Дрожжи как компонент теста

Прессованные дрожжи применяются при приготовлении пшенич­ного теста, как это предусмотрено рецептурами, в количестве от 0,5 до 3% от массы муки в зависимости от ряда факторов. В настоящее вре­мя для ускорения процессов приготовления теста вносят до 5% дрож­жей.

Чем меньше подъемная сила дрожжей, тем большее количество их следует употреблять при замесе теста.

В одной из наших работ была установлена зависимость между подъемной силой дрожжей и газообразованием в тесте с добавлением 60% воды, 1,5% соли и 1% дрожжей, характеризуемая цифрами, приве­денными в табл. 11.

Таблица 11

При ухудшении качества дрожжей газообразование в тесте умень­шается, поэтому дозировку дрожжей с пониженной подъемной силой следует соответственно увеличивать.

Длительность брожения находится в тесной зависимости от коли­чества дрожжей в тесте. Известно, что чем скорее хотят получить вы-броженное тесто, тем больше дрожжей нужно употребить при его заме­се. Безопарное пшеничное тесто при добавлении 1% дрожжей может нормально выбродить в течение 3,5-4 ч, в то время как при 3-4% дрож­жей достаточно примерно 2 ч брожения.

Газообразующая способность муки в случае отсутствия сахара в ре­цептуре теста должна находиться в соответствии с количеством дрож­жей. Если количество дрожжей будет слишком велико по сравнению с газообразующей способностью муки, то в конце брожения теста, к ре­шающему моменту расстойки и выпечки, в тесте не останется количест­ва сахара, достаточного для нормального хода расстойки, подъема теста в печи и нормальной окраски корки хлеба.

Способ приготовления теста также может влиять на количество вводимых дрожжей. При опарном способе требуется меньше дрожжей, чем при безопарном (в нервом случае добавляется 0,5-1% дрожжей, во втором 1,5-3%). В результате этого суммарное время брожения опары и теста больше по сравнению с брожением безопарного теста. В опаре при более низкой, чем в безопарном тесте, дозировке дрожжей происхо­дит некоторое их размножение. Помимо этого, при замесе теста на опа­ре дрожжи находятся в уже активированном состоянии. Методы акти­вации прессованных дрожжей будут изложены при рассмотрении спо­собов приготовления пшеничного теста.

Следует особо отметить необходимость существенного увеличе­ния количества дрожжей, вносимых в тесто, которое готовится по но­вым технологическим схемам однофазным способом с усиленным заме­сом и пуском теста на разделку сразу же после его замеса.

Количество сахара и жиров в тесте тоже является фактором, от ко­торого зависит количество дрожжей. Общая зависимость здесь такова: чем больше в тесте сахара и жиров, тем больше дрожжей следует приме­нять. Повышенное количество дрожжей необходимо ввиду тормозяще­го жизнедеятельность дрожжей действия больших концентраций саха­ра и жиров в тесте.

При известной концентрации сахара и жиров жизнедеятельность дрожжей вообще не может проявиться. В этом случае для разрыхления теста приходится пользоваться химическими разрыхлителями или осу­ществлять механическое разрыхление теста.

О влиянии количества сахара и растительного масла па газообразо­вание в безопарном тесте из 50 г муки I сорта, 60% воды, 1% дрожжей и 1,5% соли можно судить по данным табл. 12 и 13.

При добавлении сахара количество воды уменьшалось на 0,48% от количества.сахара.

Понижение газообразования в тесте с большой концентрацией сахаров можно объяснить плазмолизом дрожжевой клетки, который и яв­ляется причиной снижения ее жизнедеятельности, а при соответствую­щей концентрации сахарного раствора — даже гибели дрожжевых кле­ток.

Замедление газообразования вследствие добавления жира в боль­ших количествах принято объяснять частичным как бы обволакивани-

Таблица 12

Длительность брожения,

Газообразование (в мл) в тесте при добавлении сахара в количестве,'

Таблица 13

ем поверхности дрожжевых клеток адсорбированными пленками жира, которое затрудняет прохождение растворимых питательных веществ через оболочку клетки. Чем больше жиров в тесте, тем большее количе­ство нор оболочек дрожжевых клеток выключено из участия в обмене дрожжевых клеток со средой — тестом и тем сильнее подавляется их жизнедеятельность.

В настоящее время на ряде предприятий РФ принято при однофаз­ном приготовлении теста для несдобных мелкоштучных изделий вно­сить в него 3-6% прессованных дрожжей, а в сдобное тесто 6-8% и бо­лее. При этом готовят тесто низкой температуры (23-26 °С) и с корот­ким брожением до разделки.