Содержание нитратов в растениях

Нитраты - неотъемлемая часть всех наземных и водных экосистем, поскольку процесс нитрификации, ведущий к образованию окисленных неорганических соединений азота, носит глобальный характер. Нитраты присутствуют в растениях, растущих в различных природных условиях (табл.2).

 

Таблица 2. Нитратный азот в лекарственных растениях, мг/100 г возд.-сух. массы (П.Ф. Тиво, Л.А. Саскевич, 1990)

 

Вид растения	мг/ 100 г	Вид растения	мг/ 100 г
Аир обыкновенный	4,0	Душица обыкновенная	28,20
Багульник болотный	5,98	Зверобой продырявленный	8,86
Бессмертник песчаный	21,40	Крапива двудомная	264,15
Брусника обыкновенная	11,7	Мята перечная	87,10
Вахта трехлистая	13,2	Подорожник большой	109,0
Вереск обыкновенный	8,90	Чабрец обыкновенный	41,10
Девясил высокий	22,90	Черника: ягода, сырое вещество	0,52

 

В связи с применением азотных удобрений, поступление неорганических соединений азота в растения возрастает. Избыточное потребление азота удобрений ведет к аккумуляции нитратов в растениях. Накопление нитратов в растениях может происходить не только от переизбытка азотных удобрений, но и при снижении у ряда растений активности фермента нитратредуктазы.Наблюдается четкое различие видов и сортов растений по накоплению и содержанию нитратов. Существуют виды овощных культур с большим и малым содержанием нитратов. Так, накопителями нитратов являются семейства тыквенных, капустных, сельдерейных. Наибольшее их количество содержится в листовых овощах: петрушке, укропе, сельдерее, наименьшее - в томатах, баклажанах, чесноке, зеленом горошке, винограде, яблоках и др. И между отдельными сортами существуют в этом отношении сильные различия. Зимние сорта капусты мало накапливают нитратов по сравнению с летними.

Наибольшее количество нитратов содержится в сосущих и проводящих органах растений - корнях, стеблях, черешках и жилках листьев. Так, у капусты наружные листья кочана содержат в 2 раза больше нитратов, чем внутренние. А в жилке листа и кочерыжке содержание нитратов в 2-3 раза больше, чем в листовой пластинке (рис. 3). У кабачков, огурцов и т.п. плодов нитраты убывают от плодоножки к верхушке.

 

Свекла

Огурец Кабачок

 

Рис. 3. Распределение нитратов в растениях (В.А.Черников, 2000 г, мг/кг сырой массы).

 

В результате употребления продуктов, содержащих повышенное количество нитратов, человек может заболеть метгемоглобинией. При этом заболевании ион NO₃^- взаимодействует с гемоглобином крови, а образовавшийся в результате этого метгемоглобин не способен переносить кислород и человек испытывает кислородную недостаточность. В желудочно-кишечном тракте избыточное количество нитратов под действием микрофлоры кишечника превращается в токсичные нитриты, а далее возможно превращение их в нитрозоамины - сильные канцерогенные яды.

В среднем на 20% уменьшается содержание нитратов в процессе кулинарной обработки продуктов (вымачивание, кипячение, удалением тех частей, которые содержат большое количество нитратов). Другие виды приготовления овощей – квашение, посол, маринование – также снижают содержание нитратов.

Допустимые нормы нитратов (по данным ВОЗ) составляют 5 мг (по NO₃^-) в сутки на 1 кг массы взрослого человека. В настоящее известно, что примерно 50-80% поступивших нитратов выводится из организма с мочой за 4-12 часов.

В целях контроля за безопасностью продуктов питания в нашей стране разработаны и введены ПДК* для 16 видов овощей и фруктов (табл.3).

 

Таблица 3. Предельно допустимое содержание нитратного азота в плодах и овощах

 

Наименование	ПДК, мг/кг	Наименование	ПДК, мг/кг
Капуста белокачанная ранняя (до 1.09)		Свекла столовая
Капуста белокачанная поздняя		Лук репчатый
Морковь ранняя		Лук перо
Морковь поздняя		Лук перо закрытого грунта
Томаты открытого грунта		Арбузы, виноград, яблоки, груши
Томаты закрытого грунта		Кабачки
Огурцы		Перец сладкий
Огурцы парниковые и тепличные		Перец сладкий закрытого грунта
Листовые овощи		Дыни
Листовые овощи закрытого грунта		Продукты детского питания

 

* Предельно допустимая концентрация (допустимое остаточное количество) вредного вещества в продуктах питания (ПДКпр) - это концентрация вредного вещества в продуктах питания, которая в течение неограниченно продолжительного времени (при ежедневном воздействии) не вызывает заболеваний или отклонений в состоянии здоровья человека.

Контрольные вопросы

1. Качество продуктов питания и здоровье человека.

2. Классификация токсичных веществ по времени воздействия на биологические объекты и по форме проявления эффекта

3. Медико-биологические аспекты качества сельскохозяйственной продукции.

4. Модели поведения токсикантов в агроэкосистемах.

5. Основные виды токсикантов, содержащиеся в пищевых продуктах: нитраты, радиоактивные элементы, микотоксины.

6. Основные виды токсикантов, содержащиеся в пищевых продуктах: тяжелые металлы, остаточные количества пестицидов.

7. Основные направления по предотвращению загрязнения сельскохозяйственной продукции.

8. Основные факторы, влияющие на поведение токсикантов в системе почва - растение - животное - человек.

9. Понятие качества продукции. Сущность и понятия «экологически безопасная продукция».

10. Причины загрязнения природной среды минеральными удобрениями и химическими средствами защиты растений.

11. Причины ухудшения качества продуктов питания.