Изучение органолептических параметров качества круп

Каждая подгруппа студентов получает от преподавателя свой образец крупы, у которого определяются все параметры качества, перечисленные ниже.

При органолептической оценке определяют цвет, запах, вкус, хруст; степень зараженности вредителями хлебных запасов; содержание металломагнитной, вредной и минеральной примеси; содержание доброкачественного ядра; определение крупности или номера крупы; содержание примесей, недодира в перловой и ячневой крупе.

Определение цвета, запаха, вкуса и хруста

Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете. Допускается определение цвета при искусственном освещении.

Последовательность выполнения работы

Крупу рассыпают тонким слоем на черную доску или на лист черной бумаги и просматривают окраску отдельных крупинок.

Цвет крупы должен соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждого вида крупы. Отклонение от нормального цвета крупы следует рассматривать как дефект цвета, который указывается в документах о качестве.

Для определения запаха берется около 20 г крупы. Для усиления ощущения запаха крупу высыпают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом, помещают на водяную баню (+60°С) и прогревают в течение 5 мин, после чего определяют запах.

Вкус крупы и наличие хруста (если определение хруста предусматривается) характеризуются при разжевывании около 1 г размолотой крупы.

В сомнительных случаях органолептическую оценку проверяют по сваренной каше.

Получаемые результаты

Студентам необходимо определить органолептические показатели качества крупы, заполнить табл. 6.1.1., а также сравнить полученные результаты с данными ГОСТасоответствующей крупы и сделать свои выводы.

Таблица 6.1.1.

Органолептическая оценка качества __________________крупы

Исследуемый показатель	Характеристика показателя
цвет
запах
вкус и наличие хруста

 

Определение зараженности вредителями хлебных запасов

Зараженность вредителями хлебных запасов всех видов крупы не допускается. При выявлении зараженности крупа считается нестандартной. Такая крупа не допускается к использованию.

Последовательность выполнения работы

Образец (1 кг крупы) просеивают частями в три приема (по 300-400 г) на ситах, диаметр отверстий которых установлен ГОСТ 26312.3-84 [29]: в зависимости от вида крупы (рис, гречиха, овсяные хлопья Геркулес – 2,5; 1,5 мм; манная – 0,8; 0,63 мм; пшено – 1,2х20; 1 мм). Просеивание производят вручную в течение 2 мин (при 120 круговых движениях в 1 мин) или механизированным способом в течение 1 мин (при 150 круговых движениях в 1 мин).

Сход верхнего сита и проходы верхнего и нижнего сита тщательно рассматривают, устанавливают вид вредителя и подсчитывают количество экземпляров. Мертвых вредителей относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают.

Получаемые результаты

Студентам необходимо определить степень зараженности крупы вредителями хлебных запасов, заполнить табл. 6.1.2., а также сравнить полученные результаты с данными ГОСТасоответствующей крупы и сделать свои выводы.

Таблица 6.1.2.

Определение степени зараженности крупы вредителями хлебных запасов

Исследуемый показатель	Результат определения
наличие мертвых насекомых (шт.)
наличие живых насекомых (шт.)

Выводы:

Определение содержания металломагнитных примесей