Сахар как компонент теста

Количество сахара, вносимого в тесто, для разных видов хлебобу­лочных изделий определено в рецептурах, утвержденных для них.

Рецептуры на отдельные хлебобулочные изделия из пшеничной муки предусматривают внесение в тесто сахара в количестве от 0 до 30% к массе муки. Для ряда изделий из муки обойной, II и I и даже высшего сортов, для простых батонов из муки II и I сортов предусмотрено приго­товление теста без добавления в него сахара.

На спиртовое брожение и газообразование в тесте добавление от­носительно небольших (до 10% к массе муки) количеств сахара влияет стимулирующе. Это объясняется тем, что сахар в тесте быстро инверти­руется с образованием глюкозы и фруктозы, предпочтительно сбражи-

ваемых дрожжевыми клетками. Добавление больших количеств (30%) сахара уже резко снижает газообразование или даже практически при­останавливает его (при добавках 40-50% сахара).

Связано это с тем, что повышение концентрации сахара в жидкой фазе теста увеличивает у нес осмотическое давление и вызывает плазмолиз дрожжевых клеток. В этом отношении действие сахара аналогично действию соли. Следует лишь иметь в виду, что сахар повышает осмотическое давление в жидкой фазе теста примерно в 6 раз меньше, чем такое же количество соли. Поэтому торможение брожения в тесте, заметное уже при небольших добавках соли, происходит при внесении в тесто сахара лишь в значительно больших количествах.

На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахар оказывает дегидратирующее действие. Вследствие этого по консистенции тесто с сахаром после его замеса несколько более жидкое но сравнению с тес­том без сахара. Это и учитывается при определении количества воды, вносимой в тесто при добавлении сахара и жира.

В связи с тормозящим брожение действием высоких концентра­ций сахара брожение теста до разделки и расстойки тестовых заготовок из такого теста, содержащего обычно и значительные количества жира, происходят медленнее и поэтому длительнее. Следовательно, если ре­цептурой предусмотрено значительное количество сахара и жиров, тормозящих брожение теста, то эти компоненты надо вносить не при замесе, а после некоторого времени брожения теста.

Операция внесения жира и сахара (объединяемых производствен­ным термином «сдоба») в почти выброжениое тесто носит название от-сдобки теста. При этом наряду с жиром и сахаром приходится вносить соответствующее количество муки, с тем чтобы консистенция теста была нормальной.

Добавки в тесто сахара, производящиеся обычно в сочетании с до­бавками жира, делают хлеб более сладким по вкусу, улучшают структу­ру и реологические свойства мякиша хлеба. Вследствие увеличения со­держания в тесте Сахаров, не сброженных к моменту начала выпечки, такой хлеб имеет обычно более интенсивно окрашенную и зарумянен­ную корку.

ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА

Температура является одним из основных факторов, с помощью ко­торых технолог регулирует ход технологического процесса приготовле­ния теста. Изменение температуры влияет на ферментативные, микробиологические и коллоидные процессы, происходящие в опаре и тесте.

Большое влияние температура опары и теста оказывает на микро­флору теста и ее жизнедеятельность.

Интенсивность брожения опары и теста и накопление в них кислот зависит от их температуры.

Скорость коллоидных процессов (набухания, клейстеризацин, пептизации и др.), происходящих в тесте, также в значительной мере за­висит и от его температуры.

Если оставить в стороне специфические процессы приготовления заварки и жидких дрожжей и ограничиться рассмотрением температур, при которых приготовляют пшеничную опару и тесто, то можно конста­тировать, что для этих фаз па производстве обычно применяется темпе­ратура 26-32 °С.