Составление производственной программы предприятия

На основании проведенных расчетов и с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания определенного типа, разрабатывается производственная программа предприятия в виде расчетного меню на один день. Кроме того, при составлении меню учитывается специфика проектируемого предприятия, сезонность продуктов, разнообразие блюд по видам и приемам тепловой обработки, дням недели, национальные вкусы населения, рациональное использования сырья, географические и климатические условия района.

Основным нормативным документами при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. В том случае, если используемые в меню блюда отсутствуют в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другую нормативную документацию на данные блюда.

Рекомендуется следующая последовательность записи названий блюд на бланке меню:

1 .Фирменные блюда.

2. Холодные блюда и закуски: рыбные гастрономические продукты и консервы, холодные рыбные блюда, закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные), сыры, масло сливочное и кисломолочные продукты.

3. Горячие закуски: рыбные и из нерыбных продуктов моря, мясные, из домашней птицы и дичи (жульены), овощные, грибные, яичные и мучные.

4. Супы: прозрачные, заправочные (рыбные, мясные, овощные), пюреобразные, молочные, холодные.

5. Вторые горячие блюда: из рыбы отварной, припущенной, жаренной, запечённой; из мяса отварного, жаренного, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

6. Сладкие блюда: горячие, холодные.

7. Горячие напитки.

8. Холодные напитки собственного производства.

9. Мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия фрукты.

Меню специализированных предприятий общественного питания начинают с записи предмета специализации. Ассортиментный минимум для ресторана первого класса: холодные блюда и закуски и блюда – 10 наименований; горячие закуски - 2; супы - 4; вторые горячие блюда – 11: сладкие блюда – 4; напитки горячие – 2; холодные -2; мучные кондитерские и булочные изделия – 5.

С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте (табл. 2) и норм потребления продуктов (приложение Б), а также примерного ассортимента блюд, составляют производственную программу предприятия (приложение В).

 

 

Составление таблицы реализации блюд

Для расчета технологического оборудования, а также для расчета графика работы кондитеров и пекарей, необходима информация о количестве блюд, реализуемых за каждый час работы зала. Количество блюд за каждый час работы зала (n_ч) определяют по формуле (6)

 

n_ч = n_д * k_ч, (6)

 

где n_ч – количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за данный час работы зала, шт.:

n_д - количество блюд, реализуемых за день (из плана-меню);

k_ч – коэффициент пересчета блюд за данный час.

Коэффициент пересчета блюд за данный час определяют по формуле (7)

k_ч = N_ч/ N_д, (7)

где N_ч – количество потребителей за час, чел;

N_д – количество потребителей обслуживаемых за день, чел.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала предприятия общественного питания должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день работы предприятия.

Расчеты представляются в виде таблицы и диаграммы в приложении Г.