Дефекты хлеба, вызванные качеством муки

К дефектам хлеба, вызванным качеством муки, можно отнести:

1) посторонний запах;

2) хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;

3) горький, полынный вкус;

4) бледную окраску поверхности корки вследствие недостаточ­
ной сахарообразующей и газообразующей способности муки;

5) липкость и как бы сыроиеклость мякиша, если мука смолота
из проросшего или морозобойного зерна;

6) расплываемость подового хлеба, пониженные объем и порис­
тость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного кло­
пом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполно­
ценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получе­
на.

Горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькополыпной муки устранены быть не мо­гут.

Хруст на зубах и ненормальные, не свойственные хлебу запах и вкус могут быть только при недосмотре работников лаборатории, до­пустивших пуск в производство муки, вызывающей эти дефекты хлеба.

Из дефектов хлеба, обусловливаемых свойствами муки, практиче­ски наибольшее значение имеют дефекты, вызываемые повреждением клопом-черепашкой, прорастанием и морозобойностью зерна.

МУКА ИЗ ЗЕРНА, ПОРАЖЕННОГО КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ

Из насекомых, повреждающих зерно, чаще всего зерно пшеницы, наиболее распространен и вреден [10] клоп — вредная черепашка (Eurigaster integriceps Put).

Клоп-черепашка прокалывает растение в разных местах хоботком, длина которого достигает 6 мм, и через образовавшееся отверстие выса­сывает соки растения. По мере развития растения клоп-черепашка по­ражает стебли, листья, ножки колосков и, наконец, зерно.