Расчет требуемого сырья

По расчетному меню производят количество продуктов, необходимых для выполнения производственной программы, и технологические расчеты оборудования. На предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по расчетному меню.

Определение количества сырья на основании расчетного меню предполагает расчет массы продуктов (G, кг), необходимых для приготовления каждого блюда, входящего в состав производственной программы предприятия, по формуле (8)

G = (g*n)/1000 (8)

где g – нормативная масса сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по действующих сборникам рецептур или технико-технологическим картам, г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день, в состав которых входит данный продукт (принимают в соответствии с производственной программой – приложение В)

Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по рецептурам, приведённым в действующих сборниках рецептур.

Общую массу сырья (G, кг) данного вида продукта определяют по формуле (9)

G_общ = G₁ + G₂ +………G_i =

где G₁ ….. G₂ – масса продукта данного вида, входящего в состав различных блюд, кг.

На основании произведённых расчетов составляют свободную сырьевую ведомость (Приложение Д).