Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба

Общая аппаратурно-технологическая схема поточного производ­ства хлеба на современном комплексно-механизированном хлебозаво­де приведена на рис. 1.

21 22 23 24

 

Рис. 1. Схема производства хлеба на современном хлебозаводе:

1 — автомуковоз; 2 — автомобиль для бестарной перевозки дополнительного сырья; 3 — материалолроводы; 4 — емкость для хранения муки: 6 — роторный питатель; 5,10,14 — фильтры; 7 — емкость перед просеивателем; 8 — просеиватель: 9 — шнековыйпитатель; 11 — бункер (промежуточная ем­кость); 12 — весы автоматические порционные; 13 — бункер под весами; 15 — производственный бун­кер для муки; 16 — водомерный бачок; 17 — сборник для раствора соли; 18 — сборник для дрожжевого молока; 19 — сборник для раствора сахара; 20 — сборник для жира; 21 — бачок постоянного уровня для раствора соли; 22 — бачок постоянного уровня для жидких дрожжей; 23 — бачок постоянного уровня для раствора сахара; 24 — бачок постоянною уровня для жира; 25 -- фильтр-разгрузитель; 26 — доза­тор муки и дополнительного сырья; 27 — тестомесильная машина непрерывного действия; 28 — шнековый питатель для подачи опары или теста; 29 — бункерный тестоприготовительный агрегат непре­рывного действия; 29 — дозатор муки и дополнительного сырья; 30 — тестоделитель; 31,33 — транс­портеры; 32 — округлитель; 34 — закаточная машина; 35 — механизм для укладки тестовых заготовок в расстойный шкаф; 36 — расстойный шкаф вертикальноготипа; 37 — транспортер для пересадки тес­товых заготовок на под печи; 38 — печь с тоннельной пекарной камерой; 39 — транспортер для подачи хлеба; 40 — циркуляционный конвейер; 41 — контейнер для хлеба

Эта схема [5, с. 7] дает общее представление о последовательности отдельных стадий и рабочих операций процесса производства хлеба и о видах оборудования, необходимых для этого. Она охватывает весь цикл этапов и операций — от приема сырья на хлебозавод до отправки гото­вой продукции в торговую сеть.

Рассмотрение же сущности технологических процессов и способов их проведения па отдельных стадиях производства хлеба является со­держанием последующих глав.

Глава III

Хлебопекарные свойства основного сырья

К основному сырью в хлебопекарном производстве относят муку, воду, дрожжи или химические разрыхлители и соль.

МУКА ХЛЕБОПЕКАРНАЯ

На хлебопекарных предприятиях Российской Федерации приме­няют в основном пшеничную и ржаную муку. Для составления компо­зитных смесей используют муку, полученную из крупяных культур, а также другие продукты переработки зерна. Это — мука ячменная сорто­вая, мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая), мука пшеничная сортовая, мука рисовая I сорта, мука гороховая сортовая, мука пшенич­ная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская), мука пшеничная «особая» высшего и первого сортов, мука соевая; ржано-пшеничная, от­руби пшеничные и диетические, крупка пшеничная дробленая. Начали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий.

Пшеничную муку в соответствии с ГОСТом 26574-85 «Мука пше­ничная хлебопекарная» вырабатывают из зерна пшеницы (мягких сор­тов) пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обой­ная. Кроме этого, вырабатывают муку пшеничную хлебопекарную в со­ответствии с техническими условиями: мука пшеничная подольская, мука пшеничная хлебопекарная «особая» высшего и первого сортов и др.

Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы — трех-, двух-, односортные и др. и нормы выхода продукции, предусмотренные Прави­лами организации и ведения технологического процесса на мукомоль­ных заводах (1991 г.), приведены в табл. 1.

В последние годы распространение получили односортные помо­лы муки высшего сорта с выходом 72 и 75%, внедренные па предприяти­ях, оснащенных комплектным серийным или аналоговым оборудова­нием.

 

 

Таблица 1 Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы и нормы выхода продукции, %

		Помолы с развитой технологической схемой		Помолы с сокращенной технологической схемой
											Обой-
Продукты помола											ный
										одно-	помол
	трехсортные	двухсортиые	односортные	двухсортные	сорт­ные
Мука, всего:							72*	75**				_
в том числе:
высшего сорта	30-55	25-50	15-40	35-45	30-40	55-65			—	—	—	_
первого сорта	15-40	20-45	20-50	28-38	35-45	—	—	—	55-65	40-50	-	—
второго сорта	До 5	5-10	13-18	—	—	13-23	—	—	10-20	28-38		—
Обойная	—	_	_	_	_	_	_	_	_	—	—
Побочные про-
дукты:
мучка кормовая			-			-				-	-	-
отруби	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	12,1	1,0
кормовые зерно-	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,0
продукты
Отходы с механи-	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7
ческими потерями
(без мойки зерна)
Усушка	-	—	-	—	-	-	-	-	-	-	-	0,3
Итого:

* Для предприятий с воспроизведенным оборудованием.

** Для предприятий с импортным оборудованием, ведущих мукомольных фирм.

 

Таблица 2. Виды хлебопекарных помолов ржи, смеси и пшеницы, %

 

	Виды помола
	сортовые		обойные
Продукты помола
	двух-	одно-			ржано-	пшенич-
	сорт-	сорт-	ржаной	пше-	но-ржа-
	ные	ные			ничный*	ной**
Мука, всего
В том числе:
сеяной		—		—	—	—
обдирной			—	—	—	—
обойной	-	—	—
Побочные продукты:
отруби	16,6	9,6	33,6	2,0	2,0	1,0
Кормовые зсрнопродукты	2,4	2,4	2,4	2,0	2,0	2,0
Отходы с механическими поте-	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7
рями (без мойки зерна)
Усушка	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Итого:

'Ржано-пшеничным считают помол смеси зерна, состоящий из 60% ржи и 40% пшеницы.

**Пшенично-ржаным считают помол смеси зерна, состоящий из 70% ржи и 40% пшеницы.

В существующей нормативной документации качества муки пре­дусматривается ограниченное количество показателей: влажность, зо­льность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, белизна, содержание металломагнитной примеси, отсутствие заражен­ности вредителями, органолептически оцениваемые: запах, вкус, мине­ральная примесь и цвет муки.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТу 7045-90 грех сортов: сеяная, обдирная и обойная; из смеси ржи и пшеницы — ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная; а также «особая» по ТУ РФ 11-115-92. В табл. 2 приведены виды хлебопекарных помолов ржи, смеси ржи и пшеницы.

В нормативной документации качества ржаной муки (ГОСТ 7045-90) предусматриваются показатели: влажность, зольность, белизна, число падения, крупность, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями.