Деление теста на куски

На хлебозаводах деление теста на куски, как правило, производит­ся на тестоделительных машинах.

Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы шту­ки хлеба или хлебобулочного изделия. При этом учитывают потери в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остыва­нии и храпении (усыхание). Отклонения массы отдельных кусков теста от установленной должны быть минимальными. Значительные откло­нения недопустимы даже при выработке хлеба, продаваемого не штука­ми, а по массе. Резко разнящиеся но массе куски теста будут расстаиваться и выпекаться с различной скоростью, что неминуемо вызовет и за­метные различия в качестве хлеба. Точность работы тестоделительных машин приобретает особое значение при выработке штучного хлеба и хлебобулочных изделий, колебания в массе которых не должны пре­вышать ±2,5% от установленной величины.

Из этого не следует, что тестоделительпые машины для выработки штучного хлеба и хлебных изделий, дающие отклонения в массе отдель­ных кусков теста не более ±2,5%, являются удовлетворительными но точности деления.

На отклонения в массе штучного хлеба, помимо отклонения в мас­се кусков теста, влияют еще и такие факторы, как неравномерность упе­ка при выпечке хлеба и усыхаиия его при хранении. Поэтому тестодели­тельпые машины, предназначаемые для выработки штучного хлеба, должны давать куски теста, отклонения в массе которых не будут пре­вышать ±1,5%.

ОКРУГЛЕНИЕ КУСКОВ ТЕСТА

Округление кусков теста, т. е. придание им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу же после деления теста па куски. Эта опе­рация при выпечке круглых подовых изделий является операцией окончательного формования кусков теста, после которой они поступа­ют на окончательную и в данном случае единственную расстойку. Так обстоит дело при производстве круглых булочек и круглого подового хлеба.

При производстве многих видов изделий из пшеничной муки вы­сшего, I и II сортов (батонов, булок, плетеных и витых изделий, розан­чиков, рожков, подковок и т. п.) округление является лишь первой, про­межуточной стадией формования изделия, за которой следует предва­рительная расстойка округленных кусков теста.

В этом случае цель операции округления (при ручном осуществле­нии носящая название подкатки) — улучшение структуры теста, спо­собствующее получению изделий с более мелкой и равномерной порис­тостью мякиша.