Влияние ПАВ на свойства теста имеет существенное технологическое значение и в значительной мере предопределяет влияние этих веществ на показатели качества хлеба.
Влияние добавок ПАВ на процесс брожения теста изучено очень
мало. Есть указания на то, что добавление в тесто 1-2% фосфатидиого
концентрата (ФК) практически не влияет на газообразование в тесте
или даже несколько снижает его.
Поэтому увеличение объема хлеба в результате добавок ПАВ может быть объяснено лишь повышением газоудерживающей способности теста на стадиях окончательной рассюйки и начального периода выпечки.
В отношении теста из пшеничной муки I и II сортов с добавками 0,75, 1 и 2% ФК повышение газоудерживающей способности теста подтверждено экспериментально. Так, в контрольном тесте из пшеничной муки I сорта без добавления ФК, приготовленном на опаре, бродившей 210 мин, было удержано 45,5% от общего количества выделившеюся диоксида углерода. В таком же тесте с добавкой 1% ФК доля СО2, удержанного тестом, возросла до 64%.
|
|
Газоудсрживающая способность теста обусловлена его реологическими свойствами, которые в пшеничном тесте в основном зависят от реологических свойств клейковины.
Влияние добавок отдельных ПАВ на реологические свойства теста и его клейковины изучалось рядом исследователей.
Экспериментальные данные по этому вопросу довольно разноречивы как в отношении методов определения реологических свойств теста и клейковины, так и в отношении результатов, полученных с разными ПАВ и даже с одними и теми же ПАВ в разных работах. Так, в отношении влияния добавления в тесто ФК есть указания на то, что тесто становится более крутым («крепким») по консистенции, уменьшается его расплывасмость, причем увеличиваются значения модуля сдвига, модуля упругости и вязкости релаксационной и упругого последействия.
В других работах показано, что добавки ФК, наоборот, несколько ослабляют тесто, делая его более жидким по консистенции. Это же установлено и по отношению к добавкам таких ПАВ, как лецитин и моно- и дистеарат сахарозы.
Разноречивы и данные по влиянию на реологические свойства теста моностеа-рата сахарозы.
Заметно улучшились реологические свойства теста из пшеничной муки, определявшиеся в процессе замеса на фаринографе, при добавках таких ПАВ, как стеаро-илфумарат натрия.
Отмечается, что резко улучшает реологические свойства теста аналогично стс-ароилфумарату натрия также и стеарил-2-лактат кальция. Эти два ПАВ повышают стойкость теста к механическим воздействиям при замесе и устойчивость тестовых заготовок к расплыванию при расстойке и выпечке, в связи с чем они даже носят наименование улучшитслей свойств теста.
|
|
Практикой применения ПАВ в хлебопечении США установлено, что их добавление в тесто приводит к повышению его способности бесперебойно обрабатываться на тесторазделочных машинах без замазывания поверхностей их рабочих органов.
В отдельных работах изучено влияние вносимых в тесто ПАВ на свойства клейковины.
На основании этих работ можно отметить, что такие ПАВ, как ФК, моно- и дистеарат сахарозы, «ослабляют» клейковину, одновременно повышая ее влагоемкость, а в связи с этим и количество отмываемой сырой клейковины.
Необходимо отметить, что в бродящем тесте при этом увеличивается способность клейковины к растяжению и уменьшается се сопротивление этой деформации. Для пшеничного теста из сильной и очень сильной муки это может быть одним из основных факторов повышения газоудерживающей способности. В связи с этим положительное влияние добавок указанных ПАВ на качество хлеба особенно заметно при приготовлении теста из муки с короткорвущейся и крошащейся клейкови-
ной. Исходя из этого, рекомендуется дозировку добавляемых ПАВ (ФК) связывать с растяжимостью клейковины муки Чем более короткорвущейся является клейковина, тем выше оптимальная добавка ПАВ.
По-другому действуют на свойства клейковины ПАВ, обладающие анионной активностью. Добавки этих ИЛЕ? резко укрепляют клейковину, что, очевидно, вызывает и резкое повышение устойчивости реологических свойств теста при замесе.
Очевидно, что по характеру действия на реологические свойства теста и клейковины применяемые в хлебопечении ПАВ существенно различаются тем, что ам-фолптные (ФК, лецитин) и неионогенные ПАВ (моно- и днглицериды, жиро-сахара и др.) несколько ослабляют тесто и клейковину, анионактивные — усиливают и клейковину, и тесто.
Для этих групп ПАВ общим является то, что соответствующие оптимальные их добавки приводят к увеличению объема хлеба, что может быть лишь результатом улучшения газоудерживающей способности теста. Общим является и повышение способности теста легко обрабатываться на стадии его разделки.
Отмстим еще одно своеобразное влияние добавок ПАВ на свойства теста. В отдельных работах указывается, что добавки ПАВ, в частности моноэфира сахарозы, увеличивают прочность связывания влаги в тесте. Это приводит к тому, что влажность теста, определяемая обычным методом, заметно (на 1,4%) ниже влажности контрольного (без добавок ПАВ) теста, приготовленного при том же соотношении в нем сухих веществ и воды.
В литературе есть сведения, что добавка в тесто глнцерилмоностсарата также приводит к тому, что вода становится менее доступной для испарения.