Показник | Варені ковбаси | Напівкопчені ковбаси | Варено-копчені | Сирокопчені | Всього |
Кількість готової продукції, кг | |||||
Вихід, % | |||||
Кількість сировини, кг | |||||
Витрати сировини: | |||||
м'ясо яловиче в/с, кг | |||||
% | |||||
1-го сорту, кг | |||||
% | |||||
Свинина нежирна, кг | |||||
% |
Так як, в ковбасний цех поступає м’ясо на кістках (у вигляді напівтуш або четвертин), то необхідно перерахувати кількість м’яса на кістках. Для цього слід збільшити кількість м’яса з урахуванням виходу його при обвалці: для чого необхідно скористатися нормативними виходами для кожного виду м’яса з урахуванням його вгодованості.
Необхідне обладнання розраховують за формулами для машин періодичної і безперервної дії. Обладнання вибирають за каталогами та іншими довідниками.
|
|
Кількість безперервно працюючих машин визначається за формулою:
А - кількість сировини, що переробляється в зміну, кг;
Р - продуктивність машини, кг / год.; Т - тривалість зміни, год.
Кількість періодично працюючого обладнання розраховують за формулою:
К - коефіцієнт; Т - тривалість зміни, год.; t - тривалість циклу, год.
Кількість обсмажувальних камер розраховують за формулою.
а1 - навантаження на раму (150-200) кг; а2 - кількість рам, які можуть розміститись в одну камеру; А - кількість сировини (кг), яка переробляється у зміну.
Коефіцієнт (К) розраховують за формулою:
Т- тривалість зміни (год.); t - тривалість циклу (год.).
Необхідну кількість варочних камер визначають аналогічно. Якщо ковбаси варять у котлах, то їх кількість розраховують за формулою:
Х = А/В х у х К, де
В - коефіцієнт заповнення продуктом робочої ємкості котла (0,5 - 0,6);
у - робоча ємкість котла (0,75 - 0,85 кг).
Кількість коптильних камер розраховують так само як і кількість обжарювальннх і варочних камер, але якщо тривалість циклу більше двох змін, то застосовують формулу:
де t1 - число змін; t 2- кількість діб копчення.
Контрольні питання:
1. Як за термічною обробкою поділяють ковбасні вироби?
2. Варено – копчена ковбаса відрізняється від напівкопченої?
3. Сирокопчена ковбаса при виробництві проходять такі температурні операції?
4. Не допускають до реалізації ковбасні вироби з:
5. Жиловану яловичину розділяють на сорти:
6. Жиловану свинину поділяють на:
7. Жирна свинина містить жирової тканини %:
8. Напівжирна свинина містить жирової тканини, %:
9. Нежирна свинина містить жирової тканини, %:
|
|
10. Подрібнення м'яса проводять:
11. Термін і температура зберігання сирокопчених ковбас:
12. Розрізняють способи соління:
ТЕМА № 10