Контроль производства

Хлебопекарное производство

Регулярный санитарный контроль - одно из не­обходимых условий, обеспечивающих правильное течение технологическо­го процесса и высокое качество продукции особенно при работе по неп­рерывно-поточным технологическим схемам.

Санитарный контроль включают контроль за чистотой аппаратуры, тары, транспортных средств и правильностью их мойки, контроль за чистотой внутри производственных и подсобных помещений, контроль воды и воздуха, контроль за личной гигиеной работ­ников производства и экспедиции.

Аппаратуру, тару, транспортные средства, используемые в производстве и для перевозки готовой продукции, регулярно чистят, промывают и дезин­фицируют: аппаратуру – 1 раз в смену, транспортные средства - не реже 1 ра­за в 5 дней. Для этого применяют механические способы, воду холодную и горячую, растворы моющих и дезинфицирующих средств, чаще всего раст­вор хлорной извести с концентрацией от 0,5 до 2 %.

Для обработки форм применяют горячий 2% - ный раствор каустической соды. Раствор готовят под наблюдением лаборатории и применяют при соблюдении соответствующих предосторожностей.

Контроль за чистотой оборудования и аппаратуры производят визуаль­но и микроскопированием мазков, взятых стерильным тампоном из труднодоступных мест. В поле зрения допускаются лишь единичные бак­терии.

Тару (лотки, стеллажи и т.п.) периодически подвергают санитарной об­работке и последующей проверке на чистоту: определяют коли-титр в смы­сле поверхности.

Персонал экспедиции и транспорта допускается к работе только в специальной одежде и рукавицах.

На всех участках хлебопекарного производства регулярно прово­дят обследование на обсемененность рук, бацилло- и гливстоносительство.

Регулярно проводят контроль сырья, контроль процесса диффузии, контроль сока в преддефекаторах, контроль работы центрифуг, контроль го­товой продукции.

Кондитерское производство

Специфические особенности кондитерского производства предъявляют особенно высокие требования к санитарно-гигиеническому режиму.

Контроль сырья включает контроль молока, сливок, масла, меланжа на общую обсемененность и на содержание санитарно-показательных микро­организмов.

Контроль за личной гигиеной рабочих, особенно укладчиц конфет и рабочих занятых изготовлением пирожных и тортов, заключается в ре­гулярной проверке чистоты рук методом смыва на присутствие кишечной палочки (наличие кишечной палочки на руках не допускается); выяв­лении и отстранении от работы лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи и воспалительными процессами на руках ввиду возможной пере­дачи стафилококковой инфекции на готовую продукцию и полуфабрикаты; регулярной проверке не бацилло- и глистоносительство.
Воздух и вода не микробиологическим показателям должны соответ­ствовать требованиям, предъявляемым всеми предприятиями пищевой про­мышленности.