2017-11-01
5776
Формы организации труда в цехе
Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэтому помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.
Для нормального ведения технологического процесса кондитер- ский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомес ильное; тестера зделочное; выпечнос; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.
Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с тех- нологическим процессом приготовления мучных кондитерских из- делий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий;
приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.
Научная организация труда требует выбора наиболее рациональ- ных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всей смены.
Ниже рассмотрены отдельные рабочие места и участки конди- терского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для крат- ковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).
Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами раз- личной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.п.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.
Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не за- пылялись.
Имеются специальные просеиватели с качающимися и непод- вижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеива- тель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум непод- вижным ситам и магниту, пройдя которые мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.
Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35*С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного тсста замешивают при пониженной температуре (15-17°С).
В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру (термостаты).
Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют ра- бочие места подозировке тестаи формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.
Для дозировки теста устанавливают стол, делительио-округли- тельную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом.
Делительно-округлительная машина делит тесто на куски опре- деленной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень тру- доемкую операцию взвешивания и закатки каждой порции теста.
Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий).
Машина для раскатки тсста представляет собой две бесконечные движущиеся ленты, которые прокатывают тесто между двумя парами валиков. Расстояние между валиками можно изменить, что дает возможность раскатывать тесто до нужной толщины. Во время прокатки тесто посыпается мукой из мучника. Приемный стол ма- шины совершает возвратно-поступательное движение и благодаря этому тесто укладывается слоями.
В небольших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной ма- шины установить приспособление, состоящее из двух валиков, один из которых можно поднимать и опускать, тем самым регулируя расстояние между валиками. Приспособление укрепляют двумя вин- тами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревянные площадки для подачи и приема тсста.
Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристен- ными стеллажами~«шпильками». Передвижные стеллажи необ- ходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.
Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное ра- бочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тссто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для под- готовки яиц, сахара, разлива тсста на листы или в формы.
Для приготовления фаршей (иачинок) и отделочных полуфабри- катов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.
Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна при создании крупных цехов, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: раз- личное тесто, всевозможные начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно и для резкого повышения производительности труда: машины и механизмы используются на полную мощность, уп- рощается контроль за качеством, повышается культура труда.
В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках. Например, для изготовления помады организуют поточную линию, в которую входят последовательно электроплита, котел, стол для охлаждения и подогрева помады и взбивальная машина. Для приго- товления вафель создают поточную линию, оборудованную вафель- ницами, автоматическими прессами для вафель, котлами или дежами для приготовления теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезки вафель.
Для повышения производительности труда устанавливают ап- парат для заварки теста и приспособление для его «отсадки». В па- ровую рубашку электрокотла ЭК-60 вместо воды заливают мине- ральное масло, в этом случае завариваемое тесто не будет пригорать; сверху монтируют взбивальную машину ВМ-1. Во время работы аппарата тесто, находящееся в котле, перемешивается лопастями взбивальной машины и заваривается. Производительность аппарата 90 кг теста в час.
Изделия из жидкого теста: заварного, бисквитного теста буше, миндального, воздушного «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автомати- чески выжимается определенная доза теста.
Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.
По такому же принципу «отсаживают» трубочки из заварного теста (6 шт.).
Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью пор- шней «отсаживается» в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными отверстиями заданная порция теста выкладывается на движущийся лист. Интервал между заготовками 2—3 см.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят крем в специальных опро- кидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и производят другие операции.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и пе- чами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.
В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулиру- ют количеством газа, поступающего в горелки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки горели и газ не проникал в помещения.
Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, т.е. такими приспособлениями, которые автоматически под- держивают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350*С.
Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропе- каются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева име- ют одинаковый колер.
Для улучшения санитарных условий топку печей, работающих на твердом и жидком топливе, устраивают вне производственного помещения. В топках этих печей сжигаются дрова, уголь, торф или жидкое топливо.
Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы или пользуются наплит- ными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для отекания излишка жира). Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).
Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от осталь- ных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.
Для нарезки бисквита на пласты используют нож-пилу, приво- димую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может ре- гулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож.
Для приготовления сиропа на крупных предприятиях применяют дозатор, состоящий из бачк^ на 30-40 л и кружки с водомерным стеклом и шкалой емкостью 3 л, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем.
Используется также усовершенствованная лейка, состоящая из металлического цилиндра и воронки распылителя с отверстиями. Цилиндр наполняется сиропом для промачивания, количество ко- торого видно на водомерном стекле. Разбрызгивание сиропа произ- водится нажатием ручки. Внедряется в кондитерских цехах установ- ка для намазывания пластов торта кремом производительностью до 5000 двухслойных тортов массой 0,5 кг за 8 ч работы.
Механизируется операция заполнения трубочек из заварного теста кремом. На специальном столе монтируется пневматическое приспособление. Оно состоит из компрессора с электромотором, бачка для крема. Крем из бачка выдавливается под давлением 1 атм через специальный штуцер. К штуцеру подносят трубочку пиро- жного, открывают кран и, заполнив трубочку, кран закрывают.
Основное оборудование цеха — производственные столы, пере- движные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.
В последние годы промышленность выпускает секционное моду- лированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип рас- становки. Применение его высвобождает около 25% полезной пло- щади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает куль- туру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения раз- личных досок, имеют встроенные ванны и др. У столов устанавлива- ют стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.
На крупных предприятиях можно предусмотреть санацию (оздо- ровление) воздуха, посуды и рабочих мест ультрафиолетовым облу- чением, для чего в цехах используют бактерицидные лампы. Благо- даря этим лампам иа производстве обеспечивается высокая санитар- ная культура, сокращается расход электроэнергии в холодильниках, так как скоропортящиеся изделия можно хранить не при низкой, а при обычной температуре.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя от- делениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обо- гревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, ме- шочками и другим мелким инвентарем.
Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одно- временно в нем за 15-20 мин можно высушить 25 мешков. Такая быстрая сушка намного удлиняет срок их службы и способствует хорошему санитарному состоянию цеха.
Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Производительность - 300 лотков в час.
Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.
Кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше б°С. Кон- дитерские изделия без отделки хранят при температуре 18'С и от- носительной влажности 70-75%. При наличии холодильной камеры срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36 ч, с заварным — 6, со взбитыми сливками — 7, с фруктовой отделкой — 3 суток. При отсутствии таких установок срок реализации изделий со сливочным кремом -12 ч, изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат.
Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.
В последние годы все большее распространение получает замо- раживание различных видов тсста и сформованных изделий. Замо- раживанис дрожжевого теста производят послс формования его в виде кусков массой от 2 до 3 кг при температуре — 18*С. Для последующей разделки и выпечки тесто размораживают при комнатной температуре. Срок хранения замороженных полуфабрикатов 12 недель. Транспортировка замороженной продукции должна производиться при температуре не выше — ТС. При замесе дрожжевого теста увеличивают количество дрожжей на 4—5%, так как часть их при замораживании погибает.
Несколько лет назад были проведены опыты и разработана ме- ханизация замораживания мелких (не более 400 г) изделий, выпе- ченных из дрожжевого теста. После выпечки эти изделия охлаждали до 30-40°С и замораживали при температуре от -18 до -23*С в течение 5—9 ч в зависимости от массы изделий. Срок хранения таких изделий 3-4 недели. Размораживание производят непосредственно перед их использованием в течение 1,5—2 ч при температуре 27'С. Использование нового способа консервирования тсста и готовых изделий, который предусматривает увеличение срока хранения полуфабрикатов, позволяет регулировать степень загруженности предприятий и даст возможность реализовать продукцию в более отдаленных районах.
Посуда и инвентарь
Взбивальные машины и кухонные комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.
Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.
Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и-варки варенья.
Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалы- вания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной при- ставки.
Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.
В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши.
Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из не- ржавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем под- солнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200'С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов.
Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.
Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки тсста и формовки кондитерских изделий.
Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тссто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (вссслки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.
Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.
Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют элсктросбиватсли (миксеры) различных размеров и конструкций.
Дуршлаг служит для промывания ягод; плодов, овощей.
Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.
Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за- пудриванни готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.
1]ребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жес- ти или плотного картона; с их помощью наносят прямые или вол- нистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных. Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жид- ких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (пергамент). Из пергамента вырезают треугольник и склсивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез
может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.
Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, ко- торые можно изготовить из консервных банок. Ножницами вырезают конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают нож- ницами или выпиливают различные зубчики. В узкую часть мешка из ткани вставляют нужную трубочку, при необходимости укрепляют ее шпагатом, наполняют мешок на 2Д тестом или кремом и приступают к работе.
Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.
Выше приведен лишь примерный перечень кухонной посуды, поэтому каждый кондитер может расширить его ассортимент, учи- тывая свои возможности и объем работы при изготовлении тех или иных кондитерских изделий.
Контрольные вопросы
1.Что учитывают при организации рабочего места кондитера?
2. Как хранят суточный запас сырья и продуктов в цехе?
3. Какова организация труда кондитера в тестомесильном отделении?
4.Чем оснащены рабочие места кондитера при изготовлении различных видов теста?
5. Как выпекают кондитерские изделия, зачем нужна расстойка?
6. Где готовят кремы и отделывают кондитерские изделия? 7.Что относится к малой механизации цеха?
8. Санитарныс правила мытья инструментов и инвентаря.
9. Какис преимущества даст замораживание теста и готовых изделий?
Ю.Сдслайтс анализ организации рабочих мест в своем конди- терском цехе. Какие посуда и инвентарь используются?
