2017-11-01
2797
Инфекция – это взаимодействие патогенных м/о с организмом человека, в результате которого может возникнуть инфекционное заболевание. Пищевые инфекции возникают только при наличии в пищевых продуктах живых клеток м/о, они имеют определенный инкубационный период и свои характерные признаки.
Пути попадания патогенных м/ов пищевые продукты: через воздух, воду, больных людей и животных при контакте с ними, через насекомых, грызунов.
Организм человека способен препятствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины (иммунитет). Иммунитет бывает врожденным и приобретенным, возникающим после введения вакцины или после перенесенного заболевания.
Пищевые инфекции делятся на:
- зоонозы – передаются человеку от больных животных через мясо и молоко
- острые кишечные инфекции – передаются человеку через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил
Таблица 1 Острые кишечные инфекции
| Название болезни | Признаки болезни | Инкубационный период | Возбудитель заболевания |
| холера | рвота, понос, слабость, головные боли, головокружение, t=350С, судороги, бывает смертельный исход | 2-6 суток | холерный вибрион (вирус) |
| дизентерия | слабость, повышенная t, многократный жидкий стул с кровью и слизью | 2-7 суток | бактерии рода Шигелла (неподвижная палочка, споры не образует) |
| брюшной тиф | острое расстройство кишечника, резкая слабость, длительная высокая t, головная боль, бессонница | 7-23 суток | бактерии рода Сальмонелла (неподвижная палочка) |
Меры предупреждения острых кишечных инфекций:
- Обследование работников на бактерионосительство
- Соблюдение правил личной гигиены и санитарии
- Уничтожение насекомых и грызунов
- Обработка инвентаря и посуды
- Хранение продуктов в холодильнике
Таблица 2 Зоонозы
| Название болезни | Признаки болезни | Инкубационный период | Возбудитель заболевания |
| бруцеллез | озноб, слабость, лихорадка, боли в мышцах и суставах | 4-20 суток | бактерии бруцеллы (споры не образуют) |
| туберкулез | поражает легкие и лимфатические железы | по тубдиагностике (флюорография) | палочка Коха, относящаяся к актиномицетам |
| сибирская язва | поражает кожу, легкие, кишечник, t=400С, слабая сердечная деятельность, а при кишечной форме – рвота, понос, часты смертельные случаи | по падежу скота | бактерии рода Бациллус (спорообразующая палочка) |
Меры предупреждения зооноз:
1. Тепловая обработка творога и мясных продуктов
2. Наличие клейма на тушах мяса
Пищевые отравления
Пищевые отравления – это заболевания, которые возникают в результате употребления пищевых продуктов, содержащих микробы или их токсины (яды), а также вредные химические вещества. Пищевые отравления, как правило, не передаются от пострадавшего человеказдоровому. Общие признаки отравлений: головокружение, повышение температуры, тошнота, рвота, боли в области живота, понос.
Возбудители пищевых отравлений способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом продукты, не меняя органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов.
Пищевые отравления бывают:
- микробного происхождения (токсикоинфекции, интоксикации)
- не микробного происхождения (отравления ядовитыми грибами, растениями, солями тяжелых металлов, ядохимикатами)
Пищевые токсикоинфекции – это отравления, вызываемые живыми м/о, попавшими в организм вместе с пищей.
Таблица 3 Пищевыетоксикоинфекции
| Название болезни | Источник заболевания | Признаки болезни | Длительность заболевания | Инкубационный период | Возбудитель заболевания |
| сальмонелез | мясо и мясные продукты, яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты, вода | рвота, понос, не резко выраженные боли в животе, головная боль, t=400С, озноб, мышечные боли | 2-7 дней, 1% смертельных исходов | от 6-24 часов до 2-3 суток | бактерии рода Сальмонелла (неподвижная палочка, споры не образует) |
| отравления, вызванные протеем | мясные изделия из рубленого мяса и рыбы, мясные салаты и др. | головная боль, рвота, сильные схваткообразные боли в животе, понос | 3-6 дней | 6-8 часов | палочка протея (гнилостный микроб) |
| отравления, вызванные кишечной палочкой | молоко, мясные, рыбные изделия, изделия из фарша, салаты и др. | понос, рвота, незначительное повышение температуры | 2-3 дня | 4-8 часов | подвижные и неподвижные бактерии Эшерихия коли, Протеусвульгарис (споры не образуют) |
Пищевые интоксикации – это отравления, вызываемые токсинами (ядами), накопившимися в пищевом продукте в процессе жизнедеятельности м/о.
Таблица 4 Пищевые интоксикации
| Название болезни | Источник заболевания | Признаки болезни | Длительность заболевания | Инкубационный период | Возбудитель заболевания |
| ботулизм | консервы, колбасы, копчености, соленая и копченая рыба | поражается сердечнососудистая и центральная нервная системы, первые признаки отравления: слабость, головная боль, ослабление зрения, в дальнейшем может наступить слепота, расстройство речи, паралич мышц глаз, лица, глотки | от7-8 суток до 1 месяца, велика смертность (70%) | от 12-36 часов до 8-10 суток | бактерии Клостридиумботулинус (подвижные палочки, образуют споры) |
| стафилококковое отравление | зараженный человек, а также молочный скот, болеющий маститом | повышается температура, тошнота, рвота, сильные схваткообразные боли в верхней части живота, судороги ног, иногда понос | 1-2 дня | 2-6 часа | золотистый стафилококк |
Меры предупреждения пищевых отравлений:
1. Обследование работников на бактерионосительство.
2. Личная гигиена и производственная санитария
3. Быстрое ведение процесса приготовления мясных рубленых полуфабрикатов
4. Соблюдение температурных режимов обработки и хранения продуктов
5. Проверка наличия на мясе клейма
6. Повторная тепловая обработка скоропортящихся блюд
Глистные заболевания
Глисты (гельминты) – это паразитические черви, которые могут находится в различных органах и тканях человека, бывают разных форм и размеров.
Мелкие глисты могут поражать мозг, печень, легкие, сердце, мышцы, а крупные паразитируют в кишечнике.
Они получают все необходимые питательные вещества за счет хозяина, истощая его организм и отравляя продуктами обмена гельминта.
Признаками глистных заболеваний могут быть потеря аппетита, снижение массы тела, задержка роста, развития и др. Глисты в своем развитии проходят три стадии: яйцо-личинка-взрослый глист. Яйца глистов попадают в организм животных или рыб с кормом, а затем превращаются в личинки. В организме человека личинки превращаются во взрослых глистов.
Таблица 5 Глистные заболевания
| Название болезни | Источник заболевания | Признаки болезни | Место паразитирования | Возбудитель заболевания |
| гельминтоз | не соблюдение правил личной гигиены, неудовлетворительное санитарное состояние помещений, предметов быта | снижается иммунитет, потеря аппетита | во многих органах, но чаще в желудочно-кишечном тракте | гельминты (глисты) |
| аскаридоз | пища, вода | бледность, потеря аппетита, тошнота, рвота, нарушение сна, быстрая утомляемость, возможно расстройство стула | тонкий кишечник | аскариды |
| энтеробиоз | разносчиками являются мухи | зуд в заднем проходе | толстый кишечник | острицы |
