1. В чем пищевая ценность сельскохозяйственной птицы и ее кулинарное использование?
2. Какие виды птицы, поступающие на предприятия общественного питания, и признаки доброкачественного мяса птицы вам известны?
3. Приведите технологическую схему первичной обработки сельскохозяйственной птицы (операции и их назначение).
4. Что собой представляет заправка птицы? Каково ее назначение и способы выполнения?
5. Каковы особенности приготовления и ассортимент полуфабрикатов из птицы в целом виде?
6. Каковы особенности приготовления полуфабрикатов из филе птицы? Назовите их ассортимент.
7. Как приготовить котлетную массу из сельскохозяйственной птицы? Опишите ассортимент и приготовление рубленых полуфабрикатов.
8. Каковы требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из мяса?
9. Каковы требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из мяса птицы?
10. Расскажите об организации работы птицегольевого цеха, оснащении оборудованием и инвентарем.
11. В чем заключаются санитарно-гигиенические требования к изготовлению и хранению полуфабрикатов из птицы?
12. В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре?
13. Каковы требования к спецтранспорту в вопросах сохранения доброкачественности продукции при транспортировании?