Методичні рекомендації
До виконання лабораторних робіт
дисципліни
«Основи технології продукції в закладах ресторанного господарства»
для студентів денного відділення
спеціальність 5.050403«Організація обслуговування в закладах ресторанного
господарства та торгівлі»
Розглянуто і схвалено
цикловою комісією
технології харчування
Протокол №____
від "___" _________ 20__ р.
Голова циклової комісії:
_________ Лисенко Н.П.
м. Кривий Ріг
ІНСТРУКЦІЯ
До лабораторної роботи №1
Тема: "Страви з м'яса та м'ясопродуктів"
Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні страв з м'ясопродуктів.
Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, вміння ведення технологічного процесу, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.
Завдання:
Приготувати, оформити та подати:
· Біфштекс з цибулею №587
|
|
· Битки по-київськи з комбінованим гарніром №227 укр.
· Солянка м'ясна на сковороді №684
· Душенина поспільна №189 укр.
Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, ножі, каструлі, сковороди,
відбивний молоток, тарілки, виделки, ложки.
Алгоритм виконання роботи:
- Підібрати необхідний посуд та інвентар
- Підготувати продукти
- Відбити м'ясо для битків
- Відбити м'ясо для біфштексу
- Відбити м'ясо для душенини
- Обробити овочі для гарніру
- Обсмажити м’ясо для страв
- Відварити продукти для солянки
- Укласти підготовані для душенини продукти та запекти;
- Укласти підготовані для солянки продукти та запекти
- Довести страви до смаку;
- Оформити та подати страви
- Провести дегустацію та дати оцінку якості згідно з вимогами, наведеними в таблиці.
Розрахунок сировини
згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р Таблиця №1
Найменування продуктів | Біфштекс з цибулею №587, 761 | Битки київськи №227 комбін. гарнір №761 | Солянка м'ясна на сковороді №684 | Душенина поспільна укр.№189\775 | Всього продуктів по брутто кг. | ||||||||
Брутто | Нетто | Брутто на 7 порцій | Брутто | Нетто | Брутто на 7 порцій | Брутто | Нетто | Брутто на 7 порцій | Брутто | Нетто | Брутто на 7 порцій | ||
Яловичина | 1,993 | ||||||||||||
Жир | 7+5+15 | 10+2 | 0,518 | ||||||||||
Маса смаж. м'яса | |||||||||||||
Цибуля фрі №783 | |||||||||||||
Цибуля | 14+1,8 | 13,5 | 94,5 | 1,2 | |||||||||
Борошно | 2,4+2,5 | 4,9 | 34,3 | 0,118 | |||||||||
Гарнір №761 | |||||||||||||
Картопля | 6,02 | ||||||||||||
Сіль | 0,014 | ||||||||||||
Перець | 0,01 | 0,07 | 0,001 | 0,007 | 0,01 | 0,07 | 0,015 | ||||||
Петрушка | 0,021 | ||||||||||||
Свинина | 1,218 | ||||||||||||
Яйця | 1/4шт | 2шт | |||||||||||
Маса н/ф | |||||||||||||
Масло вершкове | 0,035 | ||||||||||||
Огірки свіжі | 0,14 | ||||||||||||
Помідори свіжі | 0,21 | ||||||||||||
Сосиски | 0,182 | ||||||||||||
Шинка | 0,14 | ||||||||||||
Огірки солоні | 0,406 | ||||||||||||
Маслини | 0,105 | ||||||||||||
Соус № 824 | 0,35 | ||||||||||||
Бульйон | 0,35 | ||||||||||||
Томат-пюре | 16+7,5 | 23,5 | 164,5 | 0,165 | |||||||||
Морква | 10+5 | 0,084 | |||||||||||
Сир | 0,015 | ||||||||||||
Сухарі | 0,021 | ||||||||||||
Цукор | 6+1 | 0,049 | |||||||||||
Капуста тушк. № 773 | |||||||||||||
Капуста свіжа | 1,835 | ||||||||||||
Оцет | 0,042 | ||||||||||||
Лимон | 0,042 | ||||||||||||
Часник | 1,3 | 9,1 | 0,009 | ||||||||||
Плоди мариновані | 0,189 | ||||||||||||
Вихід | 79/35/150 | 75/5/150 | 287/50 |
Дослідницька робота
|
|
Таблиця №2
№ п/п | Завдання дослідницької роботи | Фактичні результати | Норми по Збірнику рецептур | Висновок |
Визначити тривалість теплової обробки м'яса та м'ясопродуктів. | ||||
Визначити зміни маси біфштекса після смаження і зрівняти з нормативними даними по збірнику рецептур. |
Бракеражна таблиця
Таблиця 3.
Назва страв і виробів | Органолептичні показники | Оцінка | ПІБ | |||||
№ за Зб. рец | вихід страви | зовнішній вигляд | запах | консис-тенція | смак | |||
Домашнє завдання:
1. Зробити розрахунок сировини для приготування страв:
· Котлети по-київському, комбінований гарнір №720/798
· Шніцель столичний №722/761
· Курка тушкована з галушками №249 укр.
· Печінка шпигована салом смажена №197 укр./759
2. Повторити теоретичний матеріал по приготуванню страв.
Висновки п виконанню роботи
Вимоги до якості страв
колір | Зовнішній вигляд | Консистенція | Запах | Смак | |||
Біфштекс з цибулею | |||||||
Поверхня коричнева, на розрізі сіра | Шматки правильної форми рівномірно обсмажені | М'яка соковита не пересмажена | Смаженого м'яса зі спеціями | Притаманний смаженому м'ясу та гарніру | |||
Битки по-київськи з комбінованим гарніром | |||||||
Коричнева скоринка, на розрізі сіра | Овальна форма, поверхня рівна з хрумкою скоринкою | Пружна, м’ясо м'яке, соковите | Властивий м'ясу, смаженому в паніровці | Властивий м'ясу, смаженому в паніровці | |||
Солянка м'ясна на сковороді | |||||||
золотистий | Рум'яна запечена скоринка, прикраси з ягід та лимону | М'яка, соковита | М'яса з ароматом спецій та приправ | Кисло-солодкий | |||
Душенина поспільна | |||||||
Світло-коричневий | М’ясо та овочі укладені на тарілку шарами | Соковита, ніжна, м'яка | М’яса з часником та приправами | Вміру солоний | |||
Технологічна карта.
|
|
Біфштекс натуральний
Рецептура №587
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Для предприятий общественного питання – М. Экономика 1982г.
Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
Яловичина | ||
Жир тваринний | 7+5 | |
Маса смаженого біфштексу | ||
Цибуля ріпчаста | ||
борошно | ||
Гарнір №761 | ||
вихід | 79/35/150 |