2018-01-21
2710
Количество потребителей услуг предприятий общественного питания определяют по графику загрузки зала, составляемому с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним потребителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Необходимый для нас тип предприятия – ресторан первого класса городского типа. Так как предполагается реализация алкогольной продукции наиболее подходящий для этого режим работы с 12 до 23 часов.
Учитывая режим работы предприятия, общее количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия (Nч), определяют по формуле (1)
Nч = nз * ϕч * χч /100, (1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия;
nз – количество мест в зале (100 мест);
ϕч – загрузка зала в данный час, %;
χч – оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа.
Оборачиваемость одного места в зале обусловлена продолжительностью приема пищи одним потребителем, и ее расчет производят по формуле (2)
ϕч = 60/τ, (2)
где τ – продолжительность приема пищи одним потребителем, мин.
Значение оборачиваемости мест в зале и загрузки зала в каждый час работы предприятия приведены в нормированных таблицах.
Количество потребителей за день (Nд), чел., определяют суммарным количеством потребителей за каждый час работы данного предприятия по формуле (3)
Nд =Σ Nч (3)
Полученные результаты расчетов оформляют в виде таблицы 1 и диаграммы количества потребителей по каждому часу (приложение А)
Таблица 1. Расчет количества потребителей
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость одного места за 1 ч, раз | Загрузка зала, % | Количество потребителей, чел |
| 12-13 | 1,5 | ||
| 13-14 | 1,5 | ||
| 14-15 | 1,5 | ||
| 15-16 | 1,5 | ||
| 16-17 | 1,5 | ||
| 17-18 | 1,5 | ||
| 18-19 | 0,4 | ||
| 19-20 | 0,4 | ||
| 20-21 | 0,4 | ||
| 21-22 | 0,4 | ||
| 22-23 | 0,4 | ||
| Итого за день (Nд) |
Количество блюд (nд) реализуемых в течение дня в залах ресторана определяют по формуле (4)
nд = Nд * k, (4)
где nд – количество блюд, реализуемых в течении дня;
Nд – количество потребителей за день;
k – коэффициент потребления блюд (3,5 для городского ресторана);
564 * 3,5 = 1974 (блюд)
Коэффициент потребления блюд характеризует среднее количество блюд, потребляемое одним питающимся на предприятии данного типа, и представляет собой сумму коэффициентов потребления закусок, супов, горячих и сладких блюд. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по виду используемого сырья (из мяса и мясных продуктов, из птицы, рыбы, картофеля, овощей и грибов и др.) определяют из процентных соотношений для ресторанов.
Результаты расчета количества блюд в ассортименте представляют в виде таблицы 2.
Таблица 2. Процентная разбивка блюд в ассортименте
| Наименования блюд | Процентное соотношение, % | Количество блюд, шт. | |
| От общего количества | От данного вида | ||
| Холодные закуски | 888,3 | ||
| Рыбные | |||
| Мясные | |||
| Салаты | 355,32 | ||
| Кисломолочные продукты | 44,415 | ||
| Горячие закуски | 98,7 | ||
| Супы: | 197,4 | ||
| Прозрачные | 39,48 | ||
| Заправочные | 138,18 | ||
| Молочные Холодные сладкие | 19,74 | ||
| Вторые горячие блюда | 493,5 | ||
| рыбные | 123,375 | ||
| мясные | 246,75 | ||
| овощные | 24,675 | ||
| крупяные | 49,35 | ||
| Яичные, твороженные | 49,35 | ||
| Сладкие блюда | 296,1 |
Следует заметить, что некоторые виды продуктов принимаю из расчета на одного потребителя. К ним относят:
-хлеб и хлебобулочные изделия;
-холодные напитки, соки;
-кондитерские изделия;
-фрукты;
-винно-водочные изделия.
Количество указанных продуктов (Q, кг, л, шт.) рассчитывают по формуле (5)
Q= Nд * q, (5)
где Q – количество продуктов;
Nд – количество потребителей в день;
q – норма потребления продукта одним потребителем в день, кг, л, шт. (ПРИЛОЖЕНИЕ Б)
Результаты расчета прочих продуктов и напитков приводят в виде таблицы 3.
Таблицы 3. Расчет прочих продуктов
| Наименование | Единица измерения | Норма потребления на одного человека | Количество продуктов в расчете на число потребителей |
| Горячие напитки | Л | 0,05 | 28,2 |
| Холодные напитки | Л | 0,25 | |
| В том числе: | |||
| Фруктовая вода | Л | 0,05 | 28,2 |
| Минеральная вода | Л | 0,08 | 45,12 |
| Натуральный сок | Л | 0,02 | 11,28 |
| Напиток собственного производства | Л | 0,1 | 56,4 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | Г | ||
| В том числе | |||
| Ржаной | Г | ||
| Пшеничный | Г | ||
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | Шт | 0,5 | |
| Конфеты, печенье | Кг | 0,02 | 11,28 |
| Фрукты | Кг | 0,05 | 28,2 |
| Винно-водочные изделия | Л | 0,1 | 56,4 |
| Пиво | Л | 0,025 | 14,1 |
