Роль увлажнения поверхности выпекаемой тестовой заготовки

Чем выше содержание паров воды в газовой среде, в условиях кото­рой происходит выпечка, тем интенсивнее и длительнее будет конден­сация пара па поверхности ВТЗ в начальной фазе выпечки.

При конденсации пара иа поверхности ВТЗ происходит интенсив­ная клейстеризация крахмала и растворение декстринов. Жидкий крах­мальный клейстер, содержащий и растворенные декстрины, как бы «за­ливает» тонким слоем всю поверхность изделия, выравнивая поры и не­ровности, имеющиеся на ней. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера очень быстро обезвоживается, образуя на поверхно­сти корки хлеба пленку, которая после интенсивного теплового воздей­ствия придает корке глянцевитость, ценимую потребителем.

При недостаточном увлажнении газовой среды пекарной камеры в начале выпечки поверхность корки получается матовая и мучнистая.

Конденсация влаги на поверхности ВТЗ в начале выпечки способ­ствует лучшему сохранению растяжимости и эластичности обезвожи­ваемой поверхностной пленки и замедляет образование нерастяжимой корки. Это влечет за собой увеличение длительности I периода выпеч­ки, в пределах которого может происходить увеличение объема ВТЗ. Поэтому достаточное увлажнение в начальной фазе выпечки способст­вует увеличению объема хлеба и предотвращает возникновение на его поверхности разрывов и трещин. В этих условиях даже недостаточно расстоявшиеся тестовые заготовки могут дать хлеб нормальной формы и объема.

Влияние увлажнения газовой среды на прогрев и влагообмен ВТЗ в процессе выпечки было уже отмечено выше.

Увлажнение поверхности ВТЗ в начальной фазе ее выпечки может осуществляться несколькими способами:

1) повышением влагосодержаиия газовой среды в начальной
фазе выпечки (подводом пара или испарением воды в испарителе, нахо­
дящемся в пекарной камере);

2) опрыскиванием поверхности ВТЗ в момент поступления
в пекарную камеру водой, распыляемой форсунками;

3) смазыванием или смачиванием поверхности ВТЗ перед вы­
печкой (водой или яичной болтушкой).

Смачивание поверхности ВТЗ водой практикуется при выпечке некоторых видов ржаного или ржано-пшеничпого хлеба (рижского, минского и др.). Смазывание яичной болтушкой применяется при вы­печке ряда сдобных хлебобулочных изделий (любительских и др.).

В этом случае начальная фаза выпечки должна протекать в пеувлаж-нешюй атмосфере пекарной камеры.

При выпечке основных видов хлебобулочных изделий обычно при­меняется увлажнение (в начальной фазе выпечки) газовой среды пе­карной камеры паром, имеющим давление 0,13-0,17 МПа. Расход пара на выпечку 1 т хлеба в зависимости от конструкции печи и увлажните­льного устройства колеблется в пределах от 30 до 200 кг.

Экспериментами Н. В. Беликова и Л. С. Гинзбурга установлено, что для получения глянца на корке необходимо обеспечить конденса­цию па 1 см поверхности изделия 0,012 г пара, что соответствует расхо­ду пара в количестве около 30 кг на 1 т выпекаемых изделий. Практиче­ски же в ряде печей удельный расход пара значительно выше.

Распыление воды форсунками для увлажнения поверхности ВТЗ в начальной фазе выпечки хотя и практиковалось в печах отдельных конструкций, оказалось, однако, способом менее падежным и не обеспе­чивающим достаточно высокого качества изделий.

Этот способ увлажнения успешно применяется в ряде случаев для увлажнения поверхности ВТЗ незадолго до окончания выпечки или не­посредственно перед выходом хлеба из печи. Глянцевитость корки в ре­зультате этого повышается.