Сахарная пудра 866, яичные белки 169, лимонная кислота О, /.
Выход 1000.
Во взбмвальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.
Глазурь заварная для украшения нзделнй
Сахар-песок 547, сахарная пудра 315, яичные белки 170, лимонная кислота 0,1, вода 248. Выход 1000.
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114—115°С (проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный си- роп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведен- ную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.
Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сыр- цовой, но более устойчивы при хранении изделий.
Шоколадная глазурь (кувертюр). Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.
Украшения из канднра
Сахар-рафинад 745, сахарная пудра 74, вода 224. Выход 1000.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110°С (проба на «толстую нитку»). Полученный сироп охлаждают до 80*С, растирают лопаткой, постепенно добавляя са- харную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используют для отливки пустотелых фигурок. Луч- ше всего фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые - из сахара-песка.
Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2—3 ч. Сырая фморма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.
В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу фигурки, заливают горячий кацдир, через несколько минут у стенок образуется твердая корочка. Через 10—15 мин незастывший кан- дир
выливают и оставляют форму на 30 мин. Затем ее развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурью.
Украшения из сахарных мастик и марципана
Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцовую и заварную.
Сахарная сырцовая мастика Сахарная пудра 930, патока 50, желатин 10, эссенция 0,5, вода 100. Выход 1000.
Желатин заливают водой температурой 25°С и оставляют для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60*С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20-25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту - 0,3% сахарной пудры.
Молочная мастика Сахарная пудра 300, сухое молоко 300, сгущенное молоко с сахаром 430, ванильная пудра 0,5. Выход 1000.
Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не так быстро, имеет хо)Ю111ИС вкусовые качества, а украшения из нес имеют блеск.