Аппаратурные схемы разделки теста

Существует целый ряд аппаратурных схем процесса разделки теста для производства формового или подового хлеба, пшеничных батонов, мелкоштучных и других хлебобулочных изделий.

На рис. 28 в качестве примера приведена схема тесторазделочиого агрегата ВНИИХПа с ленточной печью туннельного типа, предназна­ченного для выработки пшеничных батонов (0,4-0,5 кг) из пшеничной сортовой муки. Для производства батонов применяются и тесторазде-лочные агрегаты ВНИИХПа с люлечно-подиковыми печами ФТЛ-2, снабженные автоматическими посадчиками и надрезчиками расстояв-шихся тестовых заготовок.

Глава VIII Выпечка

Выпечка — это процесс прогрева расстоявшихся тестовых загото­вок, при котором происходит их переход из состояния теста в состояние хлеба.

Для выпечки хлебобулочных изделий обычно применяются печи, в которых теплота передается выпекаемой тестовой заготовке¹ термо-излучепием и конвекцией при температуре тенлоотдающих поверхно­стей 300-400 °С и паровоздушной среды пекарной камеры 200-250°С.

Часть теплоты ВТЗ воспринимает и прямой теплопроводностью (кондукцией) от нагретого пода (нодика), на который помещается рас-стоявшаяся тестовая заготовка.

В современных конструкциях хлебопекарных печей под (или ио-дики — в люлечных печах), так же как и ВТЗ, профевается термоизлу­чением и конвекцией. При этом интенсивность лучистой теплопереда­чи в 2-3,5 раза больше интенсивности теплопередачи конвективности. Поэтому выпечку в обычпых хлебопекарных печах можно рассматри­вать как в основном радиациошю-конвективиый процесс прогрева ВТЗ.

Типы, конструкции и методы расчета хлебопекарных печей описы­ваются в специальной литературе [3, 5, 8,15, 20, 28, 33 и др.].

Поэтому в настоящей главе рассматривается лишь сущность про­цессов, происходящих при выпечке хлеба.