Выпечка с комбинированными способами прогрева выпекаемой тестовой заготовки

Как указано выше, ЭК-, ВЧ- и СВЧ-выпечка позволяют получать только бескорковый продукт, представляющий собой мякиш с топкой пленкой, имеющей ту же окраску, что и мякиш. Поэтому для получения обычного хлеба, имеющего нормальную корку, и ЭК-, ВЧ- и СВЧ-вы-печки целесообразно комбинировать со способами прогрева ВТЗ, обес­печивающими образование корки.

Глава IX Хранение хлеба

Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе от усыхапия. При хранении хлеба изменяется и его качество.

ОСТЫВАНИЕ И УСЫХАНИЕ ХЛЕБА

Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на по­верхности 180 °С, на границе с мякишем — около 100 °С, а в среднем — примерно 130 °С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Тем-

нература мякиша близка к 100 °С, а влажность его на 1-2% превышает исходную влажность теста.