Крупность пшеничной муки

Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тес­те биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свой­ства теста, качество и выход хлеба.

Общепринятый у нас при оценке качества муки способ определе­ния крупности помола по остатку и проходу через одно-два сита соот­ветствующих размеров дает очень неполную характеристику размеров частиц муки и соотношения в муке фракций частиц различной крупно­сти.

Поэтому в ряде работ, посвященных изучению размеров частиц муки, применяют методы, позволяющие фракционировать всю массу частиц муки на группы, различающиеся по их размерам. Для этой цели можно применять как методы, основанные на просеивании муки па си­тах с ячейками различных размеров, так и седиментометрические мето-

ды, позволяющие значительно точнее фракционировать наиболее мел­кие частицы муки.

Размеры частиц муки высшего и I сорта обычно колеблются в пре­делах от нескольких микрометров до 180-190 мкм.

В обычной хлебопекарной пшеничной муке этих сортов примерно половина частиц имеет размеры менее 40-50 мкм, а остальные — в пре­делах от 45-50 до 190 мкм.

В муке II сорта, особенно обойной, содержится значительно боль­ше крупных частиц. В настоящее время крупность муки определяется но ГОСТу 27560-87 по проходу через сита, установленные норматив­ной документацией на соответствующий сорт муки.

Мука из мягких пшениц, как правило, характеризуется несколько меньшими размерами частиц по сравнению с мукой из твердых пшениц.

В исследованиях влияния крупности частиц муки на ее биохимические и хле­бопекарные свойства следует различать два пути. Один путь — когда исходная мука, полученная на товарной или лабораторной мельнице, подвергается в разной степени дополнительному измельчению. Затем сравнительно исследуются свойства исход­ного и дополнительно измельченного продукта. Так устанавливается влияние соб­ственно степени измельчения продукта.

Другой путь предусматривает, что образец исходной муки делится на фракции, различные по размерам частиц, путем просеивания или пневмосспарирования. Эти фракции муки являются объектом сравнительного исследования.

Рассмотрим сначала результаты, получаемые первым путем, характеризую­щим влияние степени измельчения в его чистом виде.

Чем выше степень измельчения, тем больше удельная поверхность частиц муки. Для характеристики порядка численных значений этого показателя укажем, что в образце американской пшеничной муки сорта Патент (зольность 0,40%; частиц муки размером менее 100 мкм — 100%, 80 мкм — 95,1%, 60 мкм — 68,2%, 40 мкм — 37,7%, 30 мкм - 28%, 20 мкм - 15,8%, 10 мкм - 2,4% и 5 мкм - 0%) частицы 1 кг муки имели площадь поверхности, равную 125 м².

При дополнительном измельчении исходного образца пшеничной муки увели­чиваются показатели: удельная поверхность частиц, количество поврежденных зе­рен крахмала¹, сахаро- и газообразующая способность, количество реактивно-до­ступных —SН-групп белка и водопоглотительной способности муки. При этом до определенной степени измельчения муки показатели реологических свойств теста из нее улучшаются. Количество выделяемой из муки сырой клейковины, се растя­жимость и расплываемость снижаются. Увеличение сахаро- и газообразующей спо­собности муки обусловлено повышением атакуемости крахмала.

Активность амилаз муки остается практически неизменной. Объемный выход хлеба до некоторой степени измельчения муки возрастает. Дальнейшее измельчение муки приводит к снижению этого показателя.

¹ Процент крахмальных зерен, повреждаемых в процессе размола твердых пшениц,
значительно выше, чем при размоле мягких пшениц. Это, очевидно, является одним из
факторов, обусловливающих вообще более высокую сахарообразующую способность
муки из твердых пшениц, несмотря на несколько больший средний размер частиц этой
муки.

Из сказанного ясно, что недостаточное и чрезмерное измельчение муки ухудшает ее хлебопекарные свойства:

• чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с гру­бой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой;

• хлеб из чрезмерно измельченной муки получается пониженного
объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темноокра-
шенным мякишем; подовый хлеб из такой муки может быть рас­плывчатым;

• хлеб лучшего качества получается из муки с оптимальной круп­ностью частиц; оптимум измельчения, по-видимому, должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и осо­бенно качеством клейковины.

Чем сильнее клейковина зерна, тем, очевидно, мельче должна быть мука. С точки зрения хлебопекарных свойств желательна мука, части­цы которой по возможности наиболее однородны.

Пневмосепарирование муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций также дало весьма интересные ре­зультаты.

Было установлено, что фракции относительно более мелких час­тиц муки значительно богаче белком, имеют более высокую зольность, сахаро- и газообразующую способность. Содержание сырой клейкови­ны также соответственно выше, а растяжимость ее ниже.

Фракции же относигелыго крупных частиц отличаются резко по­ниженным содержанием белка.

Таким образом, применяя пневмосепарирование частиц муки, можно из одного и того же зерна пшеницы получать пизкобелковую муку для производства кексов, сахарного печенья и других видов муч­ных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которая может быть использована в качестве улучшителя силы обыч­ной хлебопекарной пшеничной муки.

Пробные выпечки

Для оценки хлебопекарного достоинства пшеничной муки, помимо определения показателей ее силы, газообразующей способности и цве­та, применяют пробные выпечки.

В лабораториях мельниц и хлебозаводов обычно производят лабо­раторные пробные выпечки из небольшого количества исследуемой муки.

На хлебозаводах, помимо этих лабораторных выпечек, могут про­изводиться и производственные пробные выпечки, которые необходимы

для оценки показателей качества хлеба: объем, форма, характер и окраска поверхности корки, степень и структура пористости и цвет мя­киша хлеба.