Окончательная расстойка

В процессе формования кусков теста из них почти полностью вы» тесияется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный ку­сок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень пло­хо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные кус­ки теста подвергаются расстойке.

Для кусков пшеничного теста, уже прошедших предварительную расстойку, это будет вторая, окончательная, расстойка. Для тестовых заготовок из ржаного теста это будет первая и одновременно оконча­тельная расстойка.

Во время окончательной расстоики в куске теста происходит бро­жение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При расстойке кусков теста для подовых изде­лий на досках или листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется и их форма: они в большей или меньшей мере расплывают­ся.

В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влаж­ность необходима для предотвращения образования на поверхности ку­сков теста высохшей пленки — корочки.

Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин.

Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанав­ливается органолептически, на основании изменения объема, фор­мы и реологических свойств расстаивающихся кусков теста. Умение правильно определять готовность кусков теста в расстойке требует опыта и практического навыка. К сожалению, еще не разработаны достаточно проверенные объективные методы этого определения.

Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно ска­зывается на качестве хлеба.

Если посадить в печь три батона из пшеничной муки, из которых один имел явно недостаточную, другой нормальную, а третий избыточ­ную расстойку, то после выпечки эти батоны будут резко отличаться один от другого.

Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе почти круглую форму, батон с нормальной расстойкой — слегка овальную, пе­реходящую в округлую от нижней корки к бокам, а батон с избыточной расстойкой будет сильно расплывшимся и плоским. Кроме того, хлеб с недостаточной расстойкой обычно имеет трещины, через которые ино­гда выпирает мякиш.

Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округ­лую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верхняя корка посредине вогнута. Кроме того, при крутом тесте (как в подовом, так и в формовом хлебе) недостаточная рассюйка может вызвать появление разрывов внутри мякиша.

Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда дру­гих факторов.

Опытами, проведенными под руководством Н. Н. Журавлева, было показано, что температура и относительная влажность воздуха весьма значительно влияет на длительность расстойки.

Повышение температуры воздуха с 30 до 45 °С при относительной его влажности 80—85% сокращало длительность расстойки на 23-30%.

Повышение относительной влажности воздуха с 65 до 85% ири температуре 35 °С вызывало ускорение расстойки примерно на 20%. Наибольшее ускорение расстойки наблюдалось при повышении темпе­ратуры воздуха до 45 °С и относительной влажности до 90%. Однако от­носительную влажность воздуха не следует поддерживать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к доскам или карманам люлек, в которых идет расстойка.

Установлено также, что чем выше температура воздуха в камере для расстойки, тем соответственно ниже может быть относительная влажность воздуха. Скорость воздуха в расстоипых камерах не должна быть слишком большой.

В работах, проведенных в МТИППе и ВНИИХПе, изучались фак­торы, обусловливающие формоудерживающую способность тестовых заготовок, от которой при производстве подовых изделий зависит дли­тельность расстойки и форма (Н: D) готовых изделий. Было установле­но, что формоудерживающая способность тестовой заготовки связана с численными значениями коэффициента поверхностного натяжения па границах: тесто — воздух и плоскость — тесто.

В работах ВНИИХПа было исследовано также и разрыхление тес­товых заготовок, связанное с коэффициентом газопроницаемости и толщиной в тесте межиоровых «стенок».

Было изучено влияние на величины указанных показателей меха­нической обработки теста. Усиленная обработка увеличивала проч­ность, понижала газопроницаемость межпоровых стенок и в связи с этим при увеличении длительности расстойки приводила к повыше­нию разрыхленности и увеличению объема изделий.

Изучалось влияние добавок поверхностно-активных веществ (они снижали величины коэффициента поверхностного натяжения), жиро-водных эмульсий, влажности теста, параметров воздуха и др. факторов.

На основе производственной практики и проведенных исследова­ний можно отметить, что длительность расстойки тестовых заготовок увеличивается при применении сильной муки, при понижении влажно­сти и температуры теста, при внесении в тесто значительных количеств жира и сахара, уже тормозящих процесс брожения, при усилении меха­нической обработки теста, при применении улучшителей окислитель­ного действия, при уменьшении массы тестовых заготовок и при сниже­нии температуры и влажности воздуха для расстойки.

На современных тесторазделочных поточных линиях окончатель­ная расстойка производится в конвейерных шкафах для расстойки. Раз-

Рис. 28. Тесторазделочная часть механизированной линии ВНИИХП для производства пшеничных батонов

1 — тестоделительная машина А2-ХТ1Н, 2 — тестоокругли гельная машина Т1-ХТ2-3, 3 — тесто-закаточная машина Т1-ХТ2-3, 4 — конвейер для расстойки Ш2-ХРБ, 5— надрезчик, 6 — тоннечьная печь ПХС-25М

работаны, производятся и применяются конвейерные шкафы для окон­чательной расстойки тестовых заготовок для различных видов хлеба и хлебных изделий, различных типов, конфигураций и типоразмеров. На ряде предприятий окончательная расстойка тестовых заготовок производится на вагонетках в специальных камерах для расстойки.

Как в конвейерных шкафах, так и в камерах для окончательной рас­стойки параметры воздуха (температура и относительная влажность) должны быть оптимальными для протекания процесса расстойки и ка­чества готовых изделий. Для автоматического поддержания парамет­ров воздуха в шкафах и камерах для расст ойки лабораторией кондицио­нирования воздуха ВНИИХПа созданы специальные технологические кондиционеры.