблюдаемое на рынке уже несколько лет, специалисты в большей мере связывают не с увеличением количества операторов, а с повышением общего уровня профессионализма, который становится осознанной потребностью, необходимостью для предприятий любого уровня. Сегодня повышение профессионализма создает серьезный барьер для вхождения на рынок бизнесменов «со стороны», а непрофессиональные операторы будут вытеснены под давлением конкуренции, и таким образом отсев будет происходить постепенно и самопроизвольно.