· Объясните, то чего зависит температура плавления жиров?_____________
__________________________________________________________________
· Что такое эмульсия?_______________________________________________
__________________________________________________________________
· Укажите, где используют гидрогенизированные жиры?_____________________________________________________________
· На какие составные части гидролизуются жиры при длительном нагревании?__________________________________________________________________________________________________________________________
· Какова энергетическая ценность I г жира?_____________________________________________________________
Самостоятельная внеаудиторная работа.
Ответьте на вопросы:
1. Объясните, от чего зависят пищевая ценность и свойства жиров?______________________________________________________________________________________________________________________________
2. Укажите, в каких пищевых жирах содержатся насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты:
подсолнечное масло__________________________________________________
бараний жир__________________________________________________________
сливочное масло_________________________________________________________
говяжий жир____________________________________________________________
3. Перечислите органические растворители, в которых растворяются жиры. Как используется это свойство в пищевой промышленности?__________________________________________________
|
|
____________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Дайте определение процессу гидрогенизации_______________________________________________________________________________________________________________________
5. Какова суточная норма потребления жиров?____________________________________________________________
Какова роль жиров в организме человека?____________________________________________________________________________________________________________________________
6. Объясните, чем отличаются насыщенные жирные кислоты от ненасыщенных?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Белки
Белки являются основным материалом, из которого построена протоплазма, входят в состав ядра клеток, участвуют в процессах роста и размножения, в образовании ферментов и гормонов. О роли белков в природе говорит само их название - протеины (от греческого слова protos - первый, главный).
Белки - самая ценная составная часть пищевых продуктов. Они принимают участие в построении белков организма человека, являются энергетическим материалом.
Белки не растворяются в воде, а только набухают в ней. Это явление набухания белков имеет место при изготовлении теста в хлебопечении и в макаронном производстве, при производстве солода и др.
Под действием температуры, органических растворителей, кислот или солей белки свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией.
Пищевые продукты, обработанные высокими температурами, содержат денатурированный белок. Это свойство используют при сушке плодов, овощей, грибов, молока, рыбы, при выпечке хлеба и кондитерских изделий.
|
|
Биологическая ценность белков характеризуется аминокислотным скором, по которому судят о незаменимых аминокислотах, которые организмом не вырабатываются. Наиболее полноценны белки мышечной ткани мяса, рыбы, яиц, молока, сои,, бобов, гороха, гречневой крупы, картофеля. Белки проса, кукурузы и другие неполноценны.
Содержание белков в продуктах колеблется довольно в широких пределах. Так, в сыре их находится 22-27 %, в мясе- 15-22,5, в рыбе- 14-22, в твороге- 16,1, в яйцах- 12,5, в хлебе- 6-10,3, в картофеле - 2, в плодах и овощах - 0,5-6,5 %.
Усвояемость белков колеблется от 70 % (картофеля и круп) до 96 % (молочных продуктов и яиц).
Ценность питания повышается при сочетании белков животного и растительного происхождения. На долю животных белков - основного источника качественной сбалансированности аминокислотного состава пищевого рациона - должна приходиться половина общего количества белков.