Мы уже отмечали, что в обычных хлебопекарных печах термоизлу-чепие теилоотдающих поверхностей, имеющих температуру 300-400 °С, по максимуму длины волны электромагнитных колебаний (5,4-4,3 мкм) лежит в области инфракрасного излучения, охватывающей колебания с длиной волны от 0,77 до 340 мкм. Поэтому, строго говоря, выпечку в обычных хлебопекарных печах также следует отнести к способу выпечки, при котором в прогреве ВТЗ основную роль играет инфракрасное излучение.
Когда речь идет о выпечке в печах с генераторами инфракрасного излучения, подразумевают обычно применение генераторов относительно коротковолнового инфракрасного излучения (с максимумом длины волны излучения 1-3 мкм).
Для этого вида инфракрасного (далее сокращенно — ПК) излучения характерна способность проникновения в поверхностный слой ВТЗ тем большая, чем меньше максимум длины волны ИК-излучеиия. Поэтому теплота ИК-излучеиия воспринимается не только поверхностью ВТЗ, но и поверхностным слоем толщиной в несколько миллиметров. Это обусловливает значительно более быстрый прогрев ВТЗ при ИК-выпечке и в связи с этим резкое сокращение длительности процесса выпечки. С этой точки зрения ИК-выпечка особенно эффективна для мелкоштучных и тонкослойных изделий.
Это подтверждено опытом эксплуатации первых промышленных печей с коротковолновыми кварцевыми ИК-излучателями, выпущенных Шебекинским машиностроительным заводом под маркой ПИК-8.
ВЫПЕЧКА В АТМОСФЕРЕ ПАРА
В Германии и некоторых других странах отдельные специальные виды хлеба (хлеб из грубой шротовой муки, после выпечки заворачиваемый в специальную обертку и затем термически стерилизуемый для длительного храпения; хлеб из ржаной шротовой муки, после выпечки нарезаемый па тонкие ломти, заворачиваемые затем в обертку) не требуют наличия на их поверхности корки и в то же время должны иметь значительно большую, чем обычно, длительность выпечки.
Для выпечки такого хлеба, производимой обычно в формах, применяют специальные камеры с герметично закрывающимися дверцами. В эти камеры закатывают вагонетку с формами, заполненными расстоявшимися тестовыми заготовками, и после закрытия дверец впускают в камеру насыщенный пар под небольшим избыточным давлением.
Таким образом, температура паровоздушной среды в такой «пекарной» камере около 100 °С. Это имеет следствием значительно более медленный прогрев ВТЗ, соответственно удлиненное время «выпечки» и получение хлеба, не имеющего привычной нам корки. Такой хлеб с поверхности покрыт пленкой, практически не отличающейся по окраске от мякиша хлеба. Длительность такой «выпечки» исчисляется часами и в зависимости от массы штуки хлеба, его вида и назначения может достигать 12-20 и более часов.
Выпечка в атмосфере пара может, как уже было отмечено, дать только «бескорковый» хлеб, представляющий собой тесто, превращенное прогревом в состояние мякиша.