Приготовление пшеничной жидкой закваски ПшЖЗ но этой схеме (Л-4) производится в основном следующим образом.
В разведочном цикле в питательную среду, состоящую из осахаренной мучной заварки (53%), воды (29,5%), муки (17%) и препарата смеси минеральных солей (0,5%), вносят предварительно размноженные чистые культуры дрожжей и нетермофильных (мезофильных) кислотообразующих бактерий.
За 5,5-7 ч брожения при 29 °С в этой смеси накапливается достаточное количество указанных бродильных микроорганизмов.
После этого одну четверть готовой ПшЖЗ отбирают для приготовления опары и теста, а в оставшееся количество добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки (43%), воды (43%), муки (13,5%) и смеси минеральных солей (0,5%).
Через 1,75-2,5 ч брожения при 29 °С ПшЖЗ опять готова к употреблению. Снова производится отбор 25 % и пополнение таким же количеством питательной смеси и т. д. Таким образом, полное обновление массы ПшЖЗ происходит за 7-10 ч.
Для этой схемы приготовления ПшЖЗ характерно, что одновременно вносятся и размножаются чистые культуры дрожжей и нетермофильных кислотообразующих бактерий (процесс приготовления жидкой закваски ведется при 28—30 °С).
|
|
ПшЖЗ, приготовленные по этой схеме, содержат в бродилыюак-тивиом состоянии не только дрожжевые клетки, но и кислотообразующие бактерии, выращенные при 28-30 °С, т. е. в температурных услови-
ях, обычных для опары и теста. Поэтому такие ПшЖЗ являются активными возбудителями в тесте не только спиртового, но и кислотного брожения. Это является положительным фактором при приготовлении па ПшЖЗ теста из пшеничной обойной муки, требующего высокой конечной кислотности. При приготовлении же теста из пшеничной сортовой муки, особенно муки высшего и I сортов, высокая кислотообразующая способность ПшЖЗ, приготовленной по схеме Л-4, является уже недостатком.
ДЖАМБУЛСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОЙ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ
В Казахстане была разработана так называемая Джамбулская схема приготовления пшеничной жидкой закваски. Эта схема предусматривает выведение закваски на чистых культурах шести штаммов дрожжей вида Sacch. cerevisiae, названных Джамбулскими дрожжами Д-1.
Культуры молочнокислых бактерий (МКБ) при выведении закваски не вносятся, и молочнокислое брожение происходит в ней спонтанно, за счет МКБ, внесенных с мукой.
ПшЖЗ, готовящиеся по Джамбулской схеме, используются в Казахстане при приготовлении пшеничного теста.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА